食品生物化学与应用（第2版）
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1.1前言
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1.2目录
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1.3项目0 结论
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1.3.1任务0.1 概述
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1.3.2任务0.2 自主实验
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1.4项目1 糖类
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1.4.1任务1.1 糖类概述
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1.4.1.11.1.1 糖类概念
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1.4.1.21.1.2 糖类分类
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1.4.2任务1.2 单糖和低聚糖的性质
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1.4.2.11.2.1 单糖和低聚糖的物理性质
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1.4.2.21.2.2 单糖和低聚糖的化学性质
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1.4.3任务1.3 淀粉
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1.4.3.11.3.1 淀粉的性质
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1.4.3.21.3.2 淀粉的结构
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1.4.3.31.3.3 淀粉糊化
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1.4.3.41.3.4 淀粉老化
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1.4.3.51.3.5 淀粉水解
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1.4.3.61.3.6 淀粉与碘的呈色作用
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1.4.4任务1.4 膳食纤维
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1.4.4.11.4.1 概述
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1.4.4.21.4.2 纤维素
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1.4.4.31.4.3 果胶
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1.4.5任务1.5 糖类代谢
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1.4.5.11.5.1 代谢概述
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1.4.5.21.5.2 糖酵解途径
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1.4.5.31.5.3 乳酸发酵
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1.4.5.41.5.4 酒精发酵
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1.4.5.51.5.5 糖的有氧氧化
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1.5项目2 蛋白质
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1.5.1任务2.1 蛋白质概述
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1.5.1.12.1.1 蛋白质的作用
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1.5.1.22.1.2 蛋白质的组成
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1.5.1.32.1.3 蛋白质的结构
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1.5.2任务2.2 氨基酸的结构及物理性质
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1.5.2.12.2.1 氨基酸的结构和分类
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1.5.2.22.2.2 氨基酸的物理性质
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1.5.3任务2.3 氨基酸的化学性质
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1.5.3.12.3.1 氨基酸的两性解离和等电点
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1.5.3.22.3.2 氨基酸与甲醛反应
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1.5.3.32.3.3 氨基酸与水合茚三酮反应
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1.5.3.42.3.4 氨基酸的成肽反应
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1.5.4任务2.4 蛋白质的理化性质
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1.5.4.12.4.1 蛋白质的两性解离和等电点
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1.5.4.22.4.2 蛋白质的胶体性质
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1.5.4.32.4.3 蛋白质的沉淀
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1.5.4.42.4.4 蛋白质的变性
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1.5.4.52.4.5 蛋白质的水解
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1.5.4.62.4.6 蛋白质的发泡性
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1.6项目3 脂类
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1.6.1任务3.1 脂类概述
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1.6.1.13.1.1 脂类概念
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1.6.1.23.1.2 脂类分类
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1.6.2任务3.2 脂肪酸结构
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1.6.2.13.2.1 脂肪酸的概念
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1.6.2.23.2.2 脂肪酸的种类
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1.6.2.33.2.3 不饱和脂肪酸的分类
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1.6.2.43.2.4 脂肪酸的系统命名法
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1.6.2.53.2.5 EPA 和DHA
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1.6.3任务3.3 脂肪的性质
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1.6.3.13.3.1 油脂的色泽与气味
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1.6.3.23.3.2 熔点与发烟点
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1.6.3.33.3.3 溶解性
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1.6.3.43.3.4 乳化
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1.6.3.53.3.5 脂肪水解
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1.6.3.63.3.6 加成反应
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1.6.3.73.3.7 氧化酸败
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1.7项目4 水
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1.7.1任务4.1 食品中的水
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1.7.1.14.1.1 水的性质
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1.7.1.24.1.2 食品的水分含量
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1.7.1.34.1.3 食品中水的分类
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1.7.1.44.1.4 结合水、自由水的特点
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1.7.2任务4.2 水分活度
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1.7.2.14.2.1 水分活度的概念
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1.7.2.24.2.2 水分活度与水分含量的关系
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1.7.2.34.2.3 水分活度与自由水、结合水的关系
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1.7.2.44.2.4 水分活度对食品稳定性的影响
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1.8项目5 矿物质与维生素
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1.8.1任务5.1 矿物质
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1.8.1.15.1.1 矿物质概述
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1.8.1.25.1.2 食品中矿物质的分类
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1.8.1.35.1.3 矿物质简介
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1.8.2任务5.2 维生素
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1.8.2.15.2.1 维生素概述
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1.8.2.25.2.2 维生素种类
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1.9项目6 酶
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1.9.1任务6.1 酶的概述
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1.9.1.16.1.1 酶的概念
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1.9.1.26.1.2 酶的命名
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1.9.2任务6.2 酶的催化特点
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1.9.2.16.2.1 酶的催化特点
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1.9.2.26.2.2 酶催化反应的机理
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1.9.2.36.2.3 酶活力单位
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1.9.3任务6.3 影响酶促反应速率的因素
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1.9.3.16.3.1 酶促反应速率
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1.9.3.26.3.2 影响酶促反应速率的因素
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1.9.4任务6.4 酶促褐变
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1.9.4.16.4.1 酶促褐变的条件
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1.9.4.26.4.2 反应机理
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1.9.4.36.4.3 酶促褐变的控制
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1.10项目7 食品的色香味化学
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1.10.1任务7.1 食品色素
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1.10.1.17.1.1 天然色素
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1.10.1.27.1.2 合成着色剂
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1.10.1.37.1.3 食品加工保藏中的褐变
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1.10.2任务7.2 味觉及味觉物质
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1.10.2.17.2.1 味觉的概念
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1.10.2.27.2.2 味觉物质
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1.10.2.37.2.3 影响味觉的因素
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1.10.3任务7.3 嗅觉及嗅觉物质
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1.10.3.17.3.1 嗅觉的概念
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1.10.3.27.3.2 植物性食品的香气
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1.10.3.37.3.3 动物性食品的香气与臭气
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1.10.3.47.3.4 加工过程中香气的产生
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1.11附录
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1.12参考文献