五、饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸

脂肪是由1 个甘油分子支架和连接在其支架上的3 个分子的脂肪酸组成。不同脂肪甘油分子是相同的，而脂肪酸的种类和长短却各不相同，因此脂肪的性能和作用主要取决于脂肪酸。

根据脂肪酸双键的有无可分为两大类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

饱和脂肪酸的主要来源是家畜和乳类的脂肪，以及热带植物油（如棕榈油、椰子油等），其主要作用是为人体提供能量，合成胆固醇和中性脂肪。如果饱和脂肪摄入不足，会使人的血管变脆，易引发脑出血、贫血，患肺结核和神经障碍等疾病。

不饱和脂肪酸包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。根据双键离甲基的距离是3 还是6个碳原子，又分为ω-3 和ω-6 不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸主要是油酸，含单不饱和脂肪酸较多的油品为：橄榄油、芥花籽油、花生油等。它具有降低坏的胆固醇（LDL），提高好的胆固醇（HDL）比例，预防动脉硬化的作用。多不饱和脂肪酸主要是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸（Eicosa Pentaenoic Acid）、二十二碳六烯酸（Docosa Hexaenoic Acid，DHA，）等。含多不饱和脂肪酸较多的油有：玉米油、黄豆油、葵花油等等。人体除了从食物中摄取脂肪酸外，还能自身合成多种脂肪酸，称为非必需脂肪酸。但有些脂肪酸人体无法合成，只能从食物中摄取，称之为必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。

必需脂肪酸（EFA）的生理功能如下：

（1）组成磷脂的重要成分。EFA 参与合成磷脂，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。

（2）帮助胆固醇代谢。体内约70%的胆固醇与脂肪酸结合成酯，才能被转运和代谢。例如：亚油酸+胆固醇→高密度脂蛋白（HDL）→在肝脏代谢分解→降血脂。

（3）合成前列腺素（PG）。PG 具有调解血液凝固、血管的扩张和收缩、神经刺激传导、生殖和分娩的正常进行、水代谢平衡等作用；母乳中PG 可防止婴儿消化道损伤。

（4）维持正常视觉功能。α-亚麻酸合成的DHA 在视网膜受体中含量丰富，是维持视紫红质的必需物质。

（5）修复皮肤。帮助因X 射线、高温等因素受伤的皮肤修复。

必需脂肪酸的缺乏导致磷脂合成受阻，诱发脂肪肝，造成肝细胞脂肪浸润，胆固醇与饱和脂肪酸结合，形成低密度脂蛋白，造成胆固醇在血管内沉积，引发心血管疾病，前列腺素等的合成受阻。

1.亚油酸（Linoleic acid）

亚油酸是ω-6 系列多不饱和脂肪酸，具有改善高血压、预防心肌梗死、预防胆固醇过高造成的胆结石和动脉硬化的作用。但是，如果亚油酸摄取过多时，会引起过敏、衰老等病症，还会抑制免疫力、减弱人体的抵抗力，大量摄取时还会引发癌症。

2.α-亚麻酸（Linolenic acid）

α-亚麻酸（全顺式9，12，15-十八碳三烯酸）和EPA、DHA（都为ω-3 系列多不饱和脂肪酸。

α-亚麻酸进入人体后，在△6-脱氢酶和碳链延长酶的催化下，可以转化成 EPA、DHA 和三烯前列腺素（TXA3）。

HMG-COA 还原酶和脂肪酰辅酶A 胆固醇脂肪转移酶（ACAT）是胆固醇合成的主要限速酶。α-亚麻酸能使HMG-COA 还原酶活性降低，ACAT 活性升高，因而能增加类固醇分解，抑制内源性胆固醇合成，降低血清总胆固醇含量。α-亚麻酸能减少极低密度脂蛋白中的甘油三酯及载脂蛋白B的生物合成，降低血清甘油三酯。α-亚麻酸能抑制低密度脂蛋白的合成，抑制肝内皮细胞脂酶的活性从而抑制高密度脂蛋白的降解，所以能降低低密度脂蛋白水平，提高高密度脂蛋白水平，使血压降低，对于临界高血压是非常有效的，对于更高的血压或易产生出血性脑中风的状况也有一定疗效。

α-亚麻酸是人体合成前列腺素和前列腺环素的前体，前列腺素能抑制血管紧张素的合成，扩张血管，降低血管张力，降低高血压病人的收缩压和舒张压。前列腺环素可以扩张血管、抑制血小板凝集、改善血液循环；TXA2（血栓素A2），是一种促进血液凝集的重要物质，α-亚麻酸在细胞膜磷脂中竞争环加氧酶和脂加氧酶，抑制TXA2的产生，并生成TXA3。TXA3可以提高环腺苷酸（cAMP）的浓度，cAMP 可使血小板内环氧化酶的活性下降，从而使TXA2生成减少，因而阻止血管收缩和血小板凝集。α-亚麻酸能改变血小板膜流动性，从而改变血小板对刺激的反应性及血小板表面受体数目。所以α-亚麻酸抑制血栓性疾病，预防心肌梗死和脑梗死。

α-亚麻酸能使T 淋巴细胞反应增强，具有抗炎作用。另外，α-亚麻酸能抑制产生过敏性的血小板活化因子的排放，从而调节过敏反应。当人体摄入过量的饱和脂肪酸时，体内△6-脱氢酶受到抑制，影响了α-亚麻酸转化为具有重要生理功能的EPA 和DHA的生成，导致各种疾病的发生。

3.多不饱和脂肪酸（PUFA）

多不饱和脂肪酸（PUFA）中的二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸（arachidonic acid）由必需脂肪酸亚油酸、亚麻酸合成，具有重要的生理作用：

（1）预防和治疗心血管疾病。EPA 和DHA 具有升高HDL 和降低LDL 作用；EPA 有抑制血小板形成，抗血栓等作用；DHA 具有抗心律失常作用。

（2）减少炎症性疾病，保护皮肤健康。

（3）DHA 是构成脑磷脂的必需脂肪酸，对神经的发育及维护、兴奋及递质的传导都起着有益的作用。

（4）花生四烯酸在人体中的重要功能在于合成PG。

（5）EPA 和DHA 具有抗癌作用。

许多研究证明：人体饱和脂肪酸和反式脂肪酸摄入过多是导致癌症、心脑血管病等许多疾病的直接原因。摄入过多的ω-6 系列多不饱和脂肪酸会在人体内转变成促进肿瘤增大的PGE2，而ω-3 系列多不饱和脂肪酸抑制PGE2的产生，起到抑制肿瘤的作用。在肿瘤细胞内环氧酶2（COX-2）活性较正常细胞高，增加了PGE2的合成，PGE2 诱导细胞增殖，并刺激BLC-2 蛋白的表达，BLC-2 蛋白抑制细胞凋亡，促进肿瘤发生。PGE2 也能促进细胞外基质降解，产生血栓烷促进血小板聚集，有利于癌细胞的侵袭和转移。PLA2 促进磷脂释放花生四烯酸，进而在COX-2的作用下生成PGE2，促进肿瘤发生、侵袭和转移。PI-PLC 催化磷脂酰肌醇产生DAG 和IP3，激活蛋白激酶C，使多种蛋白磷酸化，增加细胞质Ca2+浓度，促进细胞增殖。EPA 和DHA 使磷脂酶A2（PLA2）、磷脂酰肌醇磷脂酶C（PI-PLC）以及COX-2 活性降低，从而抑制肿瘤的发生。现在已经发现并分离出某些顽固的肿瘤所产生的，能导致癌症患者身体消瘦的一种物质——法奇非洛克因子，它利用脂肪供给肿瘤，促使肿瘤的生长，从而使患者身体消瘦。而EPA 能够控制“法奇非洛克因子”的活动，从而控制癌症患者的消瘦，抑制肿瘤生长。DHA 能促进T 淋巴细胞的增殖，提高细胞因子TNF-α、IL-β、IL-6的转录，提高免疫系统对肿瘤的杀伤能力，DHA 能下调T 淋巴细胞表面死亡受体Fas，使其凋亡减少，延长其抗肿瘤的时间。所以EPA 和DHA 与抗癌免疫有关。

（6）DHA 补脑健脑，提高视力。

DHA 是大脑、视网膜神经系统磷脂的主要成分，对婴幼儿智力和视力的发育有重要作用。它选择性地渗入大脑皮质、视网膜等重要器官中，参加到神经元细胞膜的磷脂中，构成乙醇胺磷脂和神经磷脂，使细胞膜呈液态，流动性更好、通透性增高，细胞活力增强。DHA 能促进脑细胞核酸、蛋白质及单胺类神经递质的合成，对于脑神经元、神经胶质细胞，神经传导突触的形成、生长、增殖、分化、成熟和神经传导网络的形成具有重要的作用。它能够增加大脑神经膜、突触前后膜的通透性，使神经信息传递通路畅通，提高神经反射能力，进而增强人的思维能力、记忆能力、应激能力，对于提高儿童智力和防止老年人大脑功能衰退都是必需的。DHA 对光刺激传递十分重要，可以活化衰落的视网膜细胞，对老花眼、视力模糊、青光眼、白内障等有防治作用。人体缺乏DHA 将引起人体脂质代谢紊乱，大脑灰白质发育不良，视神经传导速度降低，引起健忘、疲劳、视力减退、免疫力降低，尤其是婴幼儿、青少年，如果缺乏DHA，会严重影响其智力和视力的发育。

（7）EPA、DHA 降血脂、降血压、抗动脉粥样硬化。

EPA、DHA 抑制内源性胆固醇及甘油三酯的合成，促进血液中胆固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白的代谢，降低血脂，从而降低动脉硬化因子——胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白及极低密度脂蛋白水平，并且增加卵磷脂-胆固醇转移酶、脂蛋白脂酶的活性，抑制肝内皮细胞脂酶的活性，从而使抗动脉硬化因子——高密度脂蛋白升高。因此EPA、DHA 具有抗动脉粥样硬化，防治心血管疾病的功能。EPA、DHA 抑制血小板聚集，延长凝血时间，使血小板减少及对肾上腺素敏感性降低，具有抗血栓作用，并能增加红细胞变形性，降低血液黏度，对正常人和高血压患者的收缩压和舒张压都有降低作用，而以收缩压降低更明显。

（8）抗炎作用。

EPA 能抑制中性粒细胞和单核细胞的5′-脂合酶的活性，抑制LTB4（具有强的收缩平滑肌与致炎作用）介导的中性白细胞机能，并通过降低白介素-1的浓度而影响白介素的代谢，具有抗炎作用。