（一）蛋白质的分子组成

1．元素组成　各种蛋白质的含氮量平均为16%，故：

100g样品中蛋白质含量（g%）＝每克样品含氮克数×6．25×100

2．组成蛋白质的基本单位——氨基酸

组成天然蛋白质的编码氨基酸只有20种，均为L－α－氨基酸（除Gly外）。

D－氨基酸不参与蛋白质组成，但在细胞中游离存在。

Pro为亚氨基酸，两个Cys可形成胱氨酸。

人体8种必需氨基酸：Val、Ile、Leu、Phe、Met、Trp、Thr、Lys。

记忆方法：“借（缬）一两本淡色书（苏）来（赖）”。

3．氨基酸的理化性质

两性解离及等电点：在酸性溶液中，—NH3＋，在碱性溶液中，—COO－。

氨基酸的解离方式取决于其所处溶液的酸碱度。

氨基酸的等电点（pI）：在某一pH的溶液中，氨基酸解离成阳离子和阴离子的趋势及程度相等，成为兼性离子，呈电中性，此时溶液的pH即为pI。

pI为兼性离子两边的pK值的平均值。

紫外吸收性质：Trp、Tyr在280nm处有最大的吸收峰，测定280nm的光吸收值可快速分析溶液中蛋白质含量。

茚三酮反应：氨基酸与茚三酮水合物共加热，缩合成为蓝紫色的化合物（与脯氨酸反应生成黄色），570nm处有吸收峰。OD570与氨基酸释放的氨量成正比。

4．肽

2个氨基酸缩合脱水以肽键相连形成最简单的肽——二肽；

10个以下氨基酸缩合相连而成的肽——寡肽；

更多的氨基酸相连——多肽。

5．生物活性肽　三肽，寡肽，多肽：如GSH、神经肽、多肽类激素。

还原型谷胱甘肽（GSH）：Glu、Cys、Gly；GSH中的－SH具有还原性，可保护体内蛋白质或酶处在活性状态；其嗜核特性，能与外源的嗜电子毒物如致癌剂或药物等结合，阻断这些化合物与DNA、RNA或蛋白质结合，以保护机体免遭毒物损害。