康熙雍正时期是清代禁酒禁曲的初试时期，是为第一阶段。清代禁酒禁曲在顺治年间还没有发现材料。康熙二十四年五月，夏麦丰收，康熙却说：“豪强富室田土既多，收获亦丰，往往用之酿酒，又轻值籴藏，以待重价，贫民田少，收获有限，更不节用，效尤酿酒，亦甚靡费，虽遇丰年，仅免饥馑，倘遭荒岁，何以自瞻。朕巡省闾阎，历历亲睹，每一念及，恻然于怀。应作何禁止，使家给人足，尔等可筹良策，以待秋期举行。”^[34]康熙要臣僚拟定禁酒良策，说明其时还未行酒禁。大臣是否拟出相应措施，我们不得而知。康熙二十八年五月初五日，康熙上谕云：“近闻山海关外盛京等处，至今无雨，尚未播种，万一不收，转运维艰，朕心甚为忧虑。且闻彼处蒸造烧酒偷采人参之人，将米粮靡费颇多。著户部左侍郎赛弼汉前往奉天，会同将军、副都统、侍郎等，将此等靡费米粮之处，严加禁止。”^[35]这是目前所知清代最早的实行禁酒的材料。一个多月后，当奉天府尹王国安陛辞时，康熙又说：“奉天为根本重地，今闻游民甚多，务农者少，一遇旱潦，即难补救。今年亢旱，朕遣赛弼汉往奉天诸处，将靡费米粮如蒸酒等，悉行禁止。”要王国安抵任后劝民务农，配合赛弼汉禁酒。^[36]这是禁烧酒于龙兴重地奉天。康熙三十年十月，康熙得知畿辅谷价翔贵，派遣户部笔帖式一员“往谕直隶巡抚，令其于所属地方以蒸酒糜米谷者，其加意严禁之”^[37]。三十二年，又因畿辅地方雨水过溢，田禾歉收，米价踊贵，十一月康熙下谕：“蒸造烧酒，多费米谷。著户部移咨该抚，将顺、永、保、河四府属蒸造烧酒严行禁止。”^[38]这是禁烧酒于直隶一省四府之地。从这数例可知，康熙禁酒最初只限于某省某地。

三十七年，康熙听说湖广、江西、陕西等南北九省米价腾贵，便认定“是必靡费于无益之事”。他所谓“靡费于无益之事”，即指烧酒。于是下令，“酒乃无益之物，耗米甚多。朕巡幸直隶等处，见虽有禁造烧酒之名，地方官不甚加意，未曾少止。著令严禁，以裨民食”^[39]。这是初申禁令于直隶等数省。

上述禁酒令都下达在秋成歉收、米价昂贵之年或有关地方，而丰收年或无灾之地，如果方苞“自圣祖仁皇帝以来无岁不诏禁烧锅”之言大致不错，则后来也颁有禁令了。然而实施起来似乎又丰歉有别。如即使一再颁令禁酒之地奉天，据嗣皇帝雍正在即位后的上谕，“向来口外米谷不准运进口内，而烧锅仍照常开设”^[40]，烧锅似乎仍可开设于丰年。

雍正登极后，于禁酒，继承乃父做法，而且态度坚决，措施也更进一步。即位第四天，就谕令原来可设烧锅的口外地方，“其开设烧锅，著行禁止”^[41]。雍正四年，又谕议政大臣道：“朕以前以直隶雨水过多，田禾歉收，米价腾贵，令盛京及口外地方严禁烧锅，已下谕旨。今闻盛京地方仍开烧锅，盛京口外交界之处，内地人等出口烧锅者甚多。无故耗费米粮，著严行禁止。”^[42]短短几年，屡下禁令，毫不含糊。

其后则更有将禁酒推行于全国之举动。陕西巡抚史贻直自雍正十年莅任后，“即檄行所属地方各官不时查禁”^[43]。陕西如此，他省造酒盛行之地当无例外。只是雍正在全国试行禁酒时，较为谨慎，也不强求一律。雍正十一年五月，当他得知陕西烧锅甚多后，传谕大学士张廷玉道：“朕思烧锅既多，必将粮食耗费，甚属无益，但恐遽令禁止，又滋烦扰。尔可寄信与署抚史贻直等，令其悉力筹划，若禁止不致累民，则禁之为便，抑或多方劝谕，令其醒悟，不期禁而自止。是惟封疆大臣斟酌行之，不可强迫。”^[44]雍正授权地方官员根据实情善自斟酌，显示出他在禁酒问题上注重实际，不靠简单命令的求实精神。雍正的这种小心态度，也表明最高统治者在全国实施禁酒时尚有顾虑，难以把握是劝是禁。地方官员也确实反复权衡，择善而从。即如那个查禁烧锅已两年的史贻直就认为，“欲思杜烧锅之原，当严造曲之禁……惟严禁造曲，则烧锅不禁自止矣”。因此他主张，“毋许民间私自造曲”。至于烧锅，“倘本地粮食充裕，百姓藉烧锅以觅微利，亦属谋生一道，若欲概令禁止，则诚如圣谕，不无烦扰”，而“惟当因时酌宜，视年岁之丰歉，审民力之盈虚，或出示严禁，或多方劝谕，务使闾闾有蓄储之需，草野有资生之策，庶于国计民生，均有裨益矣”。^[45]

对于踩曲，清廷并不明令禁止，所谓“按之本朝律令，曲蘖不在禁例”^[46]。但是在踩曲集中之地，地方官往往下令禁踩，歉岁更甚。在康熙后期，江苏巡抚张伯行得知镇江踩曲耗麦以致价格腾贵后即发布告示：“该属军民及槽坊酒户人等知悉，目下踹曲一业，暂为停止，不得仍前收贮造作，致麦价高昂，民难堪命。俟年登大有，米粮贱价之时，不妨复为开踹。如敢故违，许地邻人等首报，有司严拿重惩，将所踹之曲赏给首人。各宜凛遵，毋贻后悔。”^[47]名为劝谕，实为严禁。正是这镇江府丹徒县，“诸上官示禁之檄频下”，“以曲蘖为业者，岁输钱数十万入官，始得安其业。不则且禁且罚，司道府县之隶胥往往渔猎其利，镇民苦之”。直到雍正四年知县冯咏要业曲之家输谷1 400石建义仓，“曲蘖之禁始疏”。^[48]雍正十一年的陕西，如前所述也严禁民间私自造曲。

综述康雍两朝，大致经历了由灾年到无论丰歉，由一地而推至全国的过程。具体做法除严禁之地或严禁之年外，一般则是“视年岁之丰歉，审民力之盈虚，或出示严禁，或多方劝谕”。于造曲，则虽无统一的明令禁止，但各地却多以禁止为主。可见酒曲之禁在这时都还没有一定的章程，而当时所面临的食粮问题也远没有日后严重。

禁酒禁曲其出发点在于限制粮食消费，只要这个目的不达到，后来的统治者只要仍然重视粮食问题，就会继续力行不辍。在地域上和年成上的不同做法，提醒后人必须谋求更为完善之策，而由点到面，由歉年到不论丰歉的禁酒禁曲尝试过程，适足以开启日后的全面禁酒禁曲。