1.3.6　淀粉与碘的呈色作用

【思考】在电影、电视剧中,常常看到地下党采用无字密信来传递重要情报。当这种无字密信用某种方法稍加处理时,它的真“面目”就显现出来了。那么,无字密信是怎样写成的呢?

淀粉与碘可以发生非常灵敏的呈色作用(颜色反应),直链淀粉呈深蓝色,支链淀粉呈蓝紫色。这一性质可用于淀粉的定性,也可用于碘含量的检测,这也是无字密信的原理。日常生活中,盛放过米饭、馒头等的碗盘是否清洗干净,可以通过刷碘酒来快速鉴别。如果刷碘酒后碗盘上出现蓝色,则说明碗盘上面仍沾有淀粉,碗盘没有洗干净。

1)作用机理

淀粉中加入碘试剂(也称碘溶液)后,碘分子(I2)进入淀粉螺旋结构内,形成淀粉-碘的复合物,显出蓝色。其中每个淀粉螺旋吸附性地束缚着1 个碘分子。

吸附了碘分子的淀粉溶液,如加热到70 ℃及以上,由于淀粉的螺旋结构伸展开,失去了对碘的束缚,复合物解体,蓝色消失,但冷却后淀粉的螺旋结构恢复,蓝色又可重现。

碱、还原剂(如维生素C、茶多酚)、硫代硫酸钠等可使碘分子形成碘离子,而碘离子遇淀粉不会显蓝色。

2)淀粉水解程度

淀粉水解程度可以用淀粉水解液与碘试剂的呈色作用来表示。糊精依分子量递减的程度与碘呈色为：深蓝色→蓝色→紫红色→橙红色→橘黄色。

【补充】糊精的葡萄糖残基数小于6 个时,不能形成螺旋结构,故与碘作用时显橘黄色(碘试剂颜色)；葡萄糖残基数在30 个以上时,与碘作用呈蓝色。

为了适应各种食品加工需要,可对天然淀粉进行相应的物理、化学或酶处理,使淀粉原有的物理性质发生一定的变化,这种经过处理的淀粉称为改性淀粉,也称为变性淀粉,如氧化淀粉、磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉、交联淀粉等。例如,氧化淀粉是天然淀粉经次氯酸钠氧化处理而得,糊化温度低,淀粉糊透明性好,不易老化。

1.下列物质遇淀粉变蓝色的是(　　)。

A.碘化钾　　　　　B.单质碘　　　　　C.碘酸钾　　　　　D.碘化氢

2.糊化后的淀粉更有利于消化吸收,是因为产生了(　　)。

A.β-淀粉　B.直链淀粉　C.α-淀粉　D.支链淀粉

3.α-淀粉酶和β-淀粉酶只能水解淀粉的(　　)键,所以不能使支链淀粉完全水解。

A.α-1,2-糖苷键　B.β-1,2-糖苷键

C.α-1,4-糖苷键　D.β-1,4-糖苷键

4.淀粉酶主要包括3 类,下列不属于淀粉酶的是(　　)。

A.α-淀粉酶　B.β-淀粉酶　C.淀粉裂解酶　D.葡萄糖淀粉酶

5.干的面条或红薯粉丝可以被点燃,是否意味着其中添加了化学物质?

6.淀粉是纯净物还是混合物?

7.淀粉溶液加入碘试剂呈蓝色,怎样让该溶液不呈蓝色?

8.吃煮熟的米饭可以感觉到甜味,而放一把生米到口中却不能感觉到甜味,为什么?

9.在食用碘盐中加入淀粉溶液,是否会出现淀粉遇碘变蓝的现象?