天然淀粉有直链淀粉和支链淀粉两种。

1)直链淀粉

直链淀粉又称可溶性淀粉,是由α-D-葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键缩合而成的,一般由200 ～300 个葡萄糖残基构成。

直链淀粉

2)支链淀粉

支链淀粉的分子量比直链淀粉的大,一般由600 ～6 000 个α-D-葡萄糖残基以糖苷键缩合而成,具有高度分支结构。直链上的葡萄糖残基之间以α-1,4-糖苷键相连；而在分支点上则以α-1,6-糖苷键相连。

支链淀粉

直链淀粉和支链淀粉的链状部分,并不是直线结构,而是螺旋结构(分子内的氢键作用使链卷曲而成),每个螺旋含有6 个葡萄糖残基。