禁酒禁曲与制造酒曲耗费粮食有关。清代各地烧酒踩曲极为盛行，耗费粮食尤难以数计。礼部侍郎方苞于乾隆初年概括北方情形道：“西北五省烧酒之坊，本大者分锅叠烧，每岁耗谷二三千石，本小者亦二三石。烧坊多者，每县至百余。其中三斗五斗之谷，则比户能烧。即专计城镇之坊，大小相折，以县四十为率，每岁耗谷已千数百万石。”^[1]乾隆初年陈兆仑也见“有力之家业于是者……满于河北五省中”^[2]。

从各省的具体情形来看，方、陈二人所言不虚。

河南。河南盛产小麦，宜于踩曲，因而造曲最盛最多，行销全国各地。乾隆初年河南巡抚尹会一说：“豫省产粮，惟二麦为最广，而耗费麦粮者，莫如踩曲为最甚。凡直隶、山、陕等省需用酒曲，类皆取资于豫。故每年二麦登场后，富商巨贾，在于水陆码头、有名集镇，广收麦石，开坊踩曲，耗麦奚啻数千万石。”^[3]又说“通省而计，岁费麦粮宁止数十万石而已。以数十万石之曲而运之各省，则烧锅造酒者所费又奚啻数百万石”^[4]。前后所说河南踩曲及耗麦数甚为悬殊。再看他另一疏，“查河南素称产麦之区，遂有山西富商大贾挟其厚赀，乘麦收价贱之时，在于码头集镇，广收麦石，开坊踩曲。每商自数十万以至百余万块不等，车载船装，贩运他省”^[5]。一商如此，众商踩曲之多可以想见。但我们仍无从得知耗麦确数。后任巡抚雅尔图在奏中提到了尹会一任上踩曲的细数，“自乾隆二年十月奉文禁止起，至乾隆三年十二月，据各属册报，旧存曲块售销十分之九，只剩曲六百余万块”^[6]。根据雅尔图的说法，乾隆初年河南一省年踩曲量达6 000万块。考虑到禁曲之日已过踩曲旺季，实际踩曲数还将远远高于此数。麦曲每块约1斤，耗麦三四升，即以6 000万块计算，河南年耗麦达200万石以上。而以此耗费200万石麦踩成的曲去烧酒，每年更需消耗麦600万石。

直隶。直隶酒曲制造以顺天、河间、保定、永平、宣化、通州等府州最为有名。因其烧酒最为普遍，康雍年间禁酒就首当其冲，最先行禁。其中尤以宣化府为最甚。因其所产高粱味苦而宜烧酒，故乾隆初年禁酒后仍然允许额设缸户521座。这些缸户“大率一岁中二、三、八、九、十月蒸烧为多。其缸房一座中少者数缸，多者至三五十缸。每日尽烧，自一二缸至五六缸不等，需七八日轮转一次。而缸口又有大小，每日每缸所烧粮石自六斗至一石二斗不等”^[7]。虽无法精确统计，但可见耗粮之多。即如保定府属偏僻的涞水县，清初“京商下县造曲，每商用至百人或七八十人”^[8]，当地人群趋而为曲佣。

山东。山东酒曲烧造同样较盛。据乾隆六年山东巡抚朱定元奏称：“烧锅踩曲者，习俗相仍，颇为不少。”短短一年，仅拿获在册的就有“曲犯六十二案，共曲八十二万余斤。又烧锅数十余起，悉皆肆行踩贩之徒”^[9]。在严禁酒曲数年后，踩曲烧酒仍然习俗相仍，则未曾禁止时当更是一番兴旺景象。该省临清就是一个酒曲的有名产地。明中期与淮安等地“岁造曲百十块”^[10]。清乾隆前临清旧城内更有曲巷，闻名于时。

陕西。雍正年间，山西商人预先将资本散给陕西农民，麦收后大量收囤，出现“民间每于麦秋之后，不以积储为急务，而以晒曲为生涯”的局面。当时该省“三原、泾阳、咸阳、渭南、富平等县烧锅各以千计，其余州县亦皆有之”，以致“粮食耗费，盖藏空虚”。^[11]乾隆间，山西商人仍然采用老办法牟利。乾隆三年巡抚张楷奏报：“山右富商，亦群至陕省，广收麦石，大夥开踩，民间糊口之粮，悉耗为无用之曲。”^[12]川陕总督查郎阿也说：“至若咸阳、朝邑开设曲坊，伊等并不自己造酒，只踩成曲块发往外省。每年晋豫客商预先持银来陕定造，盈千累万，骡负船装，每年耗费之麦，不下数十万石。”^[13]山西、河南商人在陕西同在他省一样，放银定造麦曲，收集后运贩各地，每年耗麦达数十万石。

南方几省踩曲烧酒也盛。江苏。江苏是造曲仅次于河南和烧酒极为发达之区。造曲多集中在徐州、淮安和镇江等地。苏州巡抚许容在乾隆三年说：“富商大贾当麦秋之际，挟持重赀，赴各处大镇多买麦石，广为造曲。而地方嗜利之人，亦多买麦石，广造以货卖。远商盈千累万，水用船装，陆用车载，贩往北直、山西等处。”并云“镇江府属之丹徒县与徐州府属之邳州、铜山、丰、沛、萧、砀等县，均多造曲之家，兼有兴贩之客。每于麦熟之后，广为收买，肆行踩造，耗费麦石，不可胜计”^[14]。这是说江苏数量庞大的曲块车载船装，畅销于北方麦烧之地。销路既广，耗麦必多。即就镇江一地而言，康熙后期，“每年地方麦出，有等营利之家，收买堆贮，专踹酒曲，致糜多费”^[15]。乾隆初年竟至“工役不下万余人”^[16]。苏州则以造酒出名。光西南郊的木渎一镇，乾隆五年“烧锅者已二千余家。每户于二更时起火，至日出而息，可烧米五石有奇，合计日耗米万石。纵非日日举火，然以一岁计之，所烧奚啻百万。其他市镇槽坊，间有私相仿效。则苏城所耗之米，已不可胜计矣”；并说“每年数百万斛之酒，售于本地者无几，而销于外路者最多”。^[17]据此可知，木渎一镇几乎比户从事米烧，年耗米粮达数百万石，造成烧酒数百万担。木渎邻乡横金，才20里70图，“道光年间有‘横一万’之谣，言日出烧酒一万斤也。况春冬大酒之数，十倍于烧酒。核计岁耗米麦，附郭各乡总不下数十万石”^[18]。一镇一乡如此，苏州一府耗米耗麦难以料算，实行酒禁时如此，则禁止之前当更蔚为壮观。按张渠所说“每粳米一石得酒八十余斤”和包世臣所说“烧酒成于高粱及大、小麦，高粱一石得酒三十五斤，大麦四十斤，小麦六十余斤”，姑以苏州年产500万斛酒为准和以每石约150市斤推算，则每年需耗粳米近500万石，或高粱1 100余万石，或大麦900余万石，或小麦600余万石。清中期苏州每年要从外地输入数百万石粮食，如雍正年间，每年从江西、湖广等地输入近千万石米粮，从华北、东北、江淮等地输入上百万石小麦、大豆及杂粮等。其实就粮食种植面积和产量而论，苏州一地所产足敷当地居民食用。外地输入的粮食，一部分转输给了浙江杭嘉湖蚕桑区和福建的缺粮区，极少部分走私出洋，而相当一部分则留在当地填补了因造酒而形成的粮食空缺。因此乾隆初年张渠说：“江苏历年米贵，说者求其故而不得，皆云奸徒贩米出洋。然节次查禁，未见平减……臣细察民隐，推究本源，始知粮价日昂，皆由烧锅用米之一事。”^[19]嘉庆末年包世臣更将米粮不敷之因说得极为明确：“苏州无论丰歉，江、广、安徽之客米岁不下数百万石，良由槽坊酤于市，士庶酿于家，本地所产耗于酒者大半故也。”^[20]

安徽。安徽与河南相邻之区大多踩曲。安庆巡抚孙国玺于乾隆三年奏报：“每见富商大贾，厚挟赀本，身赴麦多之地，或先期放银，或临时籴买。盈千累百，开厢踩曲。而地方即有惯能踩造之人，利其工食，自备器具，代为踩造。一月之内，便皆造成，连驴满舳，装载而去。又或本地富民，囤积开踩，居奇贩卖。”该省凤阳、颍州与泗州等地“有江口集、留陵集等处，向多聚客踩曲，贩卖别处，岁以为常，所耗地方麦石，不可胜计”^[21]。商人或预付资本，或临时收购，规模大，数量多，耗麦不少。

湖北。湖北在严行曲禁数年后的乾隆六年，襄阳所属樊城一带，“囤麦踩户颇多”。从拿获的踩曲户来看，“每户囤曲自三四千块以至万余块不等，每块需麦三四升。计一十九户现获之曲，约计不下十余万块，约需麦四五千石”^[22]。可见湖北踩曲之地不广，人也不多，但较为集中，颇具规模。

以上我们只是择取了几个省区，已可见清代各地烧酒造曲之盛，耗粮之多，至少年耗已达3 000余万石。我们还没有述及全国几乎无处不造的黄酒等酒精含量低的酒类和不少地方的名优特产烧酒。如果加上这些酒，每年耗费粮食之数当更为可观。当时全国用于平粜的常平仓谷额定数为3 300余万石，乾隆年间仓贮较充，实存大致保持在3 100余万石。^[23]可见，当时烧酒耗粮已完全相当于常平仓存谷数了。雍正年间仓贮不及乾隆时，且尚未全面禁酒禁曲，则烧酒耗粮更远远多于仓谷数。

造酒用粮如此惊人，当时可供生产粮食的土地和用粮最大宗的人口又是如何情形呢？

清代长期垦辟土地，效果显著。全国耕地面积顺治十八年约为5.75亿亩，康熙二十四年增为6.35亿亩，雍正二年剧增为7.61亿亩，乾隆九年续增为7.64亿亩，乾隆十八年降为7.53亿亩，乾隆四十九年又增为7.61亿亩，嘉庆十七年降为7.59亿亩。^[24]自顺治十八年到康熙二十四年24年中土地增了0.6亿亩，自康熙二十四年到雍正二年39年中增了1.26亿亩，自乾隆九年到嘉庆十七年68年中土地数额基本稳定在7.5亿至7.6亿亩之间。如果上述数字有可比性，说明康熙时期是土地增加最快最多的时期，雍正二年较之顺治十八年多了1.86亿亩，增了32%，而自雍正二年起，土地面积基本上不再增加，有时反而出现负增长。

清代人口则以更高速度增长。全国人丁顺治八年为0.1063亿，顺治十八年为0.191亿，康熙二十四年为0.203亿，雍正二年为0.261亿；全国人口乾隆六年为1.434亿，乾隆九年为1.67亿，乾隆五十七年为3.071亿，嘉庆八年为3.023亿，道光十四年为4.01亿，咸丰元年为4.322亿，光绪二十七年为4.264亿。^[25]很明显，自顺治八年到雍正二年人口增加了1倍多，而在土地不再增加的时期，如以1丁合2.5人计算，自雍正二年到乾隆六年人口又增1倍多，以后到乾隆末年再增1倍多，到咸丰元年又增丁42.4%。统而计之，自顺治十八年到咸丰元年人口大约增了整整8倍，其中自康熙二十四年到乾隆末年增了整整5倍，而同期的土地仅增了20%。

人口增长远远超过土地增长，意味着人均占有耕地量的大幅度减少。根据上述人口与土地数，可知顺治十八年人均占有土地为12亩，乾隆九年则不到5亩，乾隆末年更不足2.5亩，道光中期更不到2亩。自雍乾交替后土地几乎不再增加大致符合实际。康熙后期内地各省“山谷崎岖之地，已无弃土，尽皆耕种”；边远各地“人民渐增，开垦无遗”。^[26]从乾隆时发布的垦荒诏命已涉及地头边角、荒山瘠坡，也显示出到雍正末年土地垦辟已接近饱和状态。乾隆中期虽因新疆底定土地有所增加，但数量不大。

人均耕地占有量的迅速减少，意味着粮食问题的日益严重。人多地少，必然导致粮食供应逐渐紧张，粮价持续高涨。现有的研究表明，直到康熙前期，各地米价还是比较稳定的，而自康熙后期到乾隆二十年前后，米价大约翻了一番，其后则续有增长。^[27]如缺粮区江南的米价，清人钱泳说康熙后期为“每升七文”，雍乾之交“每升十余文”，乾隆二十年后连岁丰稔，每升“只十四五文为常价”，乾隆五十年后“不论荒熟，总在二十七八至三十四五文之间为常价矣”。^[28]可知到乾隆末年嘉庆年间江南米价已高居3两上下了，一百数十年后翻了两番。又如产粮区江西的米价，据乾隆十三年杨锡绂说，曾“见康熙间稻谷登场之时，每石不过二三钱。雍正年间则需四五钱，无复二三钱之价。今则必需五六钱，无复三四钱之价”。^[29]同样自康熙末到乾隆早期米价翻了一番。

米价高居不下，意味着粮食供应相对不足。对因人多而形成的日益严重的粮食问题，清最高统治者极为关注。康熙三十九年，康熙谕户部：“今闻直隶各省雨泽以时，秋成大熟。当此丰收之时，正当以饥馑为念。诚恐岁稔谷贱，小民罔知爱惜，粒米狼戾，以致家无储蓄，一遇岁歉，遂至仳离。著该督抚严饬地方有司，劝谕民间，撙节烦费，加意积贮，务使盖藏有余，闾阎充裕。”^[30]康熙五十二年又表示：“今岁不特田禾大收，即芝麻棉花，皆得收获。如此丰年，而米粟尚贵，皆由人多地少故耳。”^[31]五十六年康熙更进一步指出：“近来米价，必不能如往年之贱……大抵户口稀少，则米价自贱。今太平日久，生齿蕃息，安能比数十年前之米价乎？户口殷繁，固是美事，然当预筹安养之策。”^[32]雍正则说：“我圣祖仁皇帝临御六十余年，深仁厚泽，休养生息，户口日增，生齿日盛，而地土所产如旧，民间食指愈多，所入不足供出，是以米少价昂，此亦理势之必然者也。夫米谷为养命之宝，既赖之以生，则当加意爱惜，不可存轻弃之心，且资之者众，尤当随时撙节，不可纵口腹之欲。”^[33]乾隆登位后，除了对人口之多表示深深忧虑外，一再饬命必须撙节，不可靡费粮食。最高统治者面对人田矛盾突出的情形，一再强调节约粮食，注意到采取预筹之策，说明除了发展粮食生产，他们将要或者正在实行节约粮食的措施了。

自康熙后期到乾隆年间，统治者曾经采用种种办法发展粮食生产，除了继续不断鼓励垦荒外，康乾时期大规模兴修水利，康熙后期试种双季稻，雍正时期搞营田，乾隆时期推广玉米和番薯等。但兴修水利为保持原有耕地面积、固定粮食产量，双季稻未能大面积推广，粮食问题未能解决，推广玉米和番薯等粗粮作物的种植，正好说明其时粮食问题出了危机。

人口增长势头迅猛，增长粮食又殊少可能，开源既已乏术，只能希望节流。节约粮食、限制粮食消费的禁酒禁曲措施就是在这种背景下出台的。由此可见，禁酒禁曲是当时特定历史条件下的产物。