（二）茶文化的变迁以及民间茶俗

传说茶是神农发现的。《神农本草经》中记载“神农尝百草，日遇七十二毒，遇荼而解之。”而陆羽在《茶经》中也说：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”所以大家都把神农氏作为茶的最早发现者。

神农时代是“只知有其母，不知有其父”的母系氏族社会，据此推算，可以说中国人对茶的发现和利用至今已有四五千年的历史了。

在远古时代，我们的祖先最早是把茶叶作为一种治病的药物。例如，《神农本草经》记载：“茶叶苦，饮之使人益思，少卧，轻身，明目”。他们从野生的茶树上采下嫩枝，先是生嚼食用，然后学会加水煎煮成汤汁饮用，这就是人们所说的原始粥茶法。这种煎煮而成的茶汤必然苦涩如药。因此那时人们把茶称为“苦茶”。茶在商周时期也主要是作药用。西汉以后茶作为饮料的功能逐渐开始。魏晋以后，茶的主要功能已逐渐转移到饮料上来，但是人们还是念念不忘它的药用功能。唐朝时，茶已经成为人们日常的饮料了。

在中国最早的一部地方志《华阳志·巴志》中有记载说，距今约3000年前的西周时期，古巴蜀国已有茶树的种植，而且还把茶叶作为地方的特产，年年进贡给当时的天子周武王。

秦统一中国后，茶很快进入中原，这可能主要是作为贡品传入宫廷及上层社会。战争促进了茶的传播，从此茶开始走出蜀道，进入了更广阔的天地。所以，今天大多数学者都把巴蜀作为中国茶文化的摇篮。

茶作为饮料，其正式记载见于汉代。汉代有许多地方已开始人工种茶，并把茶叶作为商品来买卖。汉王褒的《僮约》中有“武都买茶，杨氏担荷”“烹茶尽具，已而盖藏”之句，充分显示了西汉时期煮茶、卖茶的情况。在湖南长沙出土的西汉马王堆贵族墓葬中，曾发现一箱茶叶。东汉名士葛玄在天台山设立“植茶之圃”。到三国时代，孙吴政权占据江南半壁江山，江南成为全国经济文化繁荣之地，饮茶之举在宫廷中已是寻常事，其间著名的典故为“以茶代酒”之事。《三国志·吴书·韦曜传》记载：吴主孙皓昏庸，每次与大臣宴会，竟日不息，无论何人，每人必喝上七升，喝不下就硬灌。当时大臣韦曜很受宠信，但是他又不善饮酒，每当宴会之时，孙皓便“密赐茶饮以当酒”。可见，当时不仅纵酒成风，而且可以茶代酒，说明了饮茶习俗的流行。

到了魏晋南北朝时期，饮茶的习俗已经成为上层人物中的一种时尚。据《晋书》记载，桓温招待宾客主要以茶果，而不以酒食。同时，有关茶的一些文学创作也已经出现，如晋杜育的《香茗赋》就是当时茶文学的代表作。

唐代，可以说是中国茶文化的成熟时期。此期，饮茶的风气极为盛行。人们不仅讲究茶叶的产地和采制，还讲究饮茶的器具和方法，并且在饮茶的方法上日益翻新。唐人陆羽酷嗜品茶，并居住在江西茶山上亲自种茶，自号“茶山御史”，后人称之为“茶神”或“茶颠”。他最早创造了煎茶法，并著有《茶经》三卷，详细地论述了茶的性状、产地、采制、烹饮等。

伴随着唐代茶文化的盛行，茶的种植和贸易也得到普及。当时茶叶的产地已遍及四川、广东、福建、贵州、湖南、湖北、江苏、江西、安徽等地，并且茶叶的贸易还成为朝廷税收的一大来源。据史料记载，唐代即有征收茶税之法。

到宋代，茶已成为中国人生活中的必需品。元、明、清三代，饮茶的风俗继续发展。

宋代一如唐代，饮茶品茗之风仍然盛行不衰。文人雅士更把茶与“琴、棋、书、画”并称，把饮茶看作陶冶性情的高雅活动。茶的种植、贸易也依然有增无减，并且制茶技术也有了明显的进步。蔡襄所撰的《茶录》就是宋代一部论茶的专著，书分上下两篇，上篇论茶，下篇论茶器，兼论烹茶之法。当时著名的茶叶品种有“龙”“龙团”“凤”“雨前”“大方”“胜雪”等数十种，并且已经有了砖茶，当时称为“茶饼”或“饼茶”。宋代沈括《梦溪笔谈·谬误》篇中就记载：“章献太后垂帘时，（李）溥因奏事，盛称浙茶之美，云：‘自来进御，唯建州饼茶，而浙茶未尝修贡。’”宋冯时行的《山居诗》中也说：“酒缸开半熟，茶饼索新煎。”这些都是指砖茶。

宋代专门种茶的农户叫茶户，“十或十五共为一保，并籍定茶铺姓名，互察影带贩鬻者”（《宋史·赵开传》）。苏东坡的《新城道中（之二）》诗中说“细雨足时茶户喜，乱山深处长官清”，即谓此。并且，宋代的茶叶经营者还必须持有官府发给的茶引，即茶商缴纳茶税后，由官府发给的准许经营茶叶的凭照。据宋李心传《建炎以来系年要录》卷十八记载：“建炎二年（1128）十一月，赵开至成都，遂大更茶法，官买卖并罢，仿政和都茶场法，印给茶引，使商人即园户市之。茶引钱每斤春七十、夏五十，市例头子在外。”同时，宋代还设有榷茶买马司，负责用茶叶交换少数民族的马匹，专门管理茶政和马政，后改称都大提举茶马司。宋宁宗时，因其管理茶政和马政，遂将茶马司分为了两司。而且唐宋时期，随着城市的发展与市民文化的兴起，各地还出现了许多茶馆。

到了元代，饮茶已成为日常生活中极为平常的事。元杂剧中，贫苦的老旦上场后所说的定场白一般都是：“叫你当家你不当，及至当家乱如麻。早晨起来七件事，柴米油盐酱醋茶。”可见，茶已成为元代贫穷家庭的妇女早晨起来的七件家务事之一。同时，元代还改革了饮茶的方法，不再在茶中添加其他调料，而是纯粹地煎茶或泡茶。

明清时期，人们在饮茶的方法上不断地花样出新。明代主要采用炒青法加工茶叶，并用冲泡法代替了煎饮法。清代不仅出现了红茶和乌龙茶等新的茶叶品种，而且茶馆业的发展使饮茶习俗渗透到社会的每个角落。明代的张应文因陆羽《茶经》中的论述古今已有变化，又撰《茶经》一卷，分茶、烹、器三篇，论述了唐代以来茶文化的发展演变。清代陆廷灿又写了《续茶经》三卷，并附录一卷，论述了历代茶文化的发展演变，进一步补充修正了陆羽的《茶经》，成为有名的论茶专著之一。

中国作为茶文化的故乡，很早以前就把茶种以及种茶的技术传播到了外国。唐代，茶叶传到了日本，后来出现了举世闻名的日本茶道。大约17世纪初叶，茶叶流传到西欧，也成为欧洲人们喜爱的饮料之一。

在中国，茶是“国饮”，它不仅是一种普通的饮料，而且是一种文化。在漫长的历史发展过程中，它和各地的民风民俗相结合，形成了特定的茶俗。

“茶礼”习俗的产生主要源于古代中国人对茶树的认识，并把茶树人格化。古人认为：茶树不能移植，移植后不能再生。另外，茶树是一种四季常青的植物，能够寄托人们对爱情的美好愿望。所以，直到今天，在中国的一些地区，仍然保留着把茶叶作为婚礼赠品的古老习俗。例如，浙江省德清县三合乡，每到村里有娶妻嫁女的喜事，人们都要送上几包茶叶，并登门喝茶来表示祝贺。

在中国，茶除了与婚姻相连以外，还常常被用于祭祀礼仪中。在过去，汉族在每年正月初一、冬至和每月朔望（朔指农历每月初一；望指农历月圆的那一天，通常是每月的十五日，有时是十六日或十七日），都要在各家的祠堂中参拜祖先。因为祖先是家族的神明，保佑着家族的生存、安宁和兴旺，所以祭祀的仪式十分隆重庄严；祭器都是专用的，除了桌、椅、香炉、烛台以外，还有茶瓶、茶盏等；祭祀时，众人都要鞠躬三拜，然后由家长给各位神主斟酒，主妇斟茶。