三、几种常见的谷类食品营养及药用价值

1.粳 米

粳米是大米的一种，粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈椭圆形或圆形，米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后黏性油性均大，柔软可口，但出饭率低。粳米含有碳水化合物约79%，是热量的主要来源。粳米中的蛋白质虽然只占7%，但因食量很大，所以仍然是蛋白质的重要来源。所含人体必需的氨基酸也比较全面，还含有脂肪、钙磷、铁及B 族维生素等多种营养成分。

2.糯 米

即黏稻米，在我国北方俗称江米，南方为糯米。糯米营养丰富，其淀粉结构主要为支链淀粉，经糊化后性质柔黏，性味温甘。因此，糯米是一种柔润食品，能补中益气、暖脾胃、止虚寒泄痢等，特别适宜老年人或脾胃病者食疗。

3.小 麦

小麦麸皮含有丰富的粗纤维，维生素和矿物质。小麦中蛋白质组成中赖氨酸、苏氨酸、异亮氨酸严重不足。小麦麦胚芽是麦粒中营养素最集中的部位，蛋白质含量可达30%，脂肪含量13.9%，维生素和矿物质含量约为面粉的10 倍，并富含维生素E、硫胺素、核黄素、钙，镁、锌以及多不饱和脂肪酸等。小麦胚芽具有增加细胞活力，改善人脑细胞功能，增强记忆，抗衰老以及预防心血管疾病等作用。根据加工精度的不同，其面粉分为全麦粉、标准粉和特制粉全麦粉含麸皮中的粗纤维较多，颜色深，口感差，目前加工量很小。标准粉加工精度较低，基本消除了粗纤维、植酸及灰分，保留了较多的胚芽、外膜及其中储藏大部分营养成分，故营养价值较高。但不如特制粉的颜色好，口感和消化吸收率也不及特制粉。特制粉也叫精白粉，加工精度最高，胚芽及外膜保留最少，维生素和矿物质的损失也最多，营养价值不及标准粉。但精白粉含脂肪少，易保存，其植酸及纤维素含量也较少，因此消化吸收率比标准粉高。

4.玉 米

玉米也称苞谷、玉蜀黍、包粟、玉谷等，因其粒如珠，色如玉而得名珍珠果。玉米含有多种营养成分，其中胡萝卜素、维生素B2、脂肪含量居谷类之首，脂肪含量是米、面的2 倍，其脂肪酸的组成中必需脂肪酸（亚油酸）占50%以上，并含较多的卵磷脂和谷固醇及丰富的维生素E。因此玉米具有降低胆固醇，防止动脉粥样硬化和高血压的作用，并能刺激脑细胞，增强脑力和记忆力。玉米中还含有大量的膳食纤维，能促进肠道蠕动，缩短食物在消化道的时间，减少毒物对肠道的刺激，因此可预防肠道疾病。玉米除了有较高的营养价值外，还具有较高的食疗价值，在《本草纲目》中记载：“气味甘平，无毒，主治调中开胃，根叶主治小便淋漓。”我国还有一些医学著作认为，玉米有利尿消肿、调中开胃的功效。最适宜有慢性肾炎者治疗时食用，还适用于有热象的各种疾病，如头晕、头胀的肝阳上亢，胃热引起的消渴，湿热型肝炎，肺热型鼻衄、咯血，以及产后血虚、内热所致的虚汗等。因此在我们的餐桌上经常有玉米就能强身健体。

5.小 米

也称粟米、谷子，是我国北方某些地区的主食之一。每100 g 小米含蛋白质9 g、脂肪3.1 g、膳食纤维1.6 g、维生素A17 μg、胡萝卜素100 μg、维生素B10.33 mg、维生素B2 0.1 mg、维生素E 3.63 mg、微量元素铁5.1 mg 等。由于小米营养丰富，它不仅可以强身健体，而且还可防病去恙，据《神农本草经》记载，小米具有养肾气，除胃热，止消渴（糖尿病），利小便等功效。

6.黑 米

俗称黑糯，又名补血糯，其营养价值很高，是国内外盛行的保健食品之一。黑米的米皮紫黑，而内质洁白，熟后色泽新艳，紫中透红，味道香美，营养丰富。据营养分析，黑米含蛋白质约9.4%，其必需基酸如赖氨酸、色氨酸，膳食纤维，维生素B1、维生素B2 等均高于其他稻米。此外，黑米还具有很高的药用价值。在《本草纲目·谷部》记载：“黑糯米具有补中益气、治消渴、暖脾胃、虚寒泻痢、缩小便、收自汗、发痘疮”等功效。现代医学研究表明，黑米具有补中益气、暖脾止虚、健脑补肾、收宫健身等功效；常食黑米能使肌肤细嫩，乌发回春，体质增强，延年益寿，是老人、幼儿、产妇、体弱者的滋补佳品。

7.荞 麦

又称乌麦、甜麦、花麦、花荞、三棱荞等。荞麦含蛋白质9.3%，人体必需的赖氨酸含量较高。荞麦含脂肪2.3%，其中单不饱和脂肪酸（油酸）占46.9%，亚油酸占14.6%，荞麦维生素E 含量也较高。荞麦每100 g 中含膳食纤维6.5 g、维生素B1 0.28 mg、维生素B2 0.16 mg、钾401 mg、镁258 mg、铁6.2 mg 等，都较高。荞麦含有具有药理功效的云香苷（芦丁）等物质，芦丁具有降脂、软化血管、增加血管弹性等作用，可以预防高血压、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等疾病。

8.燕 麦

又名雀麦、黑麦、铃铛麦、玉麦、香麦、苏鲁等，是一种营养丰富的谷类食品，不仅蛋白质含量（14.3%～17.6%）高于其他谷类，而且必需氨基酸中赖氨酸也高于其他谷类。脂肪含量为6.1%～7.9%，其中必需脂肪酸（亚油酸）占35%～52%。另外还含有较多的膳食纤维、维生素B1、B2 和较多的磷、铁等。由于燕麦含有亚油酸、氨基酸及其他有益的营养成分，因此被称为降脂佳品，对预防和治疗动脉粥样硬化、高血压、糖尿病、脂肪肝等也有较好的效果。故可以说，燕麦是药食兼优的营养保健食品。

9.薏仁米

又称薏苡仁、药玉米、薏米、薏珠子等，属药食两用的食物。薏仁米蛋白质含量高达12%以上，高于其他谷类（约8%），还含有薏仁油、薏苡酯、薏苡仁素、β-谷甾醇、多糖、维生素B 等成分，其中薏苡酯和多糖具有增强人体免疫功能、抑制癌细胞生长的作用。国内外多用薏米配伍其他抗癌药物治疗肿瘤，并收到一定疗效。中国医学认为，薏米味甘淡，性凉，入脾、肺、肾三经，具有健脾利湿、清热排浓、降痹缓急的功效。临床上常用治疗脾虚腹泻、肌肉酸重、关节疼痛、屈伸不利、水肿、脚气、白带、肺痛、肠痈、淋浊等多种病症。