二、学龄前儿童的营养与膳食

（一）学龄前儿童的生理特点

小儿3 周岁以后到6～7岁进入小学这段时间称之为学龄前期。与婴幼儿相比，学龄前期生长发育速度减缓，但仍然保持稳步地增长，脑及神经系统进一步发育，3岁时神经细胞的分化已经基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘仍然继续进行。4～6岁时，脑组织达到成人脑重的86%～90%。三岁儿童20 颗乳牙已出齐。6岁时第一颗恒牙可能萌出，但咀嚼能力达到成人的40%，消化能力也仍有限，尤其是对固体食物需要较长时间适应，不能过早的食用和成人一样的膳食。与成人相比，学龄前儿童仍然处于迅速生长发育之中，加上活泼好动，会需要更多的营养。这个年龄段的孩子受到外界影响很多，会出现挑食厌食不爱吃饭等。

（二）学龄前儿童的营养需要

水是人类赖以生存的重要条件。各种营养素在人体内的消化、吸收、运转和排泄，都离不开水；水还是构成人体组织的主要成分；水还能调节体温，并能止渴。儿童每天水的周转比成人快，有利于排出体内的代谢物；但对缺水的耐受力较差，比成人容易发生水平衡失调。当水的摄入量不足时，则可发生脱水现象；反之，当摄入的液量过多，则又可能发生水肿。学龄前儿童每日每千克体重对水的需要量为90～100 mL。腹泻、呕吐时排水量增多，对水的需要量也相对增多。

热能是维持人体各种生理功能的重要因素，对于学龄前儿童来说，热能主要用于维持基础代谢、生长发育、活动等方面的需要。由于儿童基础代谢率比成人高，所需热能也相对较多。学龄前儿童平均每日每千克需要418 kJ 热能，所需热能由三大营养素提供。这三种营养素的适宜比例为：蛋白质占10%～15%，脂肪占25%～35%，碳水化合物占50%～60%。一般来说，每增加1 g 体重，需要摄入19.98 kJ的热能。如果膳食热能供给不足，儿童的生长发育就会迟缓，甚至停顿。热能供给过多，又可能导致儿童肥胖症的发生。

脂肪主要供给机体热能，帮助脂溶性维生素吸收，构成人体各脏器、组织的细胞膜。学龄前儿童正处在生长发育期，需要的热能相对高于成人。膳食中供给足量的脂肪，可缩小食物的体积，减轻胃肠负担。如果以蛋白质和碳水化合物代替脂肪，都将过分增加胃肠负担，甚至导致消化功能紊乱。膳食中脂肪缺乏，儿童往往体重不增、食欲差、易感染、皮肤干燥，甚至出现脂溶性维生素缺乏病；但热能摄入过多，特别是饱和脂肪酸摄入过多，体内脂肪储存就要增加，就会造成肥胖。日后患动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病等疾病的凶险性就会增加。

脂肪来源有动物脂肪和植物油。植物油必需脂肪酸含量高，熔点低，常温下不凝固，容易消化吸收。动物油以饱和脂肪酸为主，含胆固醇较高。

碳水化合物是供给机体热能量经济的营养素，也是体内一些重要物质的重要组成成分；它还参与帮助脂肪完成氧化，防止蛋白质损失；神经组织只能依靠碳水化合物供能，碳水化合物对维持神经系统的功能活动有特殊作用。

膳食中碳水化合物摄入不足可导致热能摄入不足，体内蛋白质合成减少，机体生长发育迟缓，体重减轻；如果碳水化合物摄入过多，导致热能摄入过多，则造成脂肪积聚过多而肥胖。

粮谷类、薯类、杂豆类（除大豆外的其他豆类）等碳水化合物含量丰富，除含有大量淀粉外，还含有其他营养素，如蛋白质、无机盐、B 族维生素及膳食纤维等。因此，在安排儿童膳食时，选用谷类、薯类和杂豆类食品既能提供碳水化合物，又能补充其他营养素。

蛋白质由多种氨基酸组成，它是构成细胞组织的主要成分，是儿童生长发育所必要的物质。学龄前儿童正处于生长发育的关键时期，每天应供给足量的蛋白质，一般每天需45～55 g。对学龄前儿童来说，其热量需要量每日约为6688 kJ，则蛋白质的供热量最好能达到每日836 kJ。

除了保证膳食中有足够的蛋白质量以外，还应尽量使膳食蛋白质的必需氨基酸含量和比例适合儿童的需要，这就是说还要注意孩子饮食中蛋白质的质量。这就要求膳食中，动物性蛋白质和大豆类蛋白质的量要占蛋白质总摄入量的1/2。可从鲜奶、鸡蛋、肉、鱼、大豆制品等食物中摄取。其余所需的1/2 蛋白质可由谷类食物提供。

维生素是人体内含量很少的一类低分子有机物质，但对维持人体正常生理功能有极其重要的作用。学龄前儿童特别需要以下维生素：

1.维生素A 和胡萝卜素

维生素A 能促进儿童的生长发育，保护上皮组织，防止眼结膜、口腔、鼻咽及呼吸道的干燥损害，有间接增加抵抗呼吸道感染的能力。还可维持正常视力，防止夜盲症的发生。维生素A 主要存在于动物和鱼类的肝脏、脂肪、乳汁及蛋黄内。有色蔬菜和水果，如胡萝卜、菠菜、杏、柿子等含胡萝卜素较多，胡萝卜素在人体内可转化成维生素A。但过多服用维生素A 制剂可造成体内积蓄，导致中毒。

2.维生素D

维生素D的主要生理功能为调节钙、磷代谢，帮助钙的吸收，促进钙沉着于新骨形成部位。儿童如果缺乏维生素D，容易发生佝偻症及手足抽搐症。维生素D 主要存在于动物肝脏、蛋黄等食物中。植物中的麦角固醇及人体皮肤、脂肪组织中的7-脱氢胆固醇通过暴露于阳光下的紫外线作用，可形成维生素D。

学龄前儿童维生素D的需要可由食物提供，通过户外阳光照射，也可产生维生素D。为了预防维生素D 缺乏，应让孩子多晒太阳。

3.维生素B1

维生素B1 能促进儿童生长发育，调节碳水化合物代谢。缺乏维生素B1 时，儿童生长发育迟缓，出现神经炎、脚气病（皮肤感觉过敏或迟钝、肌肉运动功能减退、心慌气短、全身水肿或急性心力衰竭）等。

学龄前儿童需要每天从食物中补充维生素B1。谷物的胚和糠麸、酵母、硬果、豆类、瘦肉等，都是维生素B1的良好来源，尤其是粮食的表皮含维生素B1 丰富。

4.维生素B2

维生素B2 对氨基酸、脂肪、碳水化合物的生物氧化过程及热能代谢极为重要。缺乏维生素B2 时儿童生长发育受阻，易患皮肤病、口角炎、唇炎等。

学龄前儿童需要每天从食物中补充维生素B2。维生素B2 可从动物肝脏、奶类、蛋黄、绿叶蔬菜中获取。

5.维生素B6

维生素B6 对于维持细胞免疫功能、调节大脑兴奋性有重要作用。维生素B6 可从肉、鱼、奶类、蛋黄、酵母、动物肝脏、全谷、豆类、花生等食物摄入。

6.维生素C

维生素C 具有氧化还原能力，参与多种生物效应。缺乏维生素C 会引起坏血病、牙质发育不良等。维生素C 可从新鲜蔬菜和水果中摄取。

此外，学龄前儿童对钙、铁、锌、碘等也有程度不同的需要，在饮食营养中应予重视。建议每周进食一次猪肝或猪血（铁），一次富含碘、锌的海产品，含钙丰富的食物主要有奶类、大豆制品、海带、芝麻酱等。