蔬菜虽含有丰富的维生素和矿物质，但烹调加工不合理，可造成这些营养素的大量损失。B 族维生素和无机盐易溶于水，所以蔬菜宜先洗后切，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间浸泡在水中，以避免B 族维生素和无机盐损失。烹调时，要尽可能做到急火快炒。试验证明，蔬菜煮3 min，其中维生素C 损失5%，10 min 达30%。为了减少维生素的损失，烹调时，加入少量淀粉，可以保护维生素C 不被破坏。为减少草酸对钙吸收的影响，有些蔬菜如菠菜等在烹调时，可先将蔬菜放在开水中煮或烫一下后捞出，使其中的草酸大部分溶留在水中。

新上市蔬菜从表面看似乎停止了生长，但仍具有生命活力，进行着复杂的生物化学变化，其营养成分逐渐下降。所以应尽量选择新鲜蔬菜，不要吃腐烂的蔬菜，尤其是烂白菜。因为白菜中含有大量的硝酸盐，腐烂后经细菌作用，可转变成亚硝酸盐。亚硝酸盐不仅能使血液中的低铁血红蛋白变成高铁血红蛋白，使血液失去载氧能力而引起食物中毒，同时还能促使胺形成致癌物质亚硝胺。

某些蔬菜具有药用价值，例如胡萝卜含丰富的胡萝卜素，常被用来治疗夜盲症和眼干燥症等。由于胡萝卜素属脂溶性维生素，需要以食用油将胡萝卜素烹调煮熟后食用，可使消化利用率明显增加。胡萝卜还有降压、强心、抗炎和抗过敏作用，让高血压患者饮胡萝卜汁，有降低血压作用。大蒜的功用更多，具有良好的杀菌、降脂、降压、降血糖、解毒等作用。