酒香五千年——酒的起源、演变与展望

中国是酒的故乡，中国的历史也是一部飘散着酒香的历史。

酒在中国的起源，可以一直追溯到原始社会。《战国策·魏策二》说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹。禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其国者。’”

这就是说，酒是尧女令仪狄制作的。类似的记载还见于更早的《世本》一书。《初学记》（二十六）引《世本》云：“仪狄始作酒醪，变五味。[1]”据《尚书·酒诰》《正义》说，仪狄为夏禹之臣，可见，至迟在夏禹之时，酒已经产生了。

此外，还有“杜康造酒”及“少康作秫酒”之说，也见于战国时期的著作《世本》[2]。曹操《短歌行》亦有句云：“何以解忧？唯有杜康。”此后，人们便以“杜康”为酒的代名词了。据《说文解字》说，杜康即禹的五世孙少康，其时代较仪狄更迟，而且，杜康也只是善酿而已（即所谓的“杜康造酒醉刘伶”），还算不上是酒的真正发明者。

其实，从考古学的角度来看，酒的发明还可以追溯得更早。在距今七千至五千年的河姆渡文化晚期遗址中，就有陶盉的发现。据考古学家称，这种盉是调酒兼温酒之器[3]。在距今五千年左右的大汶口文化遗址中，还出土有陶尊，这种尊通常也是用来酿酒的。此外，新石器时代的磁山文化和裴李岗文化遗址中都有陶壶出土，而这些陶壶更是盛酒兼盛水之器，《诗经·大雅·韩奕》“清酒百壶”之句可证。河南偃师二里头早期遗存（约相当于夏代）中已有盉、爵、觚等组合酒器出现。河南信阳蟒张店商代墓葬出土的铜卣中，还保存了到目前为止我国所发现的最早的酒。1974年在河北平山中山王墓中出土的圆壶和扁壶中，所保存的战国时期的酒，当壶盖打开时，仍散发出醉人的酒香。可以说，我国酿酒的历史，至少已有五千年之久了。李时珍《本草纲目》说“酒自黄帝始”，其说虽于书无征，然从考古发现来看，黄帝时代已经有酒，是完全可信的。中华民族的文明史约五千年，而酒伴随着我们这个民族也已有五千年了。这实在是令饮酒者引以为豪的事。

酒的悠久历史在汉字中也很早即得到印证。甲骨文中已有“酒”字出现，其字作或，金文中“酒”字作或。《说文解字》解释“酒”字说：“酒，就也，所以就人性之善恶，从水、从酉，酉亦声。一曰造也，吉凶所造也。古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。杜康作秫酒。”

古文字中，“酒”字抑或作“酉”。《说文》：“酉，就也，八月黍成，可为酎酒。象古文酉之形。凡酉之属皆从酉。”《说文》是东汉人的著作，东汉时酒已大行于天下了，而其时造酒所用之原料又多为黍，故《说文》乃从酒之特性与酿酒所用之原料两方面来解释“酒”字。又，东汉刘熙《释名》曰：“酒，酉也，酿之米曲酉泽，久而味美也。”也是从酿造过程来释酒的。而从甲骨文及金文的字形来看，“酉”字实际是酒器之象形，后世之酒坛即沿用其形制。可见，中国的酒坛也由来已久了。

酒的悠久历史，也还存留在古代有关酒的传说之中。三国时期曹操禁酒，孔融曾上书云：“酒之为德久矣……故天垂酒星之曜，地列酒泉之郡，人著旨酒之德。[4]”唐代李白也在《月下独酌》（其二）中吟道：“天若不爱酒，酒星不在天。地若不爱酒，地应无酒泉。天地既爱酒，爱酒不愧天。”孔融、李白所说的“酒星”即柳宿中的酒旗三星；所说的“酒泉”，即今甘肃河西之酒泉。可见，古人认为，酒与天上的星宿和地上的名泉是同时存在的。换言之，自从有酒旗星和酒泉以来，就有酒了。从目前所能见到的资料来看，“酒旗星”之名先秦已有；而“酒泉”之名则始自汉代，西汉王朝于武帝元狩二年（前121）打通河西后始设立酒泉郡。而郡名酒泉，据《汉书·地理志》“酒泉郡”条下注引东汉应劭曰：“城下有金泉，其水若酒，故曰酒泉。”至于霍去病倾酒于泉中，与众将士共饮，遂称其泉为酒泉，那仅是民间传说而已，于史无征。此外，在湖南洞庭湖的君山上，相传还有一座酒香山，每年春暖花开之时，漫山有酒香扑鼻。据说汉武帝也曾派方士栾巴将童男女数十人来此求“仙酒”，说是喝了之后可以长生不老。谁知酒未至宫廷就被东方朔偷喝掉了。武帝要杀东方朔，而东方朔则说：“饮此酒果真能够长生不老，那您杀我，我也不会死的；如果您能把我杀死，那此酒还有什么好处呢？”[5]于是汉武帝便把他放了。

类似酒星、酒泉、酒香山的传说，在中国还有很多。这说明，很早以前，人们就已将酒与天文、地理相联系了。古人认为，既然有天有地，有山有水，也就一定会有酒。

那么，酒到底是怎样产生，又如何演变的呢？有人说酒起源于古之圣人（如黄帝、仪狄、杜康），也有人说酒起源于祭祀。[6]实际上，酒之起源与医疗是分不开的。

原始社会初期，当人类还处在采集经济的阶段时，就已经注意到了野果的天然发酵。而当人们偶然吃了这种熟透发酵的水果后，便会产生一种神奇的治病功效，即所谓的“舒经活血”。于是，原始人便开始有意识地对野果进行人工发酵，这样，最早的酒即果酒便产生了。

此后，随着农业的发达和粮食的增加，在果酒的基础上，人们又开始用谷物造酒，即黍酒，亦即我们今天所说的黄酒。传说中的仪狄和杜康所酿之酒，便都是黍酒。河南信阳蟒张店商墓及河北平山中山王墓出土的酒也都是黍酒。郑州二里岗还发现过一处商代酿酒作坊的遗址。不过，由于早期的黍酒酿造工艺还不够高，所以酒汁和酒渣常是混合在一起的，即所谓“酒醪”。《说文》：“醪，汁滓酒也。”而所谓汁滓酒，也就是酒汁与酒糟混合在一起的一种液体。

早期的黍酒主要用于治疗。《素问·汤液醪醴论》说：“古圣人之作汤液醪醴者，以为备耳……中古之世，道德稍衰，邪气时至，服之万全。”《汉书·食货志》也说“酒为百药之长”。而“医”字之从“酉”（酒），也证明了酒与医疗的密切关系。正如《说文》所说：“医，治病工也……酒所以治病也。”

从现有文献资料看，早期酒的演变，大致经历过“明水”“玄酒”“五齐”“三酒”几个阶段。

《礼记·明堂位》说：“夏后氏尚明水，殷尚醴，周尚酒。”《礼运》篇也说：“玄酒在室，醴在户，粢醍在堂，澄酒在下。”“明水”即清水，“玄酒”也有人说就是明水。《礼记·乡饮酒义》“尊有玄酒，教民不忘本也”句下郑玄注云：“太古无酒，用水而已。”其实，玄酒与一般的清水还是有所区别的，它可能是用粮食或食物浸泡过的水，只是未经过曲糵的发酵而已。

“五齐”“三酒”之说见于《周礼》。《周礼·天官·酒正》说：“酒正掌酒之政令，以式法授酒材。凡为公酒者，亦如之。辨五齐之名：一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰缇齐，五曰沈齐。辨三酒之物：一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”

所谓“齐”，即造酒调米麹（曲）所掌握的比例与数量；五齐即按其清浊、厚薄依次区分的五种酒。“泛齐”为糟滓上浮之薄酒。“醴齐”是汁滓相将之薄酒，曲少米多，一宿而熟，其味稍甜，有似今之醪糟。“盎齐”为白色浊酒，“缇齐”为赤色浊酒，味皆居中。“沈齐”为糟滓下沉，颜色稍清之酒。“五齐”皆为初期之酒，其特点是味薄而有滓不滤，周代这类的酒主要用于祭祀。“三酒”则是经过过滤去滓以供人饮用的酒。所谓“事酒”，谓临事而酿者也，以其随时可酿，故亦称新酒。“昔酒”谓酿造时间较久之酒，一般是冬酿春熟，其味较事酒为厚，色亦较清。“清酒”之酿造时间更久，一般是冬酿夏熟，又较昔酒之味更厚，色亦更清。

古代的酒一般是将黍或高粱（秫）煮烂后，加上曲糵（酒母）酿成的，即所谓的“复式发酵”。陶渊明《和郭主簿》之一：“春秫作美酒，酒熟吾自斟。”杜甫《羌村三首》：“赖知禾黍收，已觉糟床注。”他们所说的便都是用黍或秫来做酒。这样的酒酿造时间短，故很少有“老窖”和“陈酿”。又因为这种酒只经发酵，不加蒸馏，故度数一般也很低。刘伶“一饮一斛，五斗解酲”[7]，李白扬言“会须一饮三百杯”[8]，以及武松一饮十八碗的，都是这种酒即黄酒，而不是今天的烧酒。

前面谈到，古时的酒酿好后，一般是汁滓混合在一起的。饮时先须过滤，即所谓“醅”或“漉”。杜甫《客至》：“盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅。”陆游《野饭》：“时能唤邻里，小瓮酒新漉。”两诗中都提到了“醅”和“漉”。滤酒本有一种专门的工具，而有些文人则因陋就简，直接用头巾来漉酒。如陶渊明“值其酿熟，取头上葛巾滤酒。漉毕还复著之”。[9]这倒颇有点浪漫的情趣了。酒滤过之后就清了，质量也好了，被称作“清酒”。而未滤的则是“浊酒”，又称白酒，因为酒里有浮渣而显出白色之故。杜甫于安史之乱中回羌村探亲，老乡们来看他，带来的酒便什么样的都有：“手中各有携，倾榼浊复清”。而杜甫自己平常所饮的则多是浊酒：“艰难苦恨繁霜鬓，潦倒新停浊酒杯。”[10]宋代范仲淹所喝的也是浊酒，其《渔家傲》词有句云：“浊酒一杯家万里，燕然未勒归无计。”正因为酒里有渣滓，所以酒放久了就会变酸。《晏子春秋·内篇问上》及《韩非子·外储说左上》都讲到古代有卖酒者，“为酒甚美，悬帜甚高”，但因为狗猛而“酒酸不售”。当然，这说的都还是黍酒，倘是烧酒，则储存愈久，味道只会愈醇。

古代的酒也有许多不同的品类和名称。从酿造的时间及浓烈的程度来说，酿造一宿即成而且味甜的叫“醴”，经多次酿造而且度数较高的叫酎，最烈的酒叫醲或醇。《说文》：“酎，三重醇酒也；醲，厚酒也；醇，不浇酒也。”所谓“不浇”，就是不兑水，这样的酒味道自然要醇厚了。此外，古人还称酒之美者曰醑（头酒），味之薄者曰醨（尾酒），绿色酒曰醽，白色酒曰醝，红色酒曰醍等等。

古代还有一些名酒也颇值得注意。如金文中每见赐品中有“秬鬯一卣”的话。《诗经·大雅·江汉》中就有“厘尔圭瓒，秬鬯一卣”的句子。“秬”即黑黍，“秬鬯”即用黑黍和郁金香草酿制的酒。《毛传》：“九命锡圭瓒秬鬯”。古代天子赐命，自一命至九命不等，而九命之等级最高。“秬鬯”既然是天子对臣下的最高奖赏，其酒之名贵可知。此酒唐代以后失传，倘有酒家能够将其恢复，则不但可使古酒生辉，而且对中国传统文化的研究也是一种贡献。还有河西的葡萄酒和山东的兰陵酒，听说已有酒家在力图恢复。王翰《凉州词》有句云：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”世人遂以为葡萄酒始自唐代。其实，凉州葡萄酒在汉末即已名扬海内，甚为时人所重了。据《三辅决录》及《续汉书》记载，东汉灵帝时，抉风人孟佗，“以葡萄酒一斗”送给“十常侍”之一的张让，张让即“拜佗为凉州刺史”。唐代诗人刘禹锡为此还写下了“为君持一斗，往取凉州牧”的诗句[11]。至于李白《客中作》“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”所咏的“兰陵酒”，本是一种用黍米和药草（郁金香）等酿成的黄酒，并非烧酒。而今天市上的烧酒兰陵大曲，似是名存而实亡了。还有一些名酒，如陆游《老学庵笔记》卷五中提到：“唐人喜赤酒、甜酒、灰酒，皆不可解也。”宋人已不可解，后人就更难知晓了。

果酒酒度多在15度左右，黄酒（榨制酒）度数一般在12至18度间。至于今之烧酒，那是经过发酵、蒸馏以后制成的，提纯度较高，酒度一般在30度以上，有的可高达65度。烧酒始于何时，目前学术界尚有不同意见。或曰汉代，或曰南宋，或曰明代。而《本草纲目》“烧酒”条则云：“烧酒非古法也，自元始创其法：用浓酒和糟入甑，蒸气令上，用器承取滴露……其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”此说大致可信。也就是说，烧酒的历史充其量也不过六七百年。可见，无论是孔子所喝的酒，汉武帝所喝的酒，还是曹操、李白、苏东坡所喝的酒，包括当时朝廷所谓的御酒，都还不是烧酒，而是黄酒。对比之下，今天有些厂家所做的广告，说自己生产的烧酒已有几千年的历史，便显得非常可笑了。

有意思的是，烧酒在中国风行了几百年后，近年来，黄酒又有了复兴的趋势。有些专家甚至预测说，21世纪将是黄酒的天下，烧酒可能成为“黄昏工业”。据说这是因为烧酒的消极作用已越来越为人们所认识，而黄酒的健身功效则日益受到人们重视的缘故。还有人说，黄酒本来就是国粹，黄酒的复兴，实是传统文化在现代文明基础上的复归。此论我倒不完全赞同。应该说，黄酒和烧酒都是中国的国粹，两种酒各有其不同的特点。而我认为，下一个世纪将要流行的，既不是纯粹的烧酒，也不是古代的黄酒，而是兼有二者之长的一种新型的酒。这样的酒眼下似乎还没有出现。近年来，不少厂家都在生产低度酒，在制造工艺上也尽量采用一些传统的方法和最新的科学技术，这已在朝着生产新型酒的方向前进了。社会正期待着这种新型酒的出现，五千年的古酒要散发出它更加醉人的馨香，中国的酒文化也将谱写它新的一章。有远见，有魄力的酒界企业家们，努力啊！

注释：

[1]《太平御览》八百四十三也有类似的征引。

[2]分见《尚书·酒诰》《正义》所引的《世本》及《初学记》二十六所引《世本》。

[3]关于盉之功用，可参见王国维《说盉》。

[4]《后汉书·孔融传》李贤注引《孔融集·与曹操书》。

[5]《湘州记》及宋范致明《岳阳风土记》。

[6]《礼记·乡饮酒义》及窦革《酒谱》。

[7]《世说新语·任诞》。

[8]李白《将进酒》。

[9]萧统《陶渊明传》。

[10]杜甫《登高》。

[11]刘禹锡《葡萄歌》，见《全唐诗》卷三百五十四。

（此文乃作者应某酒业集团之邀所作的讲演，曾刊于《兰州商学院学报》2000年第2期）