关于古代敦煌的饮食习俗，现有文献中记载较多的是敦煌佛教徒集体斋食的情况，从另一个角度来看，任何地方的佛教寺院生活都是该地方大众生活的一部分，也就是说，佛教徒的饮食习俗也在一定程度上代表了当地民众的饮食习俗。从大量的写卷上能够看出，当时敦煌寺院的膳食主要以饩饼、胡饼、蒸饼、菜馍子、浆水粥、白粥、油面等为主。

蒸饼，应该和今天的蒸馒头差不多，不同的是一些蒸饼是给僧人吃的，一些蒸饼则是用粗面或粟面做成，是给寺院或官方服役的男女劳工食用的。在《酉阳杂俎》中说：“蒸饼法，用大例面一升，炼猪油膏三合。”这是例外，这种蒸饼其实就是目前敦煌人吃的猪油包子。

我小时候吃过一种蒸饼，在发酵的面中夹杂一些红枣、沙枣之类，放在蒸笼里蒸熟之后，不仅好看，而且好吃。只不过这样的蒸饼只有在重大节日才有的吃，比如春节、四月八、七月七等等，这些枣饼先要给诸神敬供，然后小孩子才能吃。

饩饼，究竟是一种什么饼，其制作方法是蒸，是烤，是烙，是烧，不得而知。从字面上看，“饩”有以下几种意思：赠送（谷物、饲料）；古代祭祀或馈赠用的牲口。那么这种饼是不是一种祭祀用的食品呢？在敦煌文献中常常可以读到“饩饼”，如“饩饼面陆斗”等等。

在古代，中原人把西域少数民族称之为胡人。胡饼，顾名思义，就是由西域少数民族地区传入内地的食品。那么，它到底是一种什么样的食品？有关专家认为：胡饼有有油和无油之分。有油的胡饼称之为油胡饼，这样的胡饼规格较高，一般是在重要的礼仪中或重要的客人来访时才可食用。另外，胡饼有大小之分，大者每个用面一升，小者用面五合。从各种情况来看，今天流行于中国北方地区种类繁多的死面或发面烙饼、烧饼等，都是由胡饼演变而来。

油面，就是敦煌人喜欢的油茶。在我的印象中，油茶不常吃，谁家办丧事，早晨出丧要吃一顿油茶。油茶的做法很简单，先将面炒熟，再加进羊油；或者将羊油煮沸，再加进面粉。上好的油茶一般要用上等的面粉和羊尾巴炮制。油茶可以开水冲喝，也可在开水锅里煮一会儿再食用，其佐料也是多种多样，有加入盐、葱花的，也有加入芝麻、核桃仁的，各有各的滋味。