五、老年人的营养与膳食

（一）老年人的生理代谢特点

（1）消化系统明显改变：老年人牙齿脱落对食物的咀嚼有明显影响；舌表面味蕾易发生萎缩，味觉细胞减少，味觉功能减退，咸味阈值升高；唾液分泌减少，其他消化液、消化酶分泌均减少，胆汁分泌减少，对脂肪的消化能力下降。老年人肝脏体积缩小、血流减少、合成白蛋白的能力下降等均会影响到消化和吸收功能，导致食欲减退。老年人食管蠕动和胃肠道排空速率都减低，使大便通过肠道的时间延长，增加肠道对水分的吸收，使大便变硬，因此经常发生便秘。

（2）代谢功能减退：与中年人相比，老年人基础代谢下降10%～20%。而且合成代谢降低，分解代谢增高，合成与分解代谢失去平衡，引起细胞功能下降。老年人内分泌功能也相应减弱，甲状腺萎缩，甲状腺素分泌减少，胰腺萎缩，胰岛素分泌不足，影响机体代谢，常发生高血糖症或糖尿病。老年人钙代谢、肌肉组织功能均下降，肌肉萎缩，组织水分减少，骨中有机物减少，矿物质过度沉着，骨质密度降低，易发生不同程度的骨质疏松及骨折。

（3）免疫功能明显下降：老年人胸腺萎缩、重量减轻，T 淋巴细胞数目明显减少，血中免疫球蛋白G 下降，细胞免疫和体液免疫功能下降，易患各种疾病。

（4）器官功能改变：老年人心脏功能、脑功能、肾功能及肝代谢能力均随年龄增高而有不同程度的下降。肝的解毒和蛋白合成功能下降；心率减慢，心排出量减少，血管硬化，血栓形成，血压升高；记忆力减退，易疲劳，动作缓慢。

（5）机体成分改变：老年人脂肪组织逐渐增加，脂肪在体内向心性分布，即由肢体逐渐转向躯干。

（6）体内氧化损伤加重：人体组织的氧化反应可产生自由基。自由基对细胞的损害主要表现为对细胞膜的损害，形成脂质过氧化产物，主要有丙二醛和脂褐素，脂褐素是一种具有荧光性的褐色色素，是机体老化的标志之一。该色素在皮肤细胞堆积，则形成老年斑，在脑及脊髓神经细胞中沉积，则会出现记忆力减退或引起神经功能 障碍、老年痴呆症等。

（二）老年人的营养需要

1.宏量营养素

老年人碳水化合物需要逐渐降低，因此老年人不宜进食大量的碳水化合物，以免出现血糖波动等不良反应，有冠心病的老年人更应该注意晚上不宜大量进食，多食用水果以及含膳食纤维多的蔬菜和粗杂粮以防便秘，减少肠道疾病的发生。

老年人蛋白质宜选优质蛋白，大豆的蛋白质含量高，质量好，豆浆、豆腐、豆干、豆腐皮等是较好的来源。老年人蛋白质摄入量占总热能的14%～15%，其比例不应超过总热能的20%。补充蛋白质时，应注意肝肾功能，如有肝功能不好，或有氮储留时，应限制蛋白质摄入。

血液中的卵磷脂、游离脂肪酸和甘油三酯均随年龄的增大而增高，使老人患心脑血管疾病的风险增加，食用过多脂肪会影响食欲和消化，并引起腹泻。老年人应少食饱和脂肪酸、胆固醇高的食物，日常烹饪中宜选用植物油，避免食用动物油，老年人代谢能力较差，容易引起餐后血脂增高，故用餐时将脂肪分配到各餐中，不要过于集中。老年人胆汁酸减少，脂酶活性降低，消化功能下降，脂肪热比以20%为宜，食用油脂20～25 g/d。

老年人的基础代谢率降低，热能消耗降低和体力劳动减少，热量需要量减少，热能供给应根据每个人的生活特点、饮食习惯、体力活动程度和身体情况逐步加以调整，61岁以后应较青年时期减少20%，70岁以后应减少30%，每日热能摄入6 720～8 400 kJ 即可满足机体需要。

2.无机盐与微量营养素

老年人对铁的吸收能力、造血机能降低，维生素C 及微量元素不足等使老年人发生不同程度的贫血，老年人宜摄入动物性铁和维生素C，选择含铁丰富的食物，如瘦肉、动物肝脏、黑木耳、紫菜、菠菜、豆类等以促进铁的吸收。但老年人补铁要慎重，因过多铁离子可产生自由基，而引起衰老癌症。

老年人由于体内胃酸较少消化吸收功能减退，钙吸收能力低，户外活动少，维生素D 与钙不足，易出现骨质疏松症与骨折、故老年人应选择豆制品以及花生、核桃、乳及乳制品等含钙较高的食物，但不宜过多，以免引起血钙升高，肾结石及内脏钙化。

锌是人体必需的一种微量元素，是维持正常免疫功能所必需的。血中锌含量低可导致行动迟缓，发生感染性疾病、记忆力减退、无力、畏寒、齿落等综合性衰老现象。很多老年人在缺锌的情况下味蕾减少并萎缩，对食物的酸甜感觉反应迟钝，尤其对咸味的感受退化厉害，约为年轻人的11 倍，导致食欲下降，故有些老年人为了使食物好吃多放盐，使饭菜过咸，增加了高血压的发生危险。我国成人锌的需要量为15～20 mg/d，而老年人平均摄取量只有4～7 mg/d。适量补锌，增加味蕾对食物的敏感性，可多吃鱼、牛、羊肉、牡蛎肉、核桃、榛子、香菇等含锌高的食物，增加食欲，确保有足够的锌量摄入，避免营养不良的发生。

3.其他营养需要

老年人发病多与维生素不足有关，要适量补充维生素A 可减少皮肤干燥和上皮角化，β-胡萝卜素是维生素A的重要来源，能够清除过氧化物，预防肺癌，增加免疫力。B 族维生素能增加老年人的食欲。维生素E 有抗氧化作用，防衰老及防癌作用，推荐日摄入量为30 mg/d。维生素C 可防止动脉硬化抗衰老，推荐日摄入量为100 mg/d。

人体水分的总量随年龄的增高而减少，失水10%会影响机体功能，失水20%即可威胁人的生命。如果水分不足再加上老年人结肠直肠的肌肉萎缩肠道中黏液分泌减少，很易发生便秘，严重时还可发生电解质失衡等；但过多的饮水也会增加心肾功能的负担，因此老年人每日饮水量（除去饮食中的水）一般以1500 mL 左右为宜，饮食中可适当增加汤羹食品，既能补充营养又可补充相应的水分。老年人应少盐，一般以5 g/d 为宜。

纤维素利于消化和肠的蠕动，避免便秘，利于防止肠癌及降低胆固醇，减少冠心病糖尿病与肥胖病的发病机会，故老年人要增加食物纤维的摄入，但考虑到大量的食物纤维，会降低蛋白质、钙、锌、铜等营养素的吸收，故食物纤维总的摄入量不宜过高，多吃粗杂粮及新鲜蔬菜水果即可。

老年人的膳食要保持各营养素之间的数量平衡，食物应多样化，少食多餐，适当在晨起餐间加一些点心、牛奶做补充，数量不宜过多，切忌暴饮暴食，尤其是晚餐不宜过饱。在食物烹调加工时要软而烂，清淡少盐，多采用煮、炖、蒸、熬等方法，有利于食物的消化吸收，还要有良好的食品感官形状，以刺激食欲。不能过度饮酒，要戒烟或控制吸烟，适当进食一些具有延年益寿防老抗衰的食物，在安静愉快的环境中进食。