淀粉呈白色粉末状,无味(无甜味)、无臭,平均相对密度1.5。

淀粉以白色淀粉颗粒的形式存在,淀粉颗粒是淀粉分子的聚集体。它的颗粒形状和大小根据来源不同而异,如稻米淀粉的颗粒比马铃薯淀粉的颗粒小很多。

淀粉颗粒的一部分具有结晶结构(结晶区),分子排列具有规律性；另一部分为非结晶结构,分子排列杂乱。淀粉分子间形成的氢键众多,导致淀粉分子间作用力较强,在一般条件下无法破坏这些作用力,因此淀粉不溶于冷水。例如,存在于冷水中的淀粉经搅拌后成为悬浊液,若停止搅拌,则淀粉颗粒又会慢慢下沉。

【拓展】面筋加工中,通过冷水洗涤面团,可使淀粉与面筋分离,然后静置数小时,小麦淀粉可沉淀在底部,用于凉皮加工等。