1.3.3　淀粉糊化

1)淀粉糊化的概念

具有紧密结构的淀粉(未发生糊化作用)称为β-淀粉。

将淀粉粒(β-淀粉为主)加足量水并加热,随着加热升温,淀粉粒吸水溶胀,当升高到一定温度时,体积膨胀几十倍,淀粉粒解体,分子均匀分散成黏性很大的糊状胶体溶液,这种现象称为糊化。处于这种状态的淀粉称为α-淀粉。例如,在煮粥、勾芡过程中,加入适当的水并加热,可以使淀粉发生糊化。

若要将淮山或紫淮山榨汁喝,因其淀粉含量高,需先煮熟后加水榨汁,反之则会因淮山汁黏度过大而煮煳。

淀粉糊化的本质是β-淀粉转变为α-淀粉,即由结构紧密、结晶的淀粉转变为结构疏松的糊化淀粉。α-淀粉结构疏松、间隙大,易被淀粉酶水解而为人体所消化。

【拓展】方便面、饼干等方便食品中的淀粉主要以α-淀粉的形式存在。

2)影响淀粉糊化的因素

(1)淀粉的种类和颗粒大小

淀粉的种类和结构不同,糊化的温度则不同。即使同一种淀粉,因颗粒大小的不同,其糊化温度(包括开始糊化温度和完全糊化温度)也不同。表1.3 列出了几种淀粉的糊化温度。

表1.3　几种淀粉的糊化温度

(2)加热温度和加热时间

加热温度低于淀粉糊化温度时,淀粉不会糊化；超过糊化温度时,还需要一定的时间才能完全糊化。高于淀粉糊化温度时,加热温度越高,所需糊化时间就越短。

例如,在高海拔地区,水沸点降低,较难把饭煮熟(淀粉糊化不完全),需采用压力锅进行加压蒸煮。

【拓展】在实际食品加工中,使淀粉充分糊化,不仅需要较高的加热温度和必需的加热时间,还需考虑食品大小、传热效果和食品品质。

(3)食品含水量

食品含水量较低时,淀粉就不能发生糊化或糊化程度不充分。例如,干淀粉(水分含量低于3%)加热至180 ℃也不会糊化,而对水分含量为60%的淀粉悬浮液,70 ℃的加热温度通常就能使之完全糊化。

【拓展】日常生活中,煮饭时若加水量不足,米饭容易夹生。

(4)pH 值

一般淀粉在pH 值为4 ～7 时较为稳定；在碱性条件下易糊化,如日常生活中,一些人在煮粥时加入少量食用碱,可以使粥更加浓稠；当pH 值小于4 时淀粉糊的黏度将急剧下降。

(5)添加物

食品中共存的其他组分往往会对淀粉的糊化产生影响。例如,油脂能与直链淀粉形成复合物而推迟淀粉的糊化。

【拓展】通过控制淀粉的种类、浓度和糊化条件,淀粉结构可由紧密变为疏松、伸展,以形成淀粉凝胶(三维网状结构),并产生特有口感。例如,肠粉、凉粉就是利用淀粉能形成凝胶的性质加工而成的。