维生素在人体物质代谢中起重要的调节作用，其需要量很少，常以毫克计，但由于人体不能自行合成或合成量不足，所以必须由食物供给。

水溶性维生素多含在植物性食物中，特别在新鲜的蔬菜和水果内含量较多，粗粮、豆类的含量也不少。水溶性维生素溶于水，随饮食摄入的水溶性维生素的多余部分极少在体内储存，大部分随尿液排出体外，因此机体所需的水溶性维生素必须每日由饮食提供。水溶性维生素的缺乏症状发展迅速，日常生活中多见水溶性维生素缺乏症的发生。

脂溶性维生素多含在动物性食物内，特别是在动物内脏和脂肪内较多，蔬菜、水果内也含一些。脂溶性维生素可溶解于脂肪和脂溶剂中，脂溶性维生素进入机体后如有多余则储存于体内脂肪组织内，只有少量的脂溶性维生素随胆汁的分泌排泄，因此机体不需要每日通过膳食摄入。此外，在食物中还存在着脂溶性维生素的前体物，如胡萝卜素（维生素A 源）为维生素A的前体物。所以脂溶性维生素的缺乏症很少见。

维生素是人体不可缺少的物质，当人体缺乏维生素时，生长、发育、繁殖都要受到影响，新陈代谢也不能正常进行，会出现一系列的维生素缺乏症。这时，补充相应的维生素是非常必要的。但是维生素也有毒性，不能把维生素如鱼肝油当补品，长期、大量地服用。这样不仅浪费，还会产生毒性反应。