脂类营养价值高的标准：

（1）脂肪的消化率高。

（2）必需脂肪酸的含量高。

（3）脂溶性维生素含量高。

（4）油脂的稳定性高。

植物油脂消化率大于动物油脂，植物油中含有较多的必需脂肪酸，椰子油例外；动物的心、肝、肾及血中含有较多的亚油酸和花生四烯酸。动物肝脏或奶和蛋中含有丰富的维生素A和维生素D。植物油脂中含有丰富的维生素E，是天然的抗氧化剂，有利于植物油的稳定，但植物油的不饱和脂肪酸含量高，容易被氧化。所以总的来说，植物油营养价值高。特别是植物油必需脂肪酸特别是ω-3 系列多不饱和脂肪酸含量高，且具有重要的生理功能，但摄入过量的ω-3 系列多不饱和脂肪酸会使血小板减少，出血时间延长，精液中前列腺减少，精子活力降低，甚至消失。ω-3 系列多不饱和脂肪酸双键，化学性质活泼，容易被氧化分解，产生丙二醛，使蛋白质交联，肌肉失去弹性，黑色素增多。氧化产生的自由基有致癌作用，脂类氧化物还可使心血管粥样硬化，损坏血管内壁，使之变脆，导致高血压和脑出血。在受热时氧化分解加快，因此在加工多不饱和脂肪酸的食品时，应避免其在空气中长期暴露或加热油炸。世界卫生组织（WHO）与联合国粮农组织（FAO）郑重建议，食物中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之比应为1∶1∶1，其中多不饱和脂肪酸中包括亚油酸和α-亚麻酸，亚油酸虽然也是一种必需脂肪酸，但是人体的摄入量已经过剩了。亚油酸和α-亚麻酸在人体内争夺同样的酶才能被转化，亚油酸吃得太多了，α-亚麻酸就得不到足够的酶进行转化。所以，必须控制亚油酸和α-亚麻酸摄入量的比值，世界卫生组织推荐标准：ω-6、ω-3 之比应小于6∶1。但目前已严重偏离，达25∶1，甚至30∶1。如今各种含有α-亚麻酸的食用调和油不断地投放市场，不但成为广大消费者生活中必需的食用油，而且还将成为预防心脑血管疾病的首选食疗油，在引导人们食用油的消费由营养型向健康型转变的过程中，势必引发人类食用油的一场新革命。