古人煮茶对水十分讲究。最适宜泡茶的水为刚煮沸起泡的，这种水煮出来的茶“色、香、味”俱佳。烧水，要大火急沸，不要慢火煮。如果水沸腾过久，开过了头，就是古人所称的“水老”（现代人也如此称呼）。科学研究也证明，“过老”的沸水中二氧化碳挥发殆尽，会增加水中亚硝酸盐及其他物质的含量，使煮（泡）的茶味鲜爽度大打折扣。而未烧开的水，古人称为“水嫩”，同样不适宜煮（泡）茶。未沸腾的水温度低，茶叶中的许多物质难以充分冲泡出来，会使茶汤滋味淡薄，香气韵味不足，并且茶末也会浮于水面，不便于品饮。