蔬菜和水果种类繁多，在膳食中所占比例较大，是膳食维生素和无机盐的主要来源，还含有丰富的纤维素、果胶和有机酸等，能刺激胃肠蠕动和消化液分泌，促进人的消化和食欲，蛋白质和脂类含量很低。

蔬菜是提供人体维生素C、胡萝卜素和维生素B2的重要来源，尤其是维生素C的含量极其丰富。一般情况下，这些维生素在各种新鲜绿叶蔬菜中含量最丰富，瓜类和茄果类中含量相对较少。在绿叶菜中，除维生素C 外，其他维生素含量均是叶部比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的高。所以在选择蔬菜时，应注意选新鲜、色泽深的蔬菜。

蔬菜也是人体无机盐的重要来源，尤其是钾、钠、钙和镁等。它们在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”。而粮、豆、肉、鱼和蛋等富含蛋白质的食物，由于硫和磷很多，体内转化后，最终产物多呈酸性，故称为“酸性食品”。人类膳食中的酸性和碱性食品必须保持一定的比例，这样有利于机体维持酸碱平衡。某些蔬菜如菠菜、牛皮菜、蕹菜和葱头等，因含有较多量的草酸，易和钙形成草酸钙，不利于钙的吸收利用，故在需要补充钙质的人中，应注意选择雪里蕻、油菜、芥蓝菜等钙含量高、机体易于利用的蔬菜。

蔬菜还含有较多的纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。这些物质不能被人体消化酶水解，但可促进肠道蠕动，有利于粪便排出，减少胆固醇的吸收。

按可食部分结构，蔬菜可分为叶菜类、根茎类、瓜类与茄果类和鲜豆类等。其所含的营养成分，因其种类不同各有其特点。

1.叶菜类

包括白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等，主要提供胡萝卜素、维生素C 和B2。其中油菜、苋菜、雪里蕻、荠菜和菠菜，含胡萝卜素及维生素C 较丰富。无机盐的含量也较多，尤其是铁，不仅量多，而吸收也较好，对预防贫血是非常重要的。但是，蛋白质的含量较少，平均约为2%；脂肪含量则更少，平均不超过0.5%；碳水化合物一般也不超过5%。

2.根茎类

包括萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、山药、芋头。藕和甘薯中淀粉含量较高，为15%～30%。胡萝卜含有较高的胡萝卜素，每百克可达4.07 mg。蛋白质和脂肪含量普遍不高，其中马铃薯和芋头中含蛋白质相对较高，约2%。根茎类也含有钙、磷、铁等无机盐，但含量不高。

3.瓜类与茄果类

包括冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等。这类蔬菜营养素含量较低，但辣椒含有丰富的维生素C 和胡萝卜素，西红柿维生素C 含量也较高，其含量相当于香蕉和苹果的2 倍，梨的3 倍。西红柿还含有机酸，能保护维生素C 不受破坏，烹调损失少。

4.鲜豆类

包括毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇豆和四季豆等。与其他蔬菜相比，鲜豆类蛋白质、碳水化合物、维生素和无机盐的含量较高。鲜豆中的铁易于消化吸收，蛋白质的质量也较高。