蛋白质是生命的基础,没有蛋白质就没有生命。蛋白质种类繁多、结构复杂,在人体内发挥了重要的作用,如构成机体(肌肉蛋白等结构蛋白)、催化(绝大多数酶)、运输(血红蛋白等)、调节(胰岛素等)、免疫(抗体等)等。

【补充】蛋白质占人体体重的16% ～20%,即体重为60 kg 的成年人其体内有9.6 ～12 kg蛋白质。人体内蛋白质的种类很多,性质、功能各异,并不断进行着新陈代谢。

作为食品成分,蛋白质的营养功能主要是为生物体提供构成机体所必需的氨基酸和构成其他含氮物质的氮源。此外,蛋白质在决定食品的结构、形态以及色、香、味方面也起到了很重要的作用。