蛋白质的平均含氮量约为16%，可以说蛋白质的生理功能和特性主要是由氮元素来决定的。不论其来源如何，各种蛋白质的元素组成都很近似，所含的主要元素有：碳（50%～55%），平均52%；氢（6.9%～7.7%），平均7%；氧（21%～24%），平均23%；氮（15%～17.6%），平均16%；硫（0.3%～2.3%），平均2%。

除此之外，不同种类的蛋白质中尚含有少量的其他元素：磷（0.4%～0.9%），平均0.6%，如酪蛋白；铁（0.4%～0.9%），如血红蛋白；碘，如甲状腺储存蛋白；其他还有锌、铜等。

蛋白质的相对分子质量很大，通常在10000～1000000，最大的可达几千万。尽管自然界中存在着D-构型的氨基酸，但组成蛋白质的氨基酸却都是L-构型。

在生命体中，蛋白质的形成过程可简单地描述如图5-11所示。

图5-11　蛋白质的形成过程