【思考】为什么在吃馒头或米饭时多加咀嚼会感到有甜味?

1)概念

淀粉在酸或酶的作用下可发生水解反应。淀粉水解程度不同,其水解产物就不同,可以是糊精、麦芽四糖、麦芽三糖、麦芽糖和葡萄糖等。糊精是淀粉从轻度水解直到变成寡糖之间各种中间产物的总称。

α-淀粉酶以随机方式在淀粉分子内部水解α-1,4-糖苷键,但不能水解α-1,6-糖苷键,生成小分子的糊精、低聚糖、麦芽糖、葡萄糖等；β-淀粉酶是从淀粉分子的非还原性末端开始,依次切下一个麦芽糖单位,生成麦芽糖和糊精。

α-淀粉酶和β-淀粉酶对支链淀粉的水解作用,如图1.1 所示。

图1.1　α-淀粉酶和β-淀粉酶对支链淀粉的水解作用

2)淀粉水解的方法

目前,淀粉水解的方法有酸水解法和酶水解法。

(1)酸水解法

在加热、酸(盐酸、硫酸等)的作用下,淀粉发生水解反应,随着淀粉水解程度增加,与斐林试剂反应产生的砖红色沉淀增多。

(2)酶水解法

在工业上,常以玉米淀粉为原料,先通过蒸汽喷射糊化、耐高温α-淀粉酶(液化酶)液化,再用葡萄糖淀粉酶水解糖化得到D-葡萄糖,然后用葡萄糖异构酶将部分D-葡萄糖转变成D-果糖,加工成果葡糖浆(淀粉糖的一种)。果葡萄糖浆广泛应用于饮料、冷饮(如雪糕、冰激凌)等食品中。

【补充】工业上常用葡萄糖值(DE)表示淀粉水解的程度,其定义是还原糖(按葡萄糖计)在淀粉糖浆中所占的百分数(按干物质计)。DE ＜20 的水解产物称为麦芽糊精。

3 种果葡糖浆的组成和相对甜度见表1.4。

表1.4　3 种果葡糖浆的组成和相对甜度