类胡萝卜素是一类天然的脂溶性色素，广泛存在于自然界。许多蔬菜、水果、花卉正是由于类胡萝卜素的存在，才使它们呈现出黄色、橘色或红色等鲜艳色彩。

类胡萝卜素都是由一条共轭双键的核心碳链，加上各自不同的末梢基团构成。自然界已经确认的类胡萝卜素至少有750 多种，其中常见于食物中的有50～60 种之多，根据化学组成的不同，它们可以分成两类：胡萝卜素和叶黄质。胡萝卜素包括β-胡萝卜素、α-胡萝卜素、番茄红素等，它们只由碳、氢两种元素组成；而叶黄质的组成除碳、氢元素外，至少还包含一个氧原子，如叶黄素、玉米黄质、β-隐黄质、虾青素等都属于叶黄质。α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、β-隐黄质等可以在体内转化成维生素A，因此又称为维生素A 原。

大量的流行病学调查均显示，蔬菜水果的摄入量与心血管疾病、眼科疾病、胃肠道疾病、神经退行性变以及部分癌症的发生呈负相关。据推测，这一作用可能和蔬菜水果中富含的类胡萝卜素有关。