1.4.3　果胶

果胶类物质是一类亲水性植物胶,是植物细胞壁的成分之一,存在于相邻细胞壁间的中胶层,起着将细胞黏结在一起的作用。

1)果胶类物质的分类

(1)原果胶

原果胶不溶于水。在未成熟的果蔬组织中,原果胶与纤维素、半纤维素等紧密连在一起,形成牢固的细胞壁,使整个组织比较坚硬。

(2)果胶

果胶也称可溶性果胶。随着果实成熟度的增加(果实中的果胶酶活性增大),原果胶会水解成果胶(可溶于水),果蔬组织由硬变软而有弹性。

一般所说的商品果胶是指果胶物质中的可溶性果胶,目前制备商品果胶的原料主要是苹果皮、柑橘皮和柠檬皮。

(3)果胶酸

当果实成熟度过高时,果胶发生去酯化反应,转化成果胶酸(也称聚半乳糖醛酸)。果胶酸不具黏性,果实变软烂,植物落叶、落花、落果等现象均与果胶酸的转化有关。

2)果胶的结构

果胶是α-D-吡喃半乳糖醛酸基通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物,常带有鼠李糖、木糖、阿拉伯糖、海藻糖等组成的侧链,游离的羧基部分甲酯化(甲醇与羧基形成甲氧基),部分与钙、钾、钠离子结合在一起。

果胶

酯化的半乳糖醛酸基与总半乳糖醛酸基的比值称为酯化度。通常将酯化度大于50%的果胶称为高甲氧基果胶,而将酯化度小于或等于50%的果胶称为低甲氧基果胶。

果胶具有增稠、胶凝等作用,在果糕、水果软糖加工中发挥了重要作用。

香蕉往往在七成熟(果皮仍为绿色)时进行采摘、运输,此时果胶类物质主要以原果胶状态存在,组织坚实,耐机械损伤。之后根据销售情况,对香蕉喷洒稀释的乙烯利水剂(如用水稀释1 000 倍),此时乙烯利会释放出乙烯(植物激素)对香蕉进行催熟,通过激活香蕉自身的果胶酶,将原果胶转变为可溶性果胶,使香蕉逐渐成熟,果皮变黄,组织变软并有弹性。

利用乙烯利催熟香蕉是国家允许使用的技术,正常使用时不会出现香蕉果肉或果皮中乙烯利残留超标问题,食用香蕉果肉是安全的。

1.果胶酸存在于(　　)。

A.未成熟的果实中　B.成熟的果实中 　C.衰老的果实中 　D.所有果实中

2.以下不属于膳食纤维生理功能的是(　　)。

A.通便作用　B.预防大肠肿瘤 　C.降低血胆固醇 　D.提供能量

3.下列化合物糖单位间以α-1,4 糖苷键相连的是(　　)。

A.麦芽糖　B.蔗糖　C.乳糖　D.纤维素

4.膳食纤维按在水中的溶解能力分为两类,其中琼脂属于水溶性膳食纤维。(　　)

A.对　B.错