五、中国菜肴的翻译

品尝美食是旅游活动中不可或缺的一环，尤其是中国菜肴一直受到来自世界各地游客的喜爱。中国菜肴是中国文化的重要组成部分，其主要特点表现在以下几个方面：（1）菜系丰富，不仅有鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜等著名的四大菜系，还有闽菜、徽菜、湘菜等众多其他菜系，每一种菜系都有自己的风味和烹饪方法；（2）中国菜肴的做法独特，味道鲜美，可谓色、香、味、形、养五质具备；（3）菜肴的命名方式各不相同，有的富有浪漫色彩，如“过桥米线”、“荷塘小炒”等，有的注重写实，如“冬菇菜心”、“鱼香肉丝”等，还有的取自典故或民间传说，如“鸿门宴”、“佛跳墙”，还有的跟历史名人有关，如“东坡肘子”等。

中国菜肴既然有着丰富的文化内涵，如果翻译不当，则会闹出很多笑话。如有人将“童子鸡”译成了chicken without sexual life，将“口水鸡”译成了slobbering chicken等，试想外国人在看到这样的英文后会有怎样的反应！因此，中国菜肴的翻译应该规范，否则不但不能很好地宣传中国的美食文化，反而会破坏中国菜肴和中国饮食文化的形象。所幸我们已经认识到了这一点，在2008年奥运会前夕专门对中国菜肴翻译进行了讨论和规范。

关于中国菜肴的翻译策略，不少学者已经做过很多探讨，笔者认为比较可行的策略归纳起来有以下几种：

（一）直译

这里的“直译”即1.直接翻译菜肴的烹调方法、原料及/或佐料；2.直接翻译菜肴的口感、原料及/或佐料；3.直接翻译人名或地名和原料及/或佐料。这种译法适用于中文菜肴本身的构成就属于上述三种情况。请看下面的例子：

清蒸鳜鱼：steamed mandarin fish

杏仁鸡丁：chicken cubes with almond

牛肉豆腐：beef with bean curd

西红柿炒蛋：scrambled egg with tomato

回锅肉：twice-cooked pork/double cooked pork

芥末鸭掌：duck webs with mustard sauce

葱油鸡：chicken with scallion in hot oil

茄汁鱼片：sliced fish with tomato sauce

椒麻鸡块：cutlets chicken with hot pepper

黄酒脆皮虾仁：crisp shrimps with rice wine sauce

四川水饺：Sichuan boiled dumpling

东坡爆肘：Dongpo stewed pork joint

北京烤鸭：Beijing roast duck

以上例子的原文分别属于“烹调方法+原料及/或佐料”、“口感+原料及/或佐料”、“人名或地名+原料及/或佐料”这三种类型，所以翻译的时候直接翻译不会引起文化冲突或误解问题。

（二）释义翻译

这里的“释义翻译”即对菜肴进行解释性翻译，即舍去中国菜肴的一些文化含义或修辞手法，而用平直、明白的英语表达出原文的原料、佐料和烹饪方法等。该策略主要适用于使用比喻、夸张等手法或其他文化手段以引起中国人美好联想的菜肴，这些菜肴如果采用直译法会让外国游客感到费解或不解甚至误解。请看下面的例子：

狮子头：braised meat balls with brawn sauce

白玉虾球：crystal white shrimp balls

夫妻肺片：pork lungs in chili sauce

蚂蚁上树：sauteed vermicelli with spicy minced pork

黑白分明：black and white fimgus with sesame seeds

发财好市：black moss cooked with oysters

以上例子中原文都有一定的比喻或夸张意义或者迎合中国消费者的文化心理，但是如果将这些菜肴直译为lion’s head、white jade shrimp balls、couple’s lung slice等，势必会让外国游客感到莫名其妙，因此这样的菜肴不如采取释义翻译的方法。

（三）归化翻译

所谓“归化翻译”就是用目的语中的文化语言符号和形象取代原语中的文化语言符号和形象。中国菜肴的“归化翻译”就是用外国类似的菜肴名称去取代中国菜肴名称，当然在烹饪方法上两者还存在一定的细微差异，但这种差异可以忽略，从而使译文更加地道，容易唤起外国游客的亲近感，以收到更好的宣传效果。请看下面的例子：

盖浇面：Chinese-style spaghetti

羊肉铁板烧：mutton barbecue

叉烧肉：barbecued pork

锅贴pot stickers

以上例子借助于英语常用的barbecue和spaghetti基本上能传达出原文的主料或做法，而pot stickers更为通俗、形象，所以这种归化还是可取的。

（四）音译加释义

“音译加释义”策略就是指将中国菜肴的名称或部分名称（主料部分可以翻译意思）先用中国通用的拼音写出，后面添加一定的解释文字，从而使译文在保留一定中国特色的同时能够让外国游客理解并接受。这样的翻译策略适用于使用典故、传说等命名的中国菜肴或者带有中国文化特色词的菜肴。由于翻译典故和传说所占篇幅较长，比较复杂，尤其是一些外国游客对中国历史并不十分了解，或者是有些菜肴直接翻译出来会带来文化冲突，所以不如先翻译成拼音，然后在后面解释该菜肴的原料、辅料及做法等。请看下面的例子：

龙凤配：longfengpei（lobster and chicken）

宫保鸡丁：Kung Pao Chicken（fried diced chicken in Sichuan style）

佛跳墙：fotiaoqiang（steamed abalone with shark’s fin and fish maw in broth）

咕噜肉：Gulu pork（sweet and sour pork）

贵妃鸡：Guifei Chicken（chicken wings and legs with brown sauce）

以上例子如果直译就会使外国读者“摸不着头脑”或产生文化冲突，所以不如先采用音译，后面翻译其烹饪方法、原料和佐料等，使得外国读者更清楚菜肴的组成。譬如，如果将“龙凤配”译成“dragon and phoenix”就会产生文化冲突，因为“龙”和“凤”在中国文化中让人产生好的联想，而dragon会让西方游客产生不好的联想，phoenix—般不会让西方人产生什么联想。还譬如，将“佛跳墙”的故事讲出来需要很大的篇幅，所以不宜写在菜单上，只能当作和外国游客用餐时的一种谈资。

（五）异化加释义

“异化”是与前文所述“归化”相反的翻译策略，即在目的语中保留原文的文化符号和形象。“异化”与“直译”不同，后者主要是指意思上的直译，而前者重在文化形象。有一些中国菜肴具有浓郁的中国文化特色，在英文中保留其文化形象并不需要很长的篇幅，而且不会引起外国游客的费解、误解或文化冲突，这些菜肴则可以采取“异化”翻译策略，异化的译文后面可以用括号进行简单的解释，这样既能做到不同文化之间的有效沟通，还能更好地宣传中国文化和中国菜肴。请看下面的例子：

叫花鸡：beggar’s chicken（baked mud-coated chicken）

四喜丸子：four-joy meat balls（meat balls braised with brown sauce）

全家福：happy family（combination of shrimps, pork, beef, chicken,lobster and vegetables with brown sauce）

百年好合：enduring harmonious union（sweet soup of lily and lotus root）

以上例子中，“叫花鸡”先做异化翻译，然后括号加上释义，前面的异化翻译可以迎合外国游客的“猎奇”心理，后面的解释便于他们更好地理解该菜肴的原料和做法，后面三个例子体现了中国人欢乐、喜庆的气氛和美好的祝福，异化翻译也会让外国游客感受到快乐、喜庆的气氛以及美好的祝福，括号中的释义便于他们更好地了解菜肴的主料和辅料。

以上是中国菜肴的五种可行的译法，但是要针对具体情况具体处理。笔者还有一个建议：将中国菜肴做成菜单时，不妨在中文后面均加上汉语拼音（即音译），然后使用括号简单解释菜肴的主料、辅料和烹饪方法，这样，外国游客只需记住汉语拼音，在其第二次、第三次到中国来的时候能容易说出菜肴的名称，如果只记主料、辅料和烹饪方法，接待他们的中国主人可能会误解菜肴的名称，从而为他们点错了餐，因为毕竟采用同一主料、辅料和烹饪方法做出的菜肴不一定只有一个中文名称。

本章主要对地名、人名、景点名、活动名以及中文菜肴名称等的翻译作了探讨，当然这些名称浩如烟海，无法穷尽，只希望本章探讨的翻译原则和策略能够给读者以启发，从而在自己的翻译实践中找到可行的办法。总之，可以将旅游文本中专有名词的翻译策略归纳如下。

表7.2