“饼”字最早见于《墨子·耕柱》：“今有一人于此，……食不可胜食也，见人之作饼，则还然窃之。”可见，至迟到春秋后期，中国人已开始“作饼”了。到了汉代，有关饼的记载更多。如《西京杂记》记刘邦父亲“平生所好，皆屠贩少年，沽酒卖饼”。《三辅旧事》亦记“太上皇不乐关中，高祖徙丰沛屠儿、沽酒、卖饼商人，立为新丰县”。《汉书·宣帝记》还说汉宣帝在民间时，“每买饼，所从买家辄大雠（售）”。似此，则汉代卖饼的也十分普遍了。

饼是用米麦磨粉加水制成的。麦粉做的叫饼，米粉做的叫粢。《说文》：“饼，面粢也。”粢后来写作“糍”，即将大米蒸熟捣碎以后制成的食物。今天还有用糯米做成的糍粑等食品。麦粉的饼种类更多。东汉刘熙《释名》说：“饼，并也，溲面使合并也。……蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、索饼之属，皆随形而名之也。”

所谓“蒸饼”，又称笼饼，即用蒸笼所蒸之饼。这类的饼开始是死面，故称“牢丸”。后来由人工发面，始有“起面饼”，形状也由扁平而逐渐变为圆形，即所谓“馒头”。宋黄朝英《湘素杂记》云：“凡以面为食者，皆谓之饼。故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼。而馒头谓之笼饼，宜矣。”据说馒头最早是由诸葛亮发明的，本名“蛮头”，后音讹而为馒头。宋高承《事物纪原》说：“诸葛亮南征，将渡泸水，土俗杀人祭神，亮令以羊、豕代，取面画人头祭之。馒头名始于此。”《古今事物考》还说诸葛亮最初制作的馒头是有馅的，“杂用羊、豕之肉，而包之以面，像人头以祀”。今南方有些地区尚称包子为馒头，即其遗意。此后，馒头中的馅省去，便成为蒸饼。

到了宋代，为避宋仁宗（赵祯）讳，遂改称蒸饼为炊饼。故《水浒传》中武大所卖之炊饼当系蒸饼，亦即馒头也。这与《水浒传》原书的描写也是相符合的。该书第二十四回写武松外出前告诫其兄说：“假如你每日卖十扇笼炊饼，你从明日始，只做五扇笼去卖。”既然炊饼是用扇笼来做，则当然是馒头了（或谓武大郎所卖之炊饼乃酵面加油叠数层而蒸熟，如同薄饼，与馒头有别）。

至于烧饼，乃“火烧而食者”，即将面饼放在炉内或锅中烤制而成，故亦称炉饼，今人或谓之“火烧”。烧饼制作时撒上胡麻（即芝麻），即所谓胡饼。白居易《寄胡饼与杨万州》：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”显然，此类烧饼与武大所卖的炊饼并非同一种食品。

（《甘肃农业》2012年第16期）