谷类虽然有多种，但其结构基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成（图4-1），分别占谷粒总重量的13%～15%、83%～87%、2%～3%。谷皮为谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维素等组成。含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素以及较多的无机盐。糊粉层在谷皮与胚乳之间，含有较多的磷、丰富的B 族维生素及无机盐，可随加工流失到糠麸中。

图4-1　小麦麦粒（果实）纵切面

胚乳是谷类的主要部分，含淀粉（约74%）、蛋白质（10%）及很少量的脂肪、无机盐、维生素和纤维素等。

胚芽在谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B 族维生素和维生素E。其质地较软而有韧性，加工时易与胚乳分离而损失。