食物中的蛋白质被消化以后，便水解而重新分裂成各种氨基酸，经肠道吸收后进入肝脏。除了部分氨基酸在肝脏利用外，大部分经血液输送到全身组织。不同组织分别用这些氨基酸合成各自的蛋白质。体内的蛋白质不是静止不变的，而是不断地更新，原有的蛋白质分解，新的蛋白质又不断合成。新旧交替的平衡，使细胞本身不断地更新。正因为蛋白质需不断合成，动物需要的氨基酸，特别是必需氨基酸就要不断补充。

生命体中的氨基酸作为氮源，除了上述的需要外，它还会参与各种反应而产生许多重要的含氮小分子化合物，这其中有嘌呤、嘧啶、胆碱、色素等等一些已为我们所熟悉的化合物，还有一些较重要的化合物，包括神经递质、一氧化氮以及植物中的生物碱和硝酸盐等等。