现已发现的天然氨基酸有300 多种，参与蛋白质组成的氨基酸共20 种，叫基本氨基酸。它们是：甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、色氨酸、丝氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、苏氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸和组氨酸等。其中色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸8 种是人体不能合成的，必须由食物提供，叫作“必需氨基酸”。其他则是“非必需氨基酸”。组氨酸、精氨酸在人体内合成，但其合成速度不能满足身体需要，有人也把它们列为“必需氨基酸”。胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、丝氨酸和甘氨酸在体内虽能合成，但其合成原料是必需氨基酸，长期缺乏可能引起生理功能障碍，而列为“半必需氨基酸”。某些蛋白质存在几种特殊的氨基酸，这些特殊氨基酸都是20 种母体氨基酸掺入多肽链后经酶促修饰产生的，如4-羟基脯氨酸、5-羟基赖氨酸、N-甲基赖氨酸、γ-羰基谷氨酸等。