中国是酒的故乡。自然，中国人的聪明才智也很早就在酿酒技术方面表现出来。酒是碳水化合物经发酵作用而形成的。发酵后直接提取或用压榨法取得的称榨制酒，如黍米黄酒；用蒸馏法制出的则为蒸馏酒，如茅台酒。碳水化合物中，有些是能够直接发酵而产生酒精的（如含糖野果），即“单发酵酒”；而有些则要先使其淀粉糖化，然后再发酵成酒（如谷物），即所谓的“复式发酵”。复式发酵法便是我国古代在酿酒技术方面的一大发明。

我们的祖先很早就发明了以曲酿酒的复式发酵技术。《尚书·说命》记载殷高宗对大臣傅说说：“若作酒醴，尔维曲糵。”所谓“曲”即“酒母”，亦即用以发酵的发霉长毛谷物。所谓“糵”，即“芽米”，是充当造酒原料的发芽谷物。可见至迟在殷商时代，中国人已掌握了复式发酵法。而欧洲则直到19世纪90年代，才从中国学到了由淀粉直接提取酒精的技术。

周秦以后，我国的酿酒技术又有了很大发展。《礼记·月令》曰：“秫稻必齐，曲糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。”意思是说，造酒用的谷物要成熟，投曲要及时，浸蒸要清洁，水质要甘洌，器具要优良，火候要适当。这已经将造酒的关键都总结出来了。此后，北魏贾思勰的《齐民要术》、北宋朱翼中的《北山酒经》都谈了各种曲的制法，其中的“饼曲”，至今仍是酿造高粱酒最常用的。

随着制曲技术的提高，名酒也不断出现。仅宋代朱弁《曲洧旧闻》中提到的名酒就有210多种。周代的“秬鬯”，汉晋的“中山冬酿”“宜成醪醴”“苍梧缥清”，唐代的“兰陵酒”（用黍米和郁金香药草酿成）和凉州葡萄酒，都是历史上驰名天下的美酒。

中国何时开始有蒸馏酒，其说不一。李时珍《本草纲目》云：“烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟入蒸，令气上，用器承取滴露。……其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”元代中西交通发达，大批阿拉伯人涌入中国，有人推测，可能是阿拉伯人将他们的蒸馏技术传到了中国。不过，从敦煌石窟所保存的西夏壁画来看，在其中的一幅“酿酒图”中，已经发现了酿造烧酒的蒸馏装置。但即使如此，蒸馏酒在中国的历史也不过八百年之久。

可见，无论曹操、刘伶所喝的酒，还是李白“会须一饮三百杯”、武松一饮十八碗的，都是黄酒，而不是今天的白酒。

采用蒸馏法后，酒的度数大大提高了，一般烧酒多在六十度左右。从此以后，不但饮酒的杯子越来越小（明代开始出现小酒盅），而且也很少再有人敢扬言“会须一饮三百杯”，或是一饮十八碗了。