1)淀粉老化的概念

经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后,会变得不透明甚至凝结而沉淀,这种现象称为淀粉老化,也称为淀粉回生、淀粉返生。例如,日常生活中,冷馒头和冷米饭体积变小、质地变硬就是淀粉老化造成的。

淀粉老化的本质是：α-淀粉转变为β-淀粉,即糊化后的淀粉分子在温度降低时又自动地由无序态排列成有序态,相邻分子间的氢键又逐步恢复,失去与水的结合,形成致密且高度晶化的不溶性淀粉分子束。

老化后的淀粉不仅口感变差,而且消化吸收率也随之降低。因此,已糊化的淀粉通常应避免发生老化。控制或防止淀粉老化在食品工业中具有重要意义。

2)影响淀粉老化的因素

(1)淀粉的种类

相比支链淀粉,直链淀粉易结晶、难糊化、易老化。例如,玉米淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉的直链淀粉含量高,易结晶、易老化；而糯米淀粉的支链淀粉含量高,老化速度缓慢。

(2)水分含量

当食品的水分含量为30% ～60%时,淀粉易老化；当水分含量低于10%或有大量水分存在时,淀粉不易老化。例如,馒头、面包的水分含量(30% ～40%)都在淀粉易发生老化的范围,冷却后易发生淀粉老化现象。

加工方便面就是将面条蒸熟后,在淀粉呈α 状态时迅速油炸脱水干燥,使水分含量降至10%以下,固定α-淀粉的结构状态。只要不再加水,α-淀粉结构可以保持长时间稳定。食用时,加适量热水,则淀粉可以快速恢复正常的糊化状态,方便快捷。

【拓展】油炸方便面加工中,蒸面的蒸气压力为0.147 ～0.196 MPa,时间为90 ～120 s。方便面的油炸温度一般为150 ℃左右,连续油炸时间为70 s 左右。

(3)温度

温度在2 ～10 ℃时,淀粉易老化；温度高于60 ℃或低于-20 ℃时都不易老化。为防止淀粉老化,可将淀粉糊化后的食品速冻至-20 ℃,淀粉分子间的水分急速结冰,使淀粉分子间不易形成氢键而结晶,这是制造速冻米面食品(如速冻馒头、速冻粽子)的原理。

(4)食品成分

磷脂、硬脂酰乳酸钠、单甘酯等乳化剂,可进入淀粉的螺旋结构,所形成的包合物可阻止直链淀粉分子间的平行定向、相互靠近及结合,对淀粉的抗老化很有效。

蛋白质、半纤维素、植物胶等对淀粉的老化也有减缓作用,作用机制与它们对水的保留以及干扰淀粉分子之间的结合有关。