一、婴幼儿的营养与膳食

（一）婴幼儿生理特点

婴幼儿生长发育旺盛，各种营养素需要量比成人高。婴儿期是人类生长发育的第一高峰期，体重、身高、大脑快速增长。幼儿期为一周岁到三周岁前。幼儿生长发育速度虽然比婴儿期要慢一些，但也是快速生长发育的时期。体重每年约增加2 kg。身高增加l～2岁约10 cm，2～3岁约5 cm。

婴幼儿生理机能没发育成熟，特别是消化系统，咀嚼能力差，胃容量小，消化吸收能力差（酶含量低或无）。牙齿发育变化大，1岁时萌出上下左右第一颗乳磨牙，1.5岁出尖牙，2岁出现第二乳磨牙，共18～20 颗。全部20 颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。若两岁半仍未出齐，属异常，如克汀病、佝偻病、营养不良等患儿出牙较晚。

幼儿的牙齿还处于生长过程，咀嚼食物的功能尚未完善。这个时期的幼儿容易发生消化不良及某些营养缺乏病，幼儿的咀嚼效率随年龄的增长而逐渐增加，6岁时达到成年人的40%，10岁达到70%。18月龄胃蛋白酶的分泌已经达到成人水平。1岁后胰蛋白酶、糜蛋白酶、脂酶的活性接近成人水平。

婴幼儿脑和神经系统的发育很快，脑重：出生时370 g；6 个月600～700 g；2岁900～1000 g；7岁接近成人1500 g。出生后头6 个月，脑细胞数目的增加出现第二个高峰，以后增加逐渐缓慢，可持续到2岁。小脑在1岁内发育很快，到3岁时小脑已基本与成人相同，能够维持身体的平衡和准确性。周围神经的髓鞘化依神经种类不同而异，颅神经在出生后3 个月可完成，但髓鞘化过程缓慢，直到4岁还未完成，相反视觉神经纤维直到出生前很短时间才有髓鞘形成，但以后的发育非常迅速。脊髓神经从胎儿5～6 个月开形成，2岁是髓鞘形成阶段，4岁时已相当成熟，以后仍在缓慢进行直至成年。由于婴儿时期神经纤维髓鞘形成不全，故兴奋传导易波及邻近神经而引起泛化现象。

婴幼儿机体的各项生理功能也在逐渐发育完善，但对外界不良刺激的防御性能仍然较差。

（二）婴幼儿的营养需要

1.婴儿喂养

（1）母乳喂养 优点：①母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要。②母乳中丰富的免疫物质可增加婴儿的抗感染能力。③哺乳行为可增进母子间情感交流，促进婴儿智力发育。④母乳无菌、经济、方便、温度适宜，新鲜不变质。

（2）人工喂养 由于各种原因不能喂哺母乳，而用牛乳、羊乳及制品、代乳品喂养婴儿。注意事项：①适当调整牛乳及代乳品中各种营养素的比例使之接近人乳的比例。②牛乳及代乳品使用前加热灭菌。③奶瓶、奶嘴和有关食具清洁消毒。④牛乳及代乳品的摄入量应依据体重增长情况及时加以调整。

（3）混合喂养 由于各种原因，采用部分人乳加牛乳或代乳品喂养婴儿的方式。原则：先喂人乳，再喂其他。

（4）辅食添加 母乳喂养儿须在生后4～6 个月开始添加乳类以外的食物，补充乳类所含营养素的不足（铁，VC 等），满足婴儿对能量和营养素日益增大的需求，让婴儿适应新的食物品种，并达到断乳的目的。

辅食添加要循序渐进，先试一种食物，如无不良反应再添另一种。食物量由少到多，逐渐增加。食物性状由稀到稠，由细到粗。天气炎热或婴儿患病时应暂缓添加新品种。辅食应专门单独操作，注意卫生。具体添加食物种类、顺序和数量为：4～5月龄，添加米糊、粥、水果泥、菜泥、肝泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血（总计75～160 g）；6～9月龄，添加饼干、面条、面片、全蛋、肉糜（总计220 g 左右）；10～12月龄，添加稠粥、碎饭、面包、馒头、饺子、糕点、碎菜、肉末等多种食物（总计280 g 左右），彻底停止母乳。

2.幼儿营养需要

由于幼儿仍处于生长发育的旺盛期，对蛋白质、脂肪、碳水化合物及其他营养素的需要量相对高于成人。

幼儿期每日能量的需求较高，各种营养素之间的摄取量要保持平衡，三大营养素的生热比为蛋白质占总能量的12%～15%，脂肪占30%～35%，碳水化合物占45%～55%。我国推荐l岁、2岁和3～4岁幼儿每日能量：男孩分别为4.6 MJ、5.0 MJ 和5.65 MJ；女孩分别为4.4 MJ、4.8 MJ 和5.4 MJ。

蛋白质是幼儿生长发育的重要营养素，幼儿需要用蛋白质构成新的组织，因此幼儿需要的每日每公斤体重的蛋白质比成人多，而且要求有较多的优质蛋白质。幼儿每日需要供应蛋白质平均为35～45 g。

脂肪是人体内重要的供能物质，摄取合理的脂肪量有利于脂溶性维生素的吸收。幼儿期脂肪代谢很不稳定，体内储存的脂肪容易消耗，如果脂肪供给不足，就会发生营养不良，导致生长迟缓和各种脂溶性维生素缺乏症。

幼儿期各种矿物质的需要量与婴儿期的需要量大体平衡，幼儿必需而又容易缺乏的矿物质主要有钙、铁、锌。我国推荐幼儿钙的每天适宜摄入量为600 mg，可以食用奶及其制品、大豆制品、牛乳粉、蛋类、虾皮、绿叶菜等富含钙的食物。幼儿期缺铁性贫血很常见，我国推荐1～3岁幼儿铁的适宜摄入量为12 mg，幼儿应补充含铁食物，如蛋黄、猪肝、猪肉、牛肉和豆类等。我国对1～3岁幼儿锌每天推荐摄入量规定为9 mg，锌最好的食物来源是蛤贝类、动物内脏、蘑菇、坚果类、豆类、肉和蛋。

幼儿生长发育离不开对各类维生素的摄取。其中维生素A、维生素D的摄入较为关键。1～3岁幼儿每天维生素A 推荐摄入量为500 μg，动物性食物如肝、肾、蛋类和奶油等含量丰富，胡萝卜、红薯、黄瓜、西红柿、菠菜、橘子、香蕉等维生素A的含量也较丰富。但是要避免维生素A 过量引发中毒。幼儿是维生素D 缺乏的易感人群。维生素D的膳食来源较少，主要来源于户外阳光照射皮肤，由7-脱氢胆固醇转变为维生素D。我国幼儿每天维生素D的参考摄入量为10 μg（400IU）。为了防止维生素D 缺乏，幼儿也可适量补充含维生素D的鱼肝油。

幼儿对水的需要量与能量的需要相关，年龄越小需水量越大。

幼儿期饮食的主要特点是从婴儿期以乳类为主，食物为辅，转变为以食物为主，乳类为辅。饮食的烹调方法及采用的食物也越来越接近家庭一般饮食。但这种改变与幼儿消化代谢功能的逐步完善相适应，不能操之过急，以免造成消化吸收紊乱。一般应遵循以下原则：

膳食所提供的各种营养素要符合幼儿生长发育的需要，食物要多样化，各种营养素要合理搭配，保持平衡。中国营养学会推荐三大供能生热比为：蛋白质12%～15%，脂肪30%～40%，碳水化合物45%～55%。如断乳后只给幼儿白粥或白饭泡菜汤，则蛋白质、脂肪供应不足，生长发育增长迟缓，抗病力也低。如只注意多供给幼儿蛋、乳、肉类等高蛋白食物，则碳水化合物供应不足，往往不能保证能量需要。有些幼儿很少吃蔬菜、水果。则会引起钙、铁等矿物质和维生素缺乏。总之，幼儿饮食构成应做到数量足、质量高、品种多、营养全。

食品还要注意粗细、荤素调配，使幼儿通过视觉、味觉、嗅觉等感官传入大脑食物神经中枢引起反射，从而刺激食欲，促进消化液分泌，增进消化功能。幼儿的食物应单独制作，烹调要照顾到幼儿的进食和消化能力，注意质地的细、小、烂、碎、软，烹调方式宜采用清蒸、水煮、煲炖，口味要清淡，不宜添加酸、辣、麻等刺激性的调味品，也避免放味精、鸡精和糖精。

要培养幼儿良好的饮食习惯：不挑食、不偏食，吃饭精神要集中。饮食要定时、定量，食物在胃内停留时间为4～5 h，所以每餐的间隙以4～5 h 为宜。3岁以上幼儿，每日可进三餐两点。一般可安排早、中、晚三餐，在两次正餐之间应有加餐。

幼儿在清晨胃内已基本排空，食欲正旺，就应当用早饭，而不是早点，早餐应热量充足、营养丰富，干稀搭配，主食可安排小馒头、小花卷、摊软饼、鸡蛋等。稀食可安排牛奶、稀粥、豆浆等。营养量占全天营养量的25%～30%。午餐比早餐和晚餐更丰富一些，主食可吃米饭、馒头、饺子、面条。副食可加适量的肉、肝、青菜。饭后可喝些骨头或青菜汤。营养量占全天营养量的35%。晚餐以面食为主，少用高糖和肥厚的动物性食品，以免热量蓄积导致肥胖或蛋白质过量刺激神经系统使睡眠失常，而应多用些植物性食品，特别是多吃些蔬菜、水果。每晚应让婴儿喝一杯牛奶，有助于睡眠。营养量占全天营养量的30%～35%。