六、葡萄酒品鉴

（一）鉴赏

1.色泽

白葡萄酒颜色：近似无色、禾杆黄色、绿禾杆黄色、暗黄色、金黄色、琥珀黄色、铅色、棕色。

红葡萄酒颜色：宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红等。

桃红葡萄酒颜色：黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红。

2.口味

丰满、有骨架、完全、浓重、有结构感、厚实、流畅、滑润、柔和、柔软、圆润、融合、肥硕、醇厚、淡弱、瘦薄、爽利、清新、结构感强、充沛、味长等。

3.标签

酒的标签就是它的身份证，通常从标签我们可以看出酒的产地、葡萄品种、生长年份、装瓶年份、出品国、酒庄名称、酒的名称、酒的品种等。

（二）品酒

1.品尝时机

理想的品酒时间是在用餐之前，同时还可当作餐前的开胃酒。早上的11点或傍晚的6点，都是不错的选择。

2.倒酒

倒酒量应为杯容积的1／3，最多不能超过2／5，即在标准杯中倒70ml～80ml。

3.品试葡萄酒的三种感觉

需要用到三种感觉：视觉、嗅觉和味觉。

（1）视觉：视觉是品尝所用到的第一感觉，从倒酒时就已经开始；在倒好酒以后，品尝者应该手持杯脚以45度角、合适的距离下进行观察；而后再摇动酒杯观察酒液在杯壁上流动（酒柱）的状态。理想环境是在良好的光线下，对着白色平面进行观察。通过观察酒的清澈度、色泽强烈程度已经可以初步地体现出酒的特质。

（2）嗅觉：嗅觉的运用在品尝中非常重要，它对香气的捕捉和分析比味觉还要多。在倒入杯中的酒静止下来以后就可以进行初次闻香，然后是摇杯再次闻香。好的品尝者在进行了视觉和嗅觉对酒的认识以后，基本上已经可以确定了酒的特征和质量。

（3）味觉：要让舌头充分品尝三种主要的味道：舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味；让整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触，去感觉酒的酸甜、苦涩以及浓淡、厚薄是否均衡协调，让酒香扩散到整个口腔中；也可将口微张，轻轻地向内吸气。这样不仅可防葡萄酒从口中流出，还可使葡萄酒蒸汽进到鼻腔后部。最后在口味分析结束时，最好咽下少量葡萄酒，将其余部分吐出。然后，用舌头舔牙齿和口腔内表面，以鉴别尾味。好的葡萄酒余味可以持续15～20秒。一般而言，越好的葡萄酒香味越持久，同时香味种类也越丰富，特别是一些耐久存的老酒，余香可在口中历久不散。

4.品尝步骤

（1）看：液面、酒的颜色、挂杯现象、澄清度、光泽等。

（2）闻：酒的香气及是否有杂味。

（3）尝：酒的各种成分平衡度及后味。

5.品尝时口腔内的动作

葡萄酒喝入口中后，舌头以缓慢的动作搅动，让葡萄酒液充分地与舌头、上颚、下颚、脸颊内侧以及舌根的位置接触。葡萄酒经过舌头咀嚼后，吞下一、两小口，然后吸入一些空气到口中，使葡萄酒的芳香度更加强烈。当葡萄酒在口腔内的各个味觉感应区发生作用，此时应专注地去体会并且记录葡萄酒的结构（酒精、酸、单宁等）以及真实的味道。

6.葡萄酒在口中的留置时间

根据喝入口中葡萄酒的量与质而定。专家们建议，葡萄酒留置口中的时间约15～20秒钟。如果葡萄酒含在口中的时间过久，那么葡萄酒会逐渐被唾液稀释。

7.余味

葡萄酒含在口中所获得的感觉是在变化的，但当我们将葡萄酒咽下或吐掉后，口腔中的感觉并不会立即消失。因为在口腔、咽部、鼻腔中还充满着葡萄酒及其蒸汽，还有很多感觉继续存在，它逐渐降低，最后消失，这就是余味。余味的长短和舒适度因葡萄酒不同而变化。实质上，葡萄酒的余味取决于葡萄酒的质量。质量一般的酒余味很短或者根本没有余味。质量中等的酒的余味可以持续几分钟，使你体会到葡萄酒的味道。而高质量的葡萄酒余味绵长，你可以感觉到千变万化的味道。正是这种感官体验才使得品尝葡萄酒令人着迷。优质干白葡萄酒余味香而微酸、清爽；优质红葡萄酒在口中留下醇香和单宁丰满的滋味。