第一节   蛋白质分子组成

一、组成元素：

1.主要有碳（50%-55%），氢，氧，氮和硫

2.有些蛋白质还含有少量磷或金属元素，铁，铜，锌，锰，钴等

3.个别蛋白质含有碘

4.各种蛋白质的含氮量接近，约为16%

5.每克样品含氮克数*6.25*100=100g样品中的蛋白质

二、氨基酸

1.是蛋白质的基本组成单位，构成人体蛋白质的氨基酸有20种。除甘氨酸外，其余都是L-a-氨基酸（L：氨基酸根据立体异构差异分成L型与D型，甘氨酸没有LD型之分；a：指氨基酸的氨基与羧基连在同一个碳原子上，称a碳）

2.分类：

（1）非极性疏水性氨基酸：甘、丙、缬、亮、异亮、苯、脯，甲硫

（2）极性中性氨基酸：色、丝、酪、半胱、苏、天冬酰胺、谷氨酰胺

（3）（重）酸性氨基酸：天冬氨酸，谷氨酸

（4）（重）碱性氨基酸：赖，组，精

三、理化性质

1.两性解离：判断带电方法：pI-pH,如果是正值，就带正电，反之亦然。 

2.紫外吸收性质：多数蛋白质含色氨酸、酪氨酸，利用该原理可测定蛋白质含量，蛋白质分子中色氨酸和酪氨酸最大吸收峰都在280nm。

3.茚三酮反应：茚三酮水合物与氨基酸共同加热后被还原，其还原物与氨基酸加热分解的氨结合，再与一分子茚三酮缩合成紫蓝色的化合物，此化合物最大吸收峰为570nm波长。此反应可作为氨基酸定量分析方法。

四、肽

1.肽：氨基酸可相互结合成肽   肽键：两个氨基酸之间产生的酰胺键（—CO—NH—）

2.二肽：两分子氨基酸借一分子的氨基与另一分子的羧基脱去一分子的水缩合成                                                                                                               

3.残基：肽链中的氨基酸分子因脱水缩合而残缺，故被称为氨基酸残基。

4.天然存在的活性肽：

（1）谷胱甘肽GSH：谷，半胱，甘氨酸组成的三肽

①具有还原性，保护机体内蛋白质或酶分子免遭氧化，使蛋白质或酶处于活性状态。

②在谷胱甘肽过氧化物酶催化下，GSH可还原细胞内产生的过氧化氢成为水，同时，GSH被氧化成氧化性GSSG，在谷胱甘肽还原酶作用下，被还原为GSH

③GSH的硫基具有噬核特性，能与外源性的噬电子毒物（如致癌物，药物等）结合，从而阻断，这些化合物与DNA,RNA或蛋白质结合，以保护机体（解毒）

（2）多肽类激素及神经肽