维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。前者有A、D、E、K，不溶于水，而溶于脂肪及脂溶剂中，在食物中与脂类共同存在，在肠道吸收时与脂类吸收密切相关。当脂类吸收不良时，如胆道梗阻或长期腹泻，它们的吸收大为减少，甚至会引起缺乏症。脂溶性维生素排泄效率低，故摄入过多时可在体内蓄积，产生有害作用，甚至发生中毒。

水溶性维生素包括B 族维生素（B1、B2、B6、B12、PP）和抗坏血酸——维生素C 等。水溶性维生素溶于水，不溶于脂肪及有机溶剂，容易从尿中排出体外，且排出效率高，一般不会产生蓄积和毒害作用。