（四）蛋白质的理化性质

1．蛋白质的两性电离

蛋白质的等电点：当蛋白质溶液处于某一pH值时，蛋白质解离成正、负离子的趋势相等，净电荷为零，此时溶液的pH即为pI。

溶液的pH＞pI，蛋白质带负电荷，反之则带正电荷。体内大多数蛋白质pI为5．0，在体液环境下蛋白质带负电。

2．蛋白质的胶体性质

直径为1～100nm胶粒；

蛋白质分子表面为亲水基团形成一层水化膜——阻断蛋白质颗粒的相互聚集；

蛋白质胶粒表面带电荷——防止沉淀析出。

3．蛋白质的变性、沉淀和凝固

蛋白质的变性（denaturation）：在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。

［注］实质：二硫键和非共价键被破坏，一级结构不改变。

变性后，溶解度降低，黏度增加，结晶能力消失，易被蛋白酶水解。

变性因素有：加热、乙醇等有机溶剂、强酸、强碱、重金属离子及生物碱试剂。

蛋白质沉淀：肽链融汇相互缠绕继而聚集，从溶液中析出。

凝固作用：加热使变性蛋白质由絮状变为坚固的凝块。

变性、沉淀和凝固的关系：变性不一定沉淀，沉淀不一定变性；变性不一定凝固，凝固一定变性。

4．蛋白质的紫外吸收　蛋白质的OD280与其浓度成正比关系，可做蛋白质定量测定。

5．蛋白质的呈色反应

茚三酮反应：与蛋白质水解后产生的氨基酸反应。

双缩脲反应：肽键在稀碱溶液中与CuSO4共热，呈现紫色或红色；氨基酸无此反应，蛋白质水解加强时双缩脲呈色深度下降，故可检测蛋白质水解程度。