1.蛋白质

鱼类肌肉蛋白质质量分数一般为15%～25%。肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，比畜禽肉更易消化，其营养价值与畜禽肉近似，属于完全蛋白质。鱼类的外骨骼发达，鱼鳞、软骨中的结缔组织主要是胶原蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。

2.脂 肪

鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占70%～80%），熔点低，常温下为液态，消化吸收率达95%。部分海产鱼（如沙丁鱼、金枪鱼、鲣鱼）含有的长链多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有降低血脂和胆固醇质量分数，防治动脉粥样硬化的作用。

鱼类的胆固醇含量不高，一般为60 ～114 mg/100 g。但银鱼中含量较高，一般为361 mg/100 g，鲳鱼籽的胆固醇含量高达1070 mg/100 g。

3.矿物质

鱼类（尤其是海产鱼）矿物质质量分数较高，为1%～2%。其中磷的质量分数最高，钙、钠、氯、钾、镁质量分数丰富。鱼类钙的质量分数较畜禽肉高，为钙的良好来源。海产鱼类含碘也很丰富，可达500～1000 μg/100 g，而淡水鱼的碘质量分数只有50～400 μg/100 g。

4.维生素

鱼类是维生素B2 和烟酸的良好来源，如黄鳝含维生素B2 2.08 mg/100 g，河蟹为0.28 mg/100 g、海蟹为0.39 mg/100 g。海鱼的肝脏是维生素A 和维生素D 富集的食物。少数生鱼肉中含有硫胺素酶，在存放或生吃时可破坏鱼肉中的硫胺素。加热烹调处理后，硫胺素酶即被破坏。鱼类还含有一定量的氨基乙磺酸，对胎儿和新生儿的大脑和眼睛正常发育，维持成人血压，降低胆固醇，防止视力衰退等有重要作用。