鸡蛋蛋黄和蛋白都含丰富的优质蛋白，每百克鸡蛋含蛋白质14.7 g，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8 种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似。人体对鸡蛋蛋白质的消化、吸收率最高，鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸，所以，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。

鸡蛋每百克含脂肪11.6 g，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收。蛋黄中含有丰富的卵磷脂，对增进神经系统的功能大有裨益，是较好的健脑食品。鸡蛋黄中含有较多的胆固醇，每百克可高达1705 mg，因此，不少人怕吃鸡蛋引起胆固醇增高而导致动脉粥样硬化。近年来科学家们发现，鸡蛋同时也含有丰富的卵磷脂，进入血液后，会使胆固醇和脂肪颗粒变小，使之保持悬浮状态，从而阻止胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。因此，对胆固醇正常的老年人，每天吃2 个鸡蛋，其100 mL 血液中的胆固醇最高增加2 mg，不会造成血管硬化。但吃得太多，不利胃肠的消化，还会增加肝、肾负担。每人每天以吃1～2 个鸡蛋为宜。

鸡蛋还有钾、钠、镁、铁、磷等矿物质，特别是蛋黄中的铁质达7 mg/100 g。蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同喂养婴儿，可以补充奶类中铁的匮乏，实现营养互补。鸡蛋特别是蛋黄中维生素A、B2、B6、D、E 及生物素的含量很丰富，维生素C的含量较少。

鸡蛋是人类理想的天然食品，吃鸡蛋应以煮、卧、蒸、甩为好，因为煎、炒、炸虽然好吃，但较难以消化。如将鸡蛋加工成咸蛋后，其含钙量会明显增加，可由每百克的55 mg 增加到512 mg，约为鲜蛋的10 倍，特别适宜于骨质疏松的中老年人食用。

鸡蛋特别是蛋黄，含有丰富的营养成分，这些营养成分，对于促进幼儿生长发育、强壮体质及大脑和神经系统的发育、增强智力都有好处。1岁以内、4 个月以上的婴儿，以食用蛋黄为宜，一般从1/4 个蛋黄开始，适应后逐渐增加到1～1.5 个蛋黄。1岁以上的幼儿可以开始食用全蛋。有些幼儿对卵清蛋白过敏，应避免食用蛋清，吃少量蛋黄，逐步达到脱敏的目的。

鸡蛋很容易受到沙门氏菌和其他致病微生物感染，生食易发生消化系统疾病，生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，它们妨碍蛋白质和生物素的分解和吸收。相反，煮熟鸡蛋的蛋白质结构由致密变为松散，易为人体消化吸收。当然，过度加热后，蛋白质过度凝固，也不利于消化吸收。

煮鸡蛋是常用的吃法之一，正确的煮蛋法：鸡蛋于冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮2 min。停火后再浸泡5 min，这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老。