1.茶多酚

茶多酚简称TP，又名茶单宁、茶鞣质，是茶叶的主要成分，是一种褐色至淡黄色的无定型粉末，易溶于水、甲醇、乙醇、乙酸乙酯和丙酮，不溶于氯仿及苯等有机溶剂。茶多酚有较好的耐酸性，在pH＜7 时较稳定，pH＞7 是则不稳定且氧化变色加快，呈红褐色。按照化学结构不同可以将茶多酚分为儿茶素类（黄烷醇类）、黄酮及黄酮醇类、花素和花青素类和聚合酚及缩酚酸类4 类。其中，儿茶素类（称为黄烷醇类）化合物是茶多酚的主体成分，含量为60%～80%。儿茶素类化合物大量存在于茶树新梢，占茶叶干重的12%～24%。儿茶素类化合物主要包括：表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、没食子酸儿茶素没食子酸酯（EGC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）及表儿茶素（EC）。其中EGCG 含量最高，占儿茶素总量的50%左右。

2.苹果多酚

苹果多酚是苹果中具有苯环并结合有多个羟基化学结构物质的总称，它是苹果中最主要的功效成分之一。苹果多酚为棕红色粉末，其20%的水溶液呈红褐色，产品略带苹果风味，稍有苦味，易溶于水和乙醇。苹果中多酚的主要成分因品种及成熟度的不同而有所不同。成熟苹果的主要多酚类为儿茶素、原花青素及绿原酸类物质，而从未熟苹果提取精致的苹果多酚中除含有上述物质外，还含有较多的二羟查耳酮、黄酮醇类化合物。苹果多酚主要的功能成分为绿原酸、儿茶素、表儿茶素类、咖啡酸、根皮苷，如根皮素-2′-木糖苷、3-羟基根皮苷、槲皮苷等。

3.葡萄多酚

葡萄多酚类物质是葡萄重要的次生代谢产物，主要存在于葡萄籽与葡萄皮中。

葡萄多酚能溶于水，易溶于甲醇、乙醇等有机溶剂。这类多酚物质的主要成分包括表儿茶酸等酚酸类、黄烷醇类、花色苷类、黄酮醇类和缩聚单宁等物质，其中含量最高的为原花色苷，可达80%～85%。由于不同品种葡萄的多酚各种成分含量不同，使葡萄品种间存在颜色差异。因此目前研究使用的葡萄多酚多由葡萄籽中提取。

白藜芦醇是葡萄多酚中很重要的一种活性物质，主要存在于葡萄皮中。葡萄酒中的白藜芦醇含量高低主要取决于葡萄皮的发酵时间，另外，葡萄品种、葡萄生长环境、酿酒工艺等因素的差异也会影响白藜芦醇在葡萄酒中的含量。