膳食纤维是指在人体小肠不被消化吸收、在人体大肠能部分或全部发酵的、可食用的非淀粉类多糖与木质素。日常食用的水果、蔬菜、燕麦是膳食纤维的重要来源。

【补充】木质素不是多糖物质,但存在于细胞壁中且难与纤维素分离,故在膳食纤维的组成中包括了木质素。人和动物均不能消化木质素。

按溶解特性,可将膳食纤维分为水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维两大类。水溶性膳食纤维主要包括果胶、黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、琼脂和树胶等。不溶性膳食纤维主要包括纤维素、半纤维素、木质素、原果胶和壳聚糖等。

例如,琼脂是一种多糖,不溶于冷水,易溶于热水,容易形成坚实的凝胶(通常在32 ～39 ℃)。在制作微生物培养基时,可通过添加琼脂将液体培养基转化为固体培养基或半固体培养基。

膳食纤维虽然不能被人体消化吸收,但是对人体有许多重要的生理功能,除了能调节血糖和血胆固醇含量、促进排便外,还能改善大肠内菌群的构成和分布,降低癌症发生的概率,并有解毒作用。因此,膳食纤维被称为人体所需的第七营养素。

目前,制备膳食纤维的原料通常是农产品加工中产生的下脚料和废弃物,如小麦麸皮、豆渣、果皮、果渣、荞麦皮、茶渣、食用菌下脚料等。