食物与餐制

《三国演义》对于吃喝的描述，是粗线条的。且看：王允宴请董卓，只有一句“水陆毕陈”；饥荒年“洛阳居民，仅有数百余家，无可为食，尽去城中剥树皮、掘草根食之”；招待客人“野老进粟饭，上与后共食，粗砺不能下咽”；朝廷和军队的饮食“当日杀牛宰马，大张筵席”“也有村中掠得粮米的，便就山边拣干处埋锅造饭，割马肉烧吃”。那么，三国时究竟有着怎样的饮食文化？

三国时期的农业生产力已有了较大的发展，除了很少一部分人还实行两餐制外，都是一日三餐了，但吃的时间与现代有所不同。第一餐为朝食，也就是早食，一般在天色微明以后；第二餐为昼食，在上下午交替之时；第三餐为飧食，在下午3—5时。

三国时，由于还是采用食案，分食制（一人一案）也保留下来。反而在“五胡乱华”后，胡床（马扎）、高桌、方凳等座具相继问世，合食制（围桌而食）在唐末宋初才流行开来。

先秦时期主食五谷，是以黍、菽、粟为主。在西汉三国时期，粟升为首位，其品种有十二种之多，其次是麦与稻，再次是粱、黍、稷。主食的品种包括饭、粥、饼三大类。主要饮料是酒、浆、汤之类，浆是冷饮，汤是热饮。

那时，米已有优良品种，如曹丕所赞的新城稻：“江表惟长沙名好米，何得比新城粳稻也！上风炊之，五里闻香。”袁准所赞的河内青稻：“河内青稻、新城白粳，弱萁游梁，濡滑通芬。”

何晏是东汉大将军何进之孙，娶曹操之女金乡公主。他长得特别白，魏明帝曹睿曾怀疑他脸上是扑了粉，于是赶上夏天的时候，偏在宴席上端给何晏热汤饼吃（就是面条汤，但是当时的面条不是条的，是片的），何晏整碗给吃喝完了，浑身冒出大汗，于是就撩起衣角来擦脸，脸色转而更加皎然。

饺子据说是张仲景发明的。所以，三国时候即有饺子。魏国中官博士张揖著《广雅》，就曾提到过月牙形的包馅的馄饨。

据魏郎中鱼豢《魏略》记载，有个叫杨沛的曾在粮仓囤积大量大豆。不久，曹操西迎天子，所过数千人无粮。到新郑，杨沛献粮，曹操甚喜。可见，那时候士兵的主要食物便是大豆。

穷人也吃大豆。南朝宋范晔《后汉书》写道：“太原闵仲叔者，世称节士……含菽饮水，遗以生蒜。”喝水吃大豆，还要就着蒜……这肯定不是达官贵人的吃法。

曹操尚节俭，卞皇后也效法。《三国志·魏志·卞皇后传》载，其左右史称“菜食粟饭，无鱼肉。其俭如此”。

曹操的地盘在面食区，去了赤壁打仗，粮食靠从北方运来自然很不现实，所以大部分的粮食都从荆州征集。荆州生产大米，当地人也习惯吃大米，偏偏来自北方的曹军不爱吃，他们有的人甚至都不知道大米要舂掉壳再吃，发到手里的稻谷直接煮饭吃，要不就是煮出来一锅夹生饭，难以下咽。

汉魏时期吃的蔬菜，至少有三四十种之多。主要是葵（冬苋菜）、芥、苏、蓼、陴豆、苜蓿、芜菁（大头菜）、茭白、大葱、小葱、胡葱、大蒜、葫芦、薤、芸薹（油菜）、蔓菁、芋艿、韭菜、茄子、萝卜、胡芹、莼菜、藕、菱角、芡实、薇菜（空心菜）、菘（白菜）等，此外有菌类，当时称“地鸡”。“笑看曹营千头猪，不敌东吴一根菜”说的是三国时期就有的“高淳蒜香菜”。

荤腥有猪、羊、狗、鸡、鸭、鹅、鱼等。当然，还有野味，孙策就是在丹徒山中狩猎时为许贡的门客行刺所伤，不久后身亡。

西晋潘岳在《闲居赋》中称：“灌园鬻蔬，供朝夕之膳；牧羊酤酪，俟伏腊之费。”说明逢年过节时才吃肉。

三国两晋南北朝时期的精英对饮食非常讲究，善识味。有一次，有人杀鸡款待苻朗。苻朗说：“此鸡栖恒半露。”栖息于完全露天处的鸡味道更佳。在另一次宴会上，苻朗食鹅炙，能准确地指出白色羽毛和黑色羽毛分别长在什么地方。

芝麻因为是张骞从西域胡地带回的，所以芝麻最早叫“胡麻”。在汉时已被用于榨油，所生产的油叫“麻油”或“胡麻油”。《三国志·魏书》记载，魏将满宠在抵御孙权进攻合肥的时候，“折松为炬，灌以麻油，从上风放火，烧贼攻具。”回想一下这场战役，一边战火冲天，一边是点燃的芝麻油香味四溢。不知道交战双方将士是不是一边打一边流口水。

常见的烹调方法有炙、羹、烩、脯、柞、煎、炒、蒸、煮等。

羹就是把肉与菜全都煮在一起。曹操很喜欢喝肉羹，能够在群宴时喝汤把整个头埋进汤盆里喝。《后汉书·刘宽传》曰：“使侍婢奉肉羹，翻污朝衣。”刘宽没有责怪弄脏其朝服的婢女，“羹污朝衣”用以形容为人宽厚恕人的性格。

烩就是把肉细切，主要是应用在鱼身上，即鱼生。华佗替陈登治病时，陈登吐出胃中之虫及生鱼脍。三国时期吴国著名的隐士、方士介象则认为鲻鱼为最美味的脍鱼。

脯就是用各种调味品制成的腊肉。葛洪《神仙传》收录了左慈请刘表犒军三杯酒、一片脯的个案。不过最有名的恐怕是曹魏谋士、名臣程昱的人脯。郭颁《魏晋世语》中有一段：“初，曹操乏食，昱略其本县，供三日粮，颇杂以人脯，由是失朝望，故位不至公。”

鱼鲊就是盐水煮的鱼。《三国志·吴书·孙皓传》注引《吴录》载：孟仁为监池司马，自己织网，亲手捕鱼，将鱼制成鲊送给其母。其母将鲊退还，并说：“汝为鱼官，而以鲊寄我，非避嫌也。”

炙是最常应用的方法，即明火烧烤。东吴丞相顾雍之孙顾荣曾与同僚宴饮，发现上菜者渴望一尝炙肉，便施赠予他，其后此人常帮助他。《世说新语》就有顾荣施炙这一典故。

根据孙吴名将朱然墓的出土漆器，实证南方已能制作盘、耳杯、槅、盒、木匕、壶等餐具，其中尤以宫闱宴乐图最能形象化地反映出当时的宴乐情况。文学作品有曹丕的《芙蓉池作》及曹植的《公宴》等作参考。

《三国演义》有个故事，说“塞北送酥一盒”给曹操，被杨修等人分食。塞外游牧民族若要进贡，当然是选择自己独有而中原没有的土特产品，这样才能让曹操觉得新鲜，因此酥酪（即奶酪）的可能性极高。曹操在远征乌桓和匈奴后，将许多乌桓、匈奴部落迁徙到关中地区种地。这些人带来了乳制品，逐渐被中原人接受。

在三国时期之前的文献中，“茶”字不见经传，只有“荼”字。东汉许慎著《说文解字》曰：“荼，苦菜也。”由于茶树种植的增加，茶叶在南方已逐渐成为一种普通饮料，蜀人饮茶习俗已传至长江中下游地区。孙吴末代皇帝孙皓每次大宴群臣，座客至少得饮酒七升。四朝重臣韦昭酒量不济，孙皓对他颇为欣赏时，“密赐茶荈以当酒”。这表明三国后期至少在江东吴国的统治阶级中间，已开始流行饮茶。因为孙皓“密赐”，说明宫廷中已备有茶叶供用；二是韦昭能喝下多升茶水，说明他也已经有嗜茶习惯，要不然他当可要求密赐其他汁水来当酒。据清道光《普洱府志》记载，蜀相孔明“平定南中，倡兴茶事”。

《茶乘》卷二引《广雅》（三国魏人张揖所写）中就提及：“荆、巴间采叶为饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇，覆之。用葱、姜、桔子芼之。其饮醒酒，令人不眠。”引华佗《食论》曰：“苦茶久食益意思”，即北方人以茶为食品。

水果有柰（苹果）、桃、李、杏、橘、梨、酸梅、甘蔗、葡萄、石榴等。汉时张骞曾从西域引进过葡萄和石榴，所以三国时水果大概会有这两种。瓜类有冬瓜、胡瓜、菜瓜、越瓜、甜瓜等。

顺便一提，在三国时期不该出现的食物：土豆（16世纪从欧洲传入我国），玉米（1492年才被哥伦布发现，明朝流行种植），番薯（明万历年间从南美洲传入我国），辣椒（明末才有），番茄（更晚，作为食物是到清代，早年只作为观赏植物），苦瓜（清初才登上筵席），南瓜（16世纪中叶传入我国），西瓜（传入新疆约在唐代初年，而传入内地是在五代、宋辽时期）。可见，孙钟（孙权的爷爷）在吴郡富春（今浙江杭州市富阳区）种瓜，种的应该是甜瓜。