谷类可因种类、品种、产地、生长条件和加工方法的不同，其营养素的含量有很大的差别。

1.蛋白质

谷类蛋白质含量一般在7.5%～15%，稻米为8%，白青稞为13.4%，燕麦为15.6%，主要由谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。一般谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡，如赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低，蛋白质的营养价值低于动物性食物。谷类蛋白质含量虽不高，但在我们的食物总量中所占的比例高，因此谷类是膳食中蛋白质的重要来源。如果每人每天食用300～500 g 粮谷类，就可以得到35～50 g 蛋白质，这个数字相当于一个正常成人一天需要量的一半或以上。

2.碳水化合物

我国人民膳食生活中50%～70%的能量来自谷类的碳水化合物。谷类碳水化合物含量一般在70%左右，主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内，是人类最理想、最经济的能量来源，其特点是能被人体以缓慢、稳定的速率消化吸收，产生人体利用的葡萄糖，不会使血糖突然升高，而且其能量的释放缓慢，这无疑对人体健康是有益的。谷类所含的纤维素、半纤维素等膳食纤维能吸水，增加肠内容物的容量，能刺激肠道，增加肠道的蠕动，加快肠内容物的通过速度，利于清理肠道废物，减少有害物质在肠道的停留时间，预防或减少肠道疾病等重要的功能，糙米比精白米含量要高得多。

3.脂 肪

谷类脂肪含量低，如大米、小麦为1%～2%，玉米和小米可达4%。主要集中在糊粉层和胚芽，因此在谷类加工时易损失或转入副产品中。在食品加工业中常将其副产品用来提取与人类健康有关的油脂，如从米糠中提取米糠油、谷维素和谷固醇，从小麦胚芽和玉米中提取胚芽油。这些油脂含不饱和脂肪酸达80%，其中亚油酸约占60%，在保健食品的开发中常以这类油脂作为功能油脂以替代膳食中富含饱和脂肪酸的动物油脂，可明显降低血清胆固醇，有防止动脉粥样硬化的作用。

4.矿物质

谷类含矿物质1.5%～3%，主要是钙和磷，并多以植酸盐的形式集中在谷皮和糊粉层中，消化吸收率较低。

5.维生素

谷类是B 族维生素的主要来源，如硫胺素（VB1）、核黄素（VB2）、尼克酸（VPP）、泛酸（VB3）、吡哆醇（VB6）等含量较高。主要分布在糊粉层和胚部，可随加工而损失，加工越精细损失越大。精白米、面中的B 族维生素可能只有原来的10%～30%。因此，长期食用精白米、面，又不注意其他副食的补充，易引起机体维生素B1 不足或缺乏，导致患脚气病，主要损害神经血管系统，特别是孕妇或乳母若摄入维生素B1 不足，会影响到胎儿或婴幼儿健康。

从谷类的营养价值不难看出，谷类在我们的膳食生活中是相当重要的。中国营养学会于1997年发布的《中国居民膳食指南》第八条中第一条就明确提出“食物多样化、谷类为主”。在我国古代《黄帝内经》中就记载有：“五谷为养、五畜为益、五菜为充、五果为助”，都把谷类放在第一位置，说明谷类营养是我们膳食生活中最基本的营养需要。

随着中国经济的发展，人民的经济收入不断提高，在我国人民的膳食生活中，食物结构也相应地发生了很大的变化，无论在家庭或是聚餐，餐桌上动物性食品和油炸食品多了起来，而主食很少，且追求精细。这种“高蛋白、高脂肪、高能量、低膳食纤维”三高一低的膳食结构致使我国现代“文明病”，如肥胖症、高血压、高脂血症、糖尿病、痛风等以及肿瘤的发病率不断上升，并正威胁着人类的健康和生命。此外，一些人说什么吃饭会发胖，因此只吃菜不吃饭或很少吃饭等，这又会导致碳水化合物不足，引起一系列问题。《中国居民平衡膳食宝塔》建议成人每天摄取300～500 g 粮谷类食品。

全谷类食物是纤维和营养素的重要来源，它们能够提高人们的耐力，帮人们远离肥胖、糖尿病、疲劳、营养不良、神经系统失常、心血管疾病以及肠功能紊乱。

谷类在加工时，麸皮和胚芽基本上都除掉了，同时把膳食纤维、维生素、矿物质和其他有用的营养素比如植物雌激素、酚类化合物和植酸也一起除掉了。但加工谷类的质地更细一些，保存期也更长一些。很多加工谷类中加入了一些营养素，例如，要提高谷类食品蛋白质的营养价值，在食品工业上常采用氨基酸强化的方法，如以赖氨酸强化面粉生产面条、面包等，以解决赖氨酸含量少的问题；另外将两种或两种以上的食物共食，使各食物的必需氨基酸得到相互补充，如粮豆共食、多种谷类共食或粮肉共食等以提高其营养价值。