一分子葡萄糖跟一分子果糖失去一分子水而缩合在一起就成为蔗糖。蔗糖是由两个单糖缩合生成的，因此叫做二糖。麦芽糖、乳糖也是二糖，它们是同分异构体。两分子葡萄糖缩合就成为麦芽糖，如图4-8所示。麦芽糖可以由淀粉在α-淀粉酶催化下水解得到。一分子葡萄糖跟一分子半乳糖缩合就成为乳糖。蔗糖和乳糖的结构或如图4-9所示。

图4-8　两分子葡萄糖脱水缩合

图4-9　二糖：蔗糖和乳糖

乳糖存在于哺乳动物的乳汁中，人乳中含5%～8%，牛乳中含4%～5%。蔗糖则主要存在于甘蔗和甜菜中，植物的果实中也含有。

在人刚刚出生的时候，肠道内的乳糖酶活性是最高的，可以有效地保障对乳中乳糖的消化和吸收，从而为人体提供有效的能量和营养（母乳中的乳糖含量很高，其主要作用就是为婴儿出生后第一年提供能源）。随着人的生长和发育，体内乳糖酶活性会呈规律性衰减，结果造成乳糖吸收障碍，这是一个普遍的世界性问题。据报道，我国对21～35岁的60名健康成年人进行试验，饮用500毫升牛奶后，乳糖吸收不良人数为49名，即81.67%。因体内缺乏乳糖酶，使乳糖无法水解成单糖（葡萄糖和半乳糖）而被吸收利用。调查结果表明，乳糖酶缺乏患者要比正常人的骨骼结构差。

糖类化合物中有许多糖类（单糖和二糖）是具有甜味的，这跟它们的结构里含有羟基的多少有关，含有5个羟基的单糖甜味就高，而且羟基越多，甜味就越高。日常生活中常使用蔗糖作为甜味剂，但摄入量过多时对人体健康会有不良影响。医生一般认为吃甜食过多会导致龋齿，如果糖达到总食量的16%～18%，就可使体内钙质代谢紊乱，妨碍体内的钙化作用，影响小孩长高。吃糖过多还会影响人体内脂肪的消耗，造成脂肪堆积，形成肥胖症；同时又会增加胰岛素分泌，加速胆固醇积累，形成胆结石。有关专家还认为长期嗜好甜食的人，容易引发多种眼病，包括老年性白内障，其原因与葡萄糖代谢障碍有关。有调查指出在50例白内障患者中，34%有着酷爱甜食的习惯。

美国食品和药物管理局的人员对食糖研究的结论则是：食糖除能导致龋齿外，还能引起其他疾病的说法在一般情况下是没有根据的。理由是：每汤匙食糖含热量67焦耳，而每汤匙黄油或其他脂类食物含热量418焦耳，所以食糖不是使人发胖的原因。当然，这些结论的前提是不过量食用甜品。