任务三 宴请礼仪

宴请是商务与社交中常见的交际活动形式之一， 恰到好处的宴请， 会为双方的友谊增添许多色彩。

一、 宴请的常见形式

国际上通用的宴请形式有4种： 宴会、 招待会、 茶会、 工作餐。 每种形式均有特定的规格和要求。

（一） 宴会

宴会指比较正式、 隆重的、 宾主在一起饮酒、 吃饭的聚会。 宴会是正餐， 出席者按主人安排的席位入座进餐， 由服务员按专门设计的菜单依次上菜。 按其规格又有国宴、 便宴、家宴之分。

1. 国宴。 指国家元首或政府首脑为国家庆典或为外国元首、 政府首脑来访而举行的正式宴会， 是宴会中规格最高的。 按规定， 举行国宴的宴会厅内应悬挂两国国旗， 安排乐队演奏两国国歌及席间乐， 席间主、 宾双方有致辞、 祝酒。

2. 正式宴会。 这种形式的宴会除不挂国旗、 不奏国歌及出席规格有差异外， 其余的安排大体与国宴相同。 有时也要安排乐队奏席间乐， 宾主均按身份排位就座。 许多国家正式宴会十分讲究排场， 对餐具、 酒水、 菜肴的数量及上菜程序均有严格规定。

3. 便宴。 这是一种非正式宴会， 常见的有午宴、 晚餐， 有时也有早宴。 其最大的特点是简便、 灵活， 可不排席位、 不做正式讲话， 菜肴可丰可俭。 有时还可以自助餐形式， 自由取餐， 可以自由行动， 更显亲切随和。

4. 家宴。 即在家中设便宴招待客人。 西方人士喜欢采取这种形式待客， 以示亲切， 且常用自助餐方式。 西方家宴的菜肴往往不及中餐丰富， 但通常由主妇亲自掌勺， 家人共同招待， 因而它不失亲切、 友好的气氛。

（二） 招待会

招待会是指一些不备正餐的宴请形式。 一般备有食品和酒水饮料， 不排固定席位， 宾主活动不拘形式。

1. 冷餐会。 此种宴请形式的特点是不排席位， 菜肴以冷食为主， 也可冷、 热兼备， 连同餐具一起陈设在餐桌上， 供客人自取。 客人可多次进食， 站立进餐， 自由活动， 边谈边用。 冷餐会的地点可在室内， 也可在室外花园里。 对年老体弱者， 要准备桌椅， 并由服务人员招待。 这种形式适于招待人数众多的宾客。 我国举行大型冷餐招待会， 往往用大圆桌，设座椅， 主桌安排座位， 其余各席并不固定座位。 食品和饮料均事先放置于桌上， 招待会开始后， 自行进餐。

2. 酒会。 又称鸡尾酒会， 较为活泼， 便于广泛交谈接触。 招待品以酒水为主， 略备小吃， 不设座椅， 仅置小桌或茶椅以便客人随意走动。 酒会举行的时间亦较灵活， 中午、 下午、 晚上均可。 请柬上一般均注明酒会起止时间， 客人可在此间任何时候入席、 退席， 来去自由， 不受约束。 鸡尾酒是用多种酒配成的混合饮料， 酒会上不一定都用鸡尾酒。 通常鸡尾酒会备置多种酒品、 果料， 但不用或少用烈性酒。 饮料和食品由服务员托盘端送， 或部分放置桌上。 近年来， 国际上举办大型活动广泛采用酒会形式招待。

（三） 茶会

茶会是一种更为简便的招待形式。 在西方早、 午茶间 （上午10时、 下午4时左右） 举行， 地点常设在客厅， 厅内设茶几、 座椅， 不排席位， 如为贵宾举行的茶会， 入座时应有意识地安排主宾与主人坐一起， 其他出席者随意就座。

茶会顾名思义就是请人品茶， 故对茶叶、 茶具及递茶均有规定和讲究。 茶具一般陶瓷器皿， 不用玻璃杯， 也不用热水瓶代替茶壶。 外国人一般用红茶， 略备点心、 小吃， 亦有不用茶而用咖啡者， 其组织安排与茶会相同。

（四） 工作餐

这也是一种非正式宴请形式。 按用餐时间分为工作早餐、 工作午餐、 工作晚餐， 主客双方可利用进餐时间， 边吃边谈问题。 我国现在也开始广泛使用这种形式于外事工作中。它的用餐多以快餐分食的形式， 既简便、 快速， 又卫生。 此类活动一般不请配偶， 因它多与工作有关。 双方工作进餐往往以长桌安排席位， 其座位与会谈排列相访， 便于主宾双方交谈、 磋商。

二、 西餐礼仪

“西餐” 是我国对欧美地区菜肴的统称， 是一个泛指。 粗略地划分， 西餐大致可以分为两类： 一是以英、 法、 德、 意等国为代表的 “西欧式”， 又称 “欧式”。 其特点是选料清纯、 口味清淡， 以款式多、 制作精细而享有盛誉。 二是以苏联为代表的 “东欧式”， 也称“俄式”， 其特点是味道浓， 油重， 以咸、 酸、 甜、 辣而著称。 此外， 还有英国菜基础上发展起来的 “美式”。 若进一步细分， 则还可以分为英国菜、 法国菜、 俄国菜、 美国菜、 意大利菜以及德国菜等。 各国菜系自成风味， 各有各的风格， 其中尤以法国菜最为突出。

随着生活方式的更新和社会交往的活跃， 我国吃西餐的人越来越多。 在组织的涉外活动中， 为适合外国人的饮食习惯， 有时候要用西餐来招待客人。 西餐厅一般比较宽敞， 环境幽雅， 吃西餐又便于交谈， 因此， 是一种比较受欢迎又方便可取的招待形式。 西餐十分注重礼仪， 讲究规矩， 所以了解一些西餐方面的礼仪知识是十分重要的。

（一） 西餐的餐序

西餐的餐序是指点菜吃菜的顺序， 分为正餐和便餐两种， 正餐一般有： 开胃菜、 开胃汤、 副菜、 主菜、 甜品和饮料。

1. 开胃菜。 又称第一道菜。 以色拉类为主， 有时还有鹅肝酱、 冻子、 泥子。 中国人熟悉的头盘主要是色拉， 色拉有很多种， 比如、 蔬菜色拉、 海鲜色拉、 什锦色拉。 所谓泥子就是土豆泥、 水果泥。 冻子是把菜熬熟了之后做成凝固状， 如同果冻。 开胃菜一般比较清淡爽口， 选其一种就行了。

2. 开胃汤。 又称第二道菜， 有3种类型， 红汤、 清淡、 白汤。 红汤是由琼汁、 圆白菜、红萝卜、 西红柿做成的， 它比较酸甜， 很多人喜欢喝， 例如， 俄罗斯菜里的罗宋汤； 白汤是蘑菇汤、 奶油汤， 这在法国菜里比较常见； 还有就是清汤， 比较清淡。

3. 副菜。 又称为第三道菜， 包括各种鱼类、 贝壳及软体动物类， 也叫白肉， 还有蛋类、面包类、 酥盒菜肴。 因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩， 比较容易消化， 所以放在其他肉类菜肴的前面。 西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁， 品种有鞑靼汁、 荷兰汁、 酒店汁、 白奶油汁、 大主教汁、 美国汁和水手鱼汁等。 一般来讲， 也可以不吃副菜， 直接吃主菜。

4. 主菜。 肉、 禽类菜肴是西餐的第四道菜， 肉类菜肴的原料取自牛、 羊、 猪等各个部位的肉， 其中最有代表性的是牛肉或牛排。 牛排按其部位又可分为沙朗牛排 （也称西冷牛排）、 菲利牛排、 “T” 骨型牛排、 薄牛排等。 其烹调方法常用烤、 煎、 铁扒等。 肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、 浓烧汁、 蘑菇汁、 白尼斯汁等。 禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、 鹅， 通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴。 禽类菜肴品种最多的是鸡， 有山鸡、火鸡、 竹鸡， 可煮、 炸、 烤、 焖， 主要的调味汁有黄肉汁、 咖喱汁、 奶油汁等。

5. 甜品。西餐的甜品是主菜后食用的，是第五道菜。包括所有主菜后的食物， 如冰激凌、水果、干果、坚果、鲜果以及各种各样的布丁、 炸薯条、 三明治、 曲奇饼、 烤饼等甜品。

6. 饮品。 西餐的最后一道菜是饮品， 咖啡或红茶。 喝咖啡一般要加糖和淡奶油， 这是白咖啡， 而在西方， 有身份的人爱喝黑咖啡。 红茶一般加香桃片和糖。

便餐的菜序比较简单， 开胃菜、 汤、 主菜或副菜、 甜品， 有的时候甜品也可以不要，再来杯咖啡就可以了。 至于吃西餐配酒的习惯为吃白肉配白葡萄酒， 吃红肉配红葡萄酒。

（二） 西餐的餐具

西餐的餐具主要是餐巾、 刀、 叉、 餐匙、 餐盘、 杯。

1. 餐具的摆法。 垫放在餐席的正中心， 盘上放折叠整齐的餐巾或餐纸 （也有把餐巾或餐纸折成花蕊状放在玻璃杯内的。） 两侧的刀、 叉、 匙排成整齐的平行线， 如有席位卡， 则放在垫盘的前方。 所有的餐刀放在垫盘的右侧， 刀刃朝向垫盘。 各种匙类放在餐刀右边，匙心朝上。 餐叉则放在垫盘的左边， 叉齿朝上。 一个座席一般只放3副刀叉。 面包碟放在客人的左手边， 上置面包刀 （即黄油刀， 供抹奶油、 果酱用， 而不是用来切面包） 一把，各类酒杯和水杯则放在右前方、 如有面食， 吃面食的匙、 叉则横放在前方。

2. 餐巾。 餐巾要铺在腿上， 一般把它叠成长条形或者叠成三角形铺在腿上。 其作用有：

（1） 宴会开始和结束的标志。 参加正式宴请， 女主人把餐巾准备铺在腿上， 表示宴会开始； 女主人把餐巾放在桌子上， 表示宴会结束。

（2） 保护礼服的整洁。 吃饭的时候菜肴、 汤汁易将衣服弄脏， 铺在腿上即便是菜品有汁流出， 顶多流在餐巾上。

（3） 擦嘴。 吃饭的时候如果要跟别人交谈， 要用餐巾先把嘴沾一沾再跟别人说话， 但不能擦刀、 叉、 杯， 更不能擦鼻子或擦脸。

3. 刀、 叉。 刀、 叉可以配合使用， 也可单独使用。

（1） 刀叉的取法。 西餐是吃一道菜， 换一副刀叉， 一般可能会用3副刀叉： 吃色拉，吃海鲜， 吃主菜。 按顺序由外侧向内侧取， 先拿最外面那一副一般是吃色拉的， 然后再拿中间这副一般是吃海鲜的， 最后再拿里面这副吃主菜的， 一般带齿的刀是吃牛排的。 因为牛排半生不熟， 带齿容易切。

（2） 刀叉的持法。 用刀时， 应将刀柄的尾端置于手掌之中， 以拇指抵住刀柄的一侧，食指按在刀柄上， 但需注意食指绝不能触及刀背， 其余三指则顺势弯曲， 握住刀柄。 叉如果不是与刀并用， 叉齿应该向上。 持叉应尽可能持住叉柄的末端， 叉柄倚在中指上， 中间则以无名指和小指为支撑， 叉可以单独用于叉餐或取食， 也可以用于取食某些头道菜和馅饼， 还可以用于取食那种无须切割的主菜。

（3） 刀叉的使用。 一般是右手持刀， 左手持叉， 先用叉子把食物按住， 然后用刀切成小块， 再用叉送入嘴内。 欧洲人使用时不换手， 即从切割到送食物入口均以左手持叉。 美国人则是在切割完后， 将刀放下换右手持叉送食入口。

（4） 刀叉的摆放。 每吃完一道菜， 将刀叉合拢并排置于碟中， 刀刃朝内， 叉齿朝上，表示此道菜已用完， 服务生便会主动上前撤去这套餐具。 如尚未用完或暂时停顿， 应将刀叉呈 “八” 字形摆在餐碟上， 刀刃朝内， 叉齿朝下， 意思是告诉服务员， 我还没有吃完，请不要把餐具拿走。

4. 餐具。 西餐的餐匙， 有两把或3把。 若是两把， 一把是喝汤的， 一把是吃甜品的；若是3把， 另外一把是喝红茶或咖啡的。 其用法是：

（1） 餐匙要从外侧向内侧取。 先拿离你最远的， 然后按顺序拿。

（2） 餐匙不能含在嘴里。 一般是从餐匙边缘到嘴边再到嘴里， 不像我们是含着的。

（3） 餐匙不用的时候不能在杯子里面立着， 应把它平放在盘子上， 表示对其他人的尊重。

（4） 喝汤时， 准确地说应是吃汤， 餐匙到了汤里， 应是从内向外舀汤， 然后再送入口中， 一旦入口， 就要一次饮用完毕。

5. 餐盘。 西餐中的餐盘一般是盛菜用的， 但也有一些餐盘是用来盛汤的， 如果汤很少时， 可以用左手将盘子边沿稍稍提起使其向前倾斜， 在以汤匙从内向外的方向舀汤， 使用餐盘时注意： 自己面前的餐盘是用来切割食物的， 不要在公共盘中将食物切割成小块， 再取回食用， 若有食物滑落到桌子上， 将其放在餐盘的前端即可。

6. 杯。 用咖啡杯或红茶杯时， 一般是用右手的拇指和食指握住杯耳端起， 然后再慢慢品尝。 用手握杯身、 杯口、 托杯底， 用手指穿过杯耳、 双手握杯等， 都是不正确的， 与咖啡杯相对应的碟子是用来放置咖啡匙， 并接住溢出杯子的咖啡。 喝咖啡时， 如果离桌子较近， 可以直接端起杯子喝； 如果座位离桌子较远或站立、 走动时， 则可以用左手将杯、 碟一起端起至胸前， 再用右手持杯饮用即可。

西餐中， 每一道菜要配用不同的酒， 而不同的酒应换不同的杯， 香气需要缓释的酒用收口的高脚杯， 香槟酒要用广口的酒杯， 雪梨酒一般以小杯盛饮。 一般来说， 在餐具的前方要摆放香槟酒杯、 白葡萄酒杯、 红葡萄酒杯及水杯几种。

喝葡萄酒时， 握杯的姿势是很有讲究的， 为避免手的温度使酒温度增高， 破坏酒的味道， 应用大拇指、 中指、 食指握住杯脚， 小指放在杯子的底台固定。 喝酒时要轻轻摇动酒杯， 让酒与空气接触以增加酒的醇香， 但不要猛烈摇晃杯子， 绝不能吸着喝， 而是倾斜酒杯， 像是将酒放在舌头上喝。 此外， 一饮而尽， 边喝边透过酒杯看人， 都是失礼的行为。不要用手指擦杯沿上的口红印， 用面巾纸擦较好。

（三） 西餐座次安排

西餐座次安排和中餐有很大不同， 西餐一般都使用长桌， 情况不同， 座次也是不同的。

1. 一般场合。 如果男女二人同去餐厅， 男士应请女士坐在自己的右边， 并注意不可让女士坐在人来人往的过道边。 若只有一个靠墙的位置， 应请女士就座， 男士坐在她的对面。如果是夫妻就餐， 夫人应坐在靠墙的位置上， 先生坐在她的对面。 如果两位男士陪同一位女士进餐， 女士应坐在两位男士的中间。 如果两位同性进餐， 则靠墙的位置应让给年长者。

2. 宴会座次安排。 按照国际惯例， 桌次高低以离主桌位置远近而定， 右高左低； 同一桌上， 席位高低以离主人的座位由远而近而定， 同时男女穿插安排， 即使是夫妻也是如此。以女主人的座位为准， 主宾坐在女主人的右上方， 主宾夫人坐在男主人的右上方。 礼宾次序是排定座位的主要依据， 同时也要考虑客人间的关系， 适当照顾一些特殊情况， 译员一般坐在主宾的右侧。

西餐还有个规矩， 即每个人入座或离座， 均应从座椅的左侧进出。

（四） 吃西餐的注意事项

西餐很讲究气氛和情调： 大理石的壁炉、 熠熠闪光的水晶灯、 银色的烛台、 缤纷的美酒， 再加上人们优雅迷人的举止， 这本身就是一幅动人的画面。 因此， 当我们被邀请参加餐宴会时要注意的事项有：

1. 穿着。 去高档的餐厅， 男士要穿着整洁的服装和皮鞋； 女士要穿套装与有跟的鞋子。如果指定穿正装的话， 男士必须打领带。 再昂贵的休闲服也不能随意穿着上餐厅。

2. 入座。 入座的时间应听从主人的招呼。 男宾应帮助其右边的女宾挪动椅子， 等女宾入席时， 再帮助她将椅子向前稍推， 使其身体离桌边半尺左右为宜。 男宾等女宾坐下后再入座。

3. 坐姿。 吃西餐时的坐姿应保持稳定， 不能前后摇摆， 应腰板挺直， 膝盖平放， 腹部和桌子保持约一个拳头的距离。 无论男女， 用餐时跷起二郎腿都很失礼。 应避免的类似举动还有： 脱外套、 摘领带、 卷衣袖、 伸懒腰、 松裤带、 摇头晃脑、 伸展双臂或挪动座椅，等等。

4. 餐巾。 如果进餐时， 有事需要出去一会儿， 餐巾应放在你座椅的椅面上， 表示还没有吃完； 若将餐巾放在桌子上， 表示已经进餐完毕， 服务生就会收拾桌子。

5. 刀叉。 使用刀时， 不要将刀刃向外， 更不要用刀送食物入口。 切肉应避免刀切在陶瓷、 碟子上发出声响。 吃面条， 可以用叉卷起来吃， 不要挑。 谈话时， 可不必将手中的刀叉放下， 但做手势时应当将手中的刀叉放下， 不要手持刀叉在空中比画。

6. 喝汤、 吃东西。 喝汤时不要啜， 吃东西时要闭嘴咀嚼， 不要咂嘴发出声音， 如汤菜过热， 可待稍凉后再吃， 不要用嘴吹。 咀嚼食物时不要说话， 更不可主动与主人谈话， 即使有人和你讲话， 也要等咽下去食物后再回答。

7. 取面包、 黄油。 取面包应用手拿， 然后放在旁边的小碟子中或大盘的边沿上， 不要用叉子去叉面包。 取黄油应用奶油刀， 不要用个人的刀子， 黄油取出后放在旁边的小碟子里， 不要直接往面包上抹。 不要用刀切面包， 不要拿整块面包咬， 应该每次掰一小块面包，吃一块涂一块。

8. 吃鱼。 西餐吃鱼， 通常是在烹制的过程中把鱼刺和鱼骨剔干净才上桌， 但如遇到带刺的鱼， 可用刀将刺轻轻拨出； 如鱼刺或骨头已经入口， 不要直接吐入盘中， 可用餐巾捂住嘴轻轻用叉接住后放在盘沿上， 或尽可能不引人注意地用手取出放在盘中， 不要扔在桌上或地上， 西餐吃鱼常配柠檬， 可用手将柠檬汁挤在鱼上。

9. 进餐时应与左右客人交谈， 但应避免高声谈笑， 不要只同熟人交谈， 左右客人都不认识， 可自我介绍， 别人在讲话时不可搭嘴插话。

一般来说， 与中国人 （长期居住国外和港台同胞除外） 去吃西餐， 不太讲究以上礼节，而西方人里， 欧洲人比较重视这些礼节。 美国人里的上流人士或经常穿西装的人会比较注意这些， 一般老百姓或学生就不太注意了。 澳大利亚和新西兰人也是如此， 只要你不是太离谱就行。

三、 中餐礼仪

中华饮食源远流长， 在这自古以来的礼仪之邦， 讲究民以食为天的国度里， 饮食礼仪自然成为饮食文化的一个重要部分。 中国的饮食礼仪号称始于周公， 经过千百年的演进，形成了今天大家普遍接受的一套饮食餐礼仪， 成为古代饮食礼制的继承和发展。

饮食礼仪因宴席的性质、 目的而不同。 不同的地区， 也是千差万别。 古代的饮食礼仪是按阶级层次划分： 宫廷、 官府、 行帮、 民间等。 而现代饮食礼仪则简化为： 主人、 客人了。

（一） 中餐的出菜顺序

西餐讲究 “开胃菜” “开胃汤” “副菜” “主菜” “甜品” “饮品” 等， 其实吃中餐时，无论从点菜还是上菜， 都严格地按照分类顺序进行。

一顿标准的中餐大菜， 不管什么风格， 上菜的次序都相同。 通常， 首先是冷盘， 接下来是热炒， 随后是主菜， 然后上点心和汤， 最后是果盘。

1. 冷盘。 通常是4种冷盘组成的大拼盘， 有时种类可多达10种。 最具代表性的是凉拌海蜇皮、 皮蛋等。

2. 热炒。 常见的是炒虾、 炒鸡肉等。 不过， 热炒经常被省略。

3. 主菜， 又称为大件、 大菜， 如菜单上注明有 “八大件”， 表示共有8道主菜。 主菜的道数通常是4、6、8等的偶数， 因为， 中国人认为偶数是吉祥数。 在豪华的餐宴上， 主菜有时多达16道或32道， 但普通的是6道至12道。

这些菜肴是使用不同的材料， 配合酸、 甜、 苦、 辣、 咸五味， 以炸、 蒸、 煮、 煎、 烤、炒等各种烹调法搭配而成。 其出菜顺序多以口味清淡和浓腻相互搭配为原则。

4. 点心和汤。 指主菜结束后所供应的点心， 如馅饼、 蛋糕、 包子、 杏仁豆腐等。 如果上咸点心的话， 讲究上咸汤； 如果上甜点心的话， 就上甜汤。

5. 果盘。 由各种应季水果制成的拼盘。

在宴请前， 主人需要事先对菜单进行再三斟酌。 在准备菜单的时候， 主人要着重考虑哪些菜可以选用， 哪些菜不能用。 一般优先考虑的菜肴有4类：

第一类， 有中餐特色的菜肴。 如炸春卷、 煮元宵、 蒸饺子、 狮子头、 宫保鸡丁等， 虽不是佳肴美味， 但因为具有鲜明的中国特色， 所以受到很多外国人的推崇。

第二类， 有本地特色的菜肴。 比如， 西安的羊肉泡馍， 湖南的毛家红烧肉， 上海的红烧狮子头， 北京的涮羊肉， 在哪里宴请外地客人， 相应地就要上哪里的特色菜， 恐怕这要比千篇一律的生猛海鲜更受欢迎。

第三类， 本餐馆的特色菜。 很多餐馆都有自己的特色菜。 上一份本餐馆的特色菜， 能说明主人的细心和对被请者的尊重。

第四类， 主人的拿手菜。 举办家宴时， 主人一定要当众露上一手， 多做几个自己的拿手菜。 其实， 所谓的拿手菜不一定是十全十美， 只要主人亲自动手， 单凭这一条， 足以让对方感觉到你的尊重和友好。

在安排菜单时， 还必须考虑来宾的饮食禁忌， 特别是要对主宾禁忌高度重视， 主要有：

（1） 宗教的饮食禁忌， 这一点一定不能疏忽大意。 例如， 穆林斯通常不吃猪肉， 并且不喝酒。 国内的佛教徒不吃荤腥食品， 它不仅指的是不吃肉食， 而且包括葱、 蒜、 韭菜、芥末等刺鼻的食物。

（2） 出于健康的原因， 对于某些食品， 也有所禁忌。 比如， 心脏病、 脑血管、 动脉硬化、 高血压、 胃溃疡等消化系统疾病的人， 不适合吃狗肉； 肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼； 胃肠炎、 胃溃疡等消化系统疾病的人也不合适吃甲鱼； 高血压、 高胆固醇患者， 要少喝鸡汤等。

（3） 不同地区， 人们的饮食偏好往往不同。 对于这一点， 在安排菜单时要兼顾。 比如，湖南省的人普遍喜欢吃辛辣食物， 少吃甜食。 英美国家的人通常不吃宠物、 稀有动物、 动物内脏、 动物的头部和脚爪等。

（二） 中餐的餐具

与西餐相比较， 中餐的一大特色就是就餐餐具的不同。 我们主要介绍一下平时经常出现问题的餐具使用：

1. 筷子。 筷子是中餐最主要的餐具之一。 使用筷子， 通常必须成双使用。 用筷子的时候， 要注意以下几个 “小” 问题： 一是不论筷子上是否残留着食物， 都不要去舔， 不要用舔过的筷子去夹菜； 二是和别人交谈时， 要暂时放下筷子， 不能一边说话， 一边像指挥棒似的挥舞着筷子； 三是不要把筷子竖立在食物上面， 因为这种插法， 只在祭奠死者的时候才用； 四是严格筷子的功能， 筷子只是用来取食物的， 用来剔牙、 挠痒或是用来夹取食物之外的东西都是失礼的。

2. 勺子。 其的主要作用是取菜肴、 食物。 有时， 用筷子取食时， 也可以用勺子来辅助，尽量不要单用勺子去取菜。 用勺子取食物时， 不要过于满， 免得溢出来弄脏餐桌或自己的衣服。 在舀取食物后， 可以在原处 “暂停” 片刻， 汤汁不会再往下流时， 再移回来享用。

用餐时， 暂时不用勺子， 应将其放在自己的碟子上， 不要把它直接放在餐桌上， 或是让它在食物中 “立正”。 用勺子取食物后， 要立即食用或放在自己碟子里， 不要再把它放回原处。 而如果取用的食物太烫， 不可用勺子舀来舀去， 也不要用嘴对着吹， 可以先放到自己的碗里， 等凉了再吃。 不要把勺子塞到嘴里， 或者反复吮吸、 舔食。

3. 碗。 中餐的碗可以用来盛饭、 盛汤， 进餐时， 可以手捧饭碗就餐。 拿碗时， 用左手的4个手指支撑碗的底部， 拇指放在碗端。 吃饭时， 饭碗的高度大致和下巴保持一致。

4. 盘子。 中餐的盘子有很多种， 稍微小的盘子就是碟子， 主要用来盛放食物， 在使用方面和碗略同。 盘子在餐桌上一般保持原位， 而且不要堆放在一起。

需要着重介绍的是一种用途比较特殊的被称为食碟的盘子。 食碟的主要作用， 是用来暂时从公用的菜盘里取出来享用的菜肴。 用食碟时， 一次不要拿过多的菜肴， 看起来繁乱不堪。 而且还互相 “窜味”， 不好看， 也不好吃。 不吃的残渣、 骨、 刺不要吐在地上、 桌上， 而应轻轻取放在食碟前端， 放的时候不能直接从嘴里吐到餐碟上， 要用筷子夹放在碟子旁边。 如果食碟放满了， 可以让服务员更换。

5. 汤盅。 汤盅是用来盛放汤类食物的。 用餐时， 使用汤盅须注意的是： 将汤勺取出放在垫盘上并把盅盖反转平放在汤盅上就表示汤已经喝完。

6. 水杯。 主要是用来盛放清水、 汽水、 果汁等饮料时使用。 不要用它来盛酒， 也不要倒扣水杯。 另外， 喝进嘴里的东西不能再吐回水杯。

7. 湿毛巾。 中餐用餐前， 比较讲究的话， 会为每位用餐者上一块湿毛巾。 它只用来擦手， 擦手后应该放回盘子里， 由服务员拿走。 有时候， 在正式宴会结束前， 会再上一块湿毛巾， 和前者不同的是， 它只能用来擦嘴， 却不能擦脸、 抹汗。

8. 牙签。 牙签也是中餐桌上的必备之物。 它有两个作用， 一是用于扎取食物； 二是用于剔牙。 但是用餐时尽量不要当众剔牙， 非剔不行时， 用另一只手掩住口部。 剔牙后， 不要长时间叼着牙签， 更不要用来扎取食物。

（三） 中餐的席位排列

中餐的席位排列， 关系到来宾的身份和主人给予对方的礼遇， 所以是一项重要的内容。中餐的席位排列， 在不同情况下有差异， 可以分为桌次排列和位次排列两方面。

1. 桌次排列。 在中餐宴请活动中， 往往采用圆桌布置菜肴、 酒水。 排列圆桌的次序是：

（1） 由两桌组成的小型宴请， 又可分为两桌横排和两桌竖排的形式。

当两桌横排时， 桌次是以右为尊， 以左为卑。 这里所说的左右， 是由面对正门的位置来确定的； 当两桌竖排时， 桌次以远为上， 这里所讲的远近， 是以距离正门的远近而言。

（2） 由3桌或3桌以上的桌数所组成的宴请。 在安排多桌宴请的桌次时， 除了要注意“面门而定” “以右为尊” “以远为上” 等规则外， 还应兼顾其他桌距离主桌的远近。 通常，距离主桌越近， 桌次越高； 距离主桌越远、 桌次越低。

在安排桌次时， 所用餐桌的大小、 形状要基本一致。 除主桌可以略大外， 其他餐桌都不要过大或过小。

为了确保在宴请时赴宴者能及时、 准确地找到自己所在的桌次， 可以在请柬上注明对方所在的桌次， 在宴会厅入口悬挂宴会桌次排列示意图， 安排引位员引导来宾按桌就座，或者在每张餐桌上摆放桌次牌 （用阿拉伯数字书写）。

2. 位次排列。 宴请时， 每张餐桌上的主次尊卑的具体位次排列的方法有4种， 它们往往会同时发挥作用。

（1） 主人应面对正门而坐， 并在主桌就座。

（2） 举行多桌宴请时， 每桌都要有一位主桌的代表就座。 位置一般和主桌主人同向，有时也可以面对主桌主人。

（3） 各桌次的尊卑， 应根据距主桌的远近而定， 以近为上， 以远为下。

（4） 各桌距离该桌主人相同的位次， 讲究以右为尊， 以左为卑， 即以该桌主人面向为准。

另外， 每张餐桌上所安排的人数应限在10人以内， 最好是双数。 比如， 6人、8人、10人。 人数如果过多， 不仅不容易照顾， 而且也可能坐不下。

根据上面4个位次的排序方法， 圆桌位次的具体排列可以分为两种具体情况。 它们都和主位有关。

第一种情况： 每桌一个主位的排列方法。 特点是每桌只有一名主宾在右首就座， 每桌只有一个谈话中心。

第二种情况： 每桌两个主位的排列方法。 特点是主人夫妇在同一桌就座， 以男主人为第一主人， 女主人为第二主人， 主宾和主宾夫人分别在男女主人右侧就座。 每桌从客观上形成了两个谈话中心。

如果主宾身份高于主人， 为表示尊重， 也可以安排在主人位子上坐， 而请主人坐在主宾的位子上。

为了便于来宾准确无误地在自己的位次上就座， 除招待人员和主人要及时加以引导指示外， 应在每位来宾所属座次正前方的桌面上， 事先放置醒目的个人姓名座位卡。 举行涉外宴请时， 座位卡应以中、 英文两种书写。 我国的惯例是， 中文在上， 英文在下。 必要时，座位卡的两面都书写用餐者的姓名。

排列便餐的席位时， 如果需要进行座次的排列， 可以参照宴请时桌次的排列进行。 位次的排列， 可以遵循4个原则： 一是右高左低原则， 两人一同并排就座， 右为上座， 左为下座。 这是因为中餐上菜时多以顺时针方向为上菜方向， 因此， 居右坐的要比居左坐的优先受到照顾； 二是中座为尊原则，3人一同用餐时， 坐在中间中的人的位次高于两侧的人；三是面门为上原则， 用餐的时候， 面对正门的是上座， 背对正门的下座； 四是特殊原则，高档餐厅里， 室内外往往有优美的景致或高雅的演出， 供用餐者欣赏， 这时候， 观赏角度最好的座位是上座， 在某些低档餐馆用餐时， 通常以靠窗的位置为上座， 靠过道的位置为下座。

（四） 用餐的礼仪

任何国家的餐饮， 都有自己的传统习惯， 中餐也不例外。 比方说， 过年少不了鱼， 表示 “年年有余”； 和渔家、 海员吃鱼的时候， 忌讳把鱼翻身， 因为那有 “翻船” 的意思。在用餐时要注意以下几点：

1. 用餐时， 不要摇头晃脑、 宽衣解带、 满脸流汗、 汁汤横流、 响声大作。 这样不但失态欠雅， 而且还会影响别人的食欲。 当品尝某道菜肴时， 对客人不要反复劝菜， 可向对方介绍本道菜的特点， 吃不吃由他， 更不要不由分说， 擅自做主， 为别人夹菜、 添饭。 这样做很不卫生， 而且会让人感到尴尬。

2. 取菜的时候， 不要左顾右盼， 翻来覆去， 在公用的菜盘内挑挑拣拣。 要是夹起来又放回去， 就显得缺乏教养。 多人一桌用餐， 取菜要注意相互礼让， 依次而行， 取用适当。不要争来抢去， 而不考虑别人的感受。 够不到的菜， 可以请别人帮助， 不要起身甚至离座去取。

3. 用餐期间， 不要敲敲打打， 比比画画； 要自觉做到不吸烟； 如果需要清嗓子、 擤鼻涕、 吐痰等举动， 尽早去洗手间解决。