川味问世

有人用“全国山河一片红”来形容川菜的火爆状态。

然而，愚人先生在谈到川菜时说：现代一些研究川菜史的人谈到川菜，总是把它的历史追溯到久远的年代，认为川菜起源于秦汉之际。我想，得出这个结论的人大约多是想当然地认为，既然在四川这块地方生活的人，他们的饮食方式必定会继承古代生活在同样地区祖先的传统习俗，只要这里曾经生活过的人不是死绝，一代又一代繁衍下来直到今天，那么他们就是有传统继承的，只要传统可以清晰地追溯到一个比较“文明”的形式和内容，那就可以下结论了。

对川菜的此种“误读”，不在少数。这也反映在对川酒的认知之上，《成都通史》认为，两晋南北朝时期，成都的酿酒技术有了很大的发展，饮酒风气盛行于上层社会。在唐代又出现了一个崭新的局面。且得出结论，成都地区普遍酿酒，酒的品种比两晋南北朝增加更多，产量更大。作者为此举出的例子是成都主要酒品种有春酒、郫筒酒、青城山乳酒。但仔细考察这些酒类（主要为米酒），与今天的酒有着本质的区别，实则是流行于四川的“六朵金花”，几无百年的历史，那么，彼酒与此酒的差异存在，难道就可以说是传承了酒文化吗？

成都老店盘飱市见证了川味的历史（拍摄：朱嘉婷）

今天来探讨成都味道，需从清朝开始，“湖广填四川”的大移民不仅使成都人口快速恢复，经济、社会、文化基本上一次全面重建。在这个过程中，各省移民当然也会有争端，经过一个相当长的调和时期，求同存异，才有了成都的现在。傅崇矩在《成都通览》里说：“成都之地，古曰梁州，历代皆蛮夷杂处，故外省人呼四川人为川蛮子，也不知现在之成都人，皆非原有之成都人，明末张献忠入川，已屠戮殆尽。国初乱平，各省客民相率入川，插站地土，故现今之成都人，原籍皆外省也。外省人以湖广占其多数，陕西人次之，余皆从军入川，及游幕、游宦入川，置田宅而为土著者。”即证明了成都人的来源和融合的过程。

川味的形成与此大有关系。简言之，即不同地域的移民融合在一起，构成了一个全新的城市性格，饮食味道不仅是满足个人的口舌之欲，还是兼顾着大多数人的口味，即是所谓的家常菜。尽管川菜时常有新花样出现，但最流行的还是家常菜。旧时成都风俗“早饭宜少，午饭宜饱，晚饭宜好”，跟成都的街头贩卖的市井小吃众多有关。

竹枝词里也时有川味的记述，如：锦官城东多水楼，蜀姬酒浓消客愁。醉来忘却家山道，劝君莫作锦城游。又或者是：卓女家临锦水滨，酒旗斜挂树头新。当垆不独烧春美，便汲寒浆也醉人。这都从不同的侧面书写了成都味道，这与今天也是多有相似之处。

在生活习惯上，成都人所表现的也是这样一种状态，喝早茶的习惯在某种程度上是对昨天的审视、确定今天的行动，类似于“早会”，当不同的移民间发生争端时尤其有必要，成都早就有吃讲茶的习俗。《成都话方言词典》释“吃讲茶”：解决民间争端的一种方式。即发生争执的双方到知名人士家中拜访，请其出面到茶馆喝茶，评判是非。如果双方都负有责任，则各付一半茶钱，如果一方输理，则由该方付全茶钱。这吃讲茶同样也适用于军政高层，诸如商议、谈判之类的事务上。

成都这样的习俗还有很多。傅崇矩《成都通览》记曰：“好换帖。子弟好赌博。好结交官场，终被官场欺制。绅士好学官派。乡间富户多以结会保家。绅士不固团体，好排挤。谋事不遂，好造谣坏人。好饮食，有饭食便口软。乡间绅粮好管公事。茶铺聚谈，好造风谣。青年子弟好戴眼镜冒充学生，及学洋派。好看戏，虽忍饥受寒亦不去，晒烈日中亦自甘。性情肉懦，最怕官长。阅报者不及百分之一。识字者不及十分之六。以出入衙门公局为荣。以与官场同财为恃力。青年子弟穿着好奢华。相貌最丑，偏好装饰。街上夜行，口中好唱戏。好聚谈。卜事好求神笺。妇女最信僧道及女巫、卦婆。公馆妇女最信卖花婆。妇女好将小儿拜接僧道及乞丐。妇女好看戏，不怕被戏子看她。富者赏戏班之钱，十倍于作善之数。好游监视户。好在柿子园后面城垣上俯瞰园中监视户。苦力者性情傲妄。抬炭背米抬轿者，一日挣钱即日用完。每逢水心开日，必令小儿发蒙识字。每逢金满斗日，家家必做裹肚及搭裢。好扯地皮风。假意留客，客已离座，方假言：‘吃饭再走。’”凡此种种，虽是晚清时期的民俗，可见流传已是许久的事了。多数在今天已是消失的风景，但也依稀可见旧时的风貌，亦有竹枝词可参照：“百花潭”对“百花庄”，小小朱楼隐绿杨。听得门前花担过，隔帘呼买夜来香。

更多的生活细节，在李劼人先生的《死水微澜》中，借二奶奶的口讲道：

“她知道北门方面有个很大的庙宇，叫文殊院；吃饭的和尚日常是三四百人，煮饭的锅，大得可以煮一只牛，锅巴有两个铜钱厚。她知道有很多的大会馆，每个会馆里：单是戏台，就有六七处，都是金碧辉煌的；江南馆顶阔绰了，一年要唱五六百本整本大戏，一天总是两三个戏台地唱。她知道许多热闹大街的名字：东大街，总府街，湖广馆；湖广馆是顶好买菜的地方，凡是新出的菜蔬野味，这里全有；并且有一个卓家大酱园，是做过宰相的卓秉恬家开的，豆腐乳要算第一。她知道点心做得顶好的是淡香斋，桃圆粉香肥皂做得顶好的是桂林轩，卖肉包子的是都益处，过了中午就买不着了，卖水饺子的是亢饺子，此外还有便宜坊，三钱银子可以配一个消夜攒盒，一两二钱银子可以吃一只烧填鸭，就中顶著名的，是青石桥的温鸭子。她知道制台、将军、藩台、臬台，出来多大威风，全街没一点人声，只要听见导锣一响，铺子里铺子外，凡坐着的人，都该站起来，头上包有白帕子，戴有草帽子的，都该立刻揭下；成都华阳称为两首县，出来就不同了，拱竿四轿拱得有房檐高，八九个轿夫抬起飞跑，有句俗话说：‘要吃饭，抬两县，要睡觉，抬司道。’她知道大户人家是多么讲究，房子是如何的高大，家具是如何的齐整，差不多家家都有一个花园。她更知道当太太的、奶奶的、少奶奶的、小姐的、姑娘的、姨太太的，是多么舒服安适，日常睡得晏晏的起来，梳头打扮，空闲哩，做做针线，打打牌，到各会馆女看台去看看戏，吃得好，穿得好，又有老婆子丫头等服侍；灶房里有伙房有厨子，打扫跑街的有跟班有打杂，自己从没有动手做过饭扫过地；一句话说完，大户人家，不但太太小姐们，不做这些粗事，就是上等丫头，又何尝摸过锅铲、提过扫把？那个的手，不是又白又嫩，长长的指甲，不是凤仙花染红的？”这样的风景也是成都的寻常小景。

川味的问世，是开启了近代成都人生活的源头，这也为成都人的未来做了注脚。恺撒说，习俗是万物的主宰。川味的问世和形成，也是随着时间的推移逐渐形成的，恰如时间的证明：在某种程度上，习俗征服了天性。