1.蛋白质在机体内的消化和吸收是通过氨基酸来完成的

蛋白质是通过水解成氨基酸后被利用的。蛋白质在胃肠道中经过多种蛋白酶的作用，分解为低分子的多肽或氨基酸后，在小肠内被吸收，沿着肝门静脉进入肝脏。一部分氨基酸在肝脏内分解或合成蛋白质；另一部分氨基酸继续随血液分布到各个组织器官，合成各种特异性的组织蛋白质。在正常情况下，氨基酸进入血液中与其输出速度几乎相等，所以正常人血液中氨基酸含量相当恒定。如以氨基氮计，每百毫升血浆中含量为4～6 mg，每百毫升血球中含量为6.5～9.6 mg。饱餐蛋白质后，大量氨基酸被吸收，血中氨基酸水平暂时升高，经过6～7 h 后，含量又恢复正常。说明体内氨基酸代谢处于动态平衡，以血液氨基酸为其平衡枢纽，肝脏是血液氨基酸的重要调节器。人体对蛋白质的需要实际上是对氨基酸的需要。

2.合成组织蛋白质，起氮平衡作用

当每日膳食中蛋白质的质和量适宜时，摄入的氮量和由粪、尿和皮肤排出的氮量相等，称之为氮的总平衡，实际上是蛋白质和氨基酸之间不断合成与分解之间的平衡。正常人每日食进的蛋白质应保持在一定范围内，食入过量蛋白质，超出机体调节能力，平衡机制就会被破坏。完全不吃蛋白质，体内组织蛋白依然分解，持续出现负氮状况，如不及时采取措施纠正，终将导致机体死亡。

3.转变为糖或脂肪

氨基酸分解代谢所产生的α-酮酸，也可再合成新的氨基酸，或转变为糖或脂肪，或进入三羧酸循环，氧化分解成CO2 和H2O，并放出能量。

4.参与构成酶、激素、抗体、部分维生素

酶、激素、维生素在调节生理机能、催化代谢过程中起着十分重要的作用。酶的化学本质是蛋白质（氨基酸分子构成），一些含氮激素的成分是蛋白质或其衍生物，如生长激素、促甲状腺激素、肾上腺素、胰岛素、促肠液激素等。有的维生素是由氨基酸转变或与蛋白质结合存在。

5.促进物质代谢，产生能量

氨基酸在人体中不仅能氧化分解，产生能量，提供合成蛋白质的基本原料，而且对于促进生长，维持正常生命活动具有重要的作用。例如：精氨酸和瓜氨酸对尿素形成十分重要；胱氨酸摄入不足就会引起胰岛素减少，血糖升高。又如创伤后胱氨酸和精氨酸的需要量大增，如缺乏，即使热能充足仍不能顺利合成蛋白质。

6.产生一碳单位

丝氨酸、色氨酸、组氨酸、甘氨酸分解代谢过程中产生含有一个碳原子的基团，包括甲基、亚甲基、甲烯基、甲炔基、甲酚基及亚氨甲基等，另外蛋氨酸（甲硫氨酸）可通过S-腺苷甲硫氨酸（SAM）提供“活性甲基”（一碳单位），然后以四氢叶酸为载体参与各种需要一碳单位的物质代谢。其中最重要的是作为嘌呤和嘧啶的合成原料，成为氨基酸和核苷酸联系的纽带。