都江堰和宫保肉丁

1974年后，我曾在灌县（现都江堰市）居住数年。离都江堰宝瓶口不远的内江上，有座古朴典雅的廊桥。游人每到此处，都爱倚栏听滔滔江水响声如雷，那画面真是“乱石穿空，惊涛裂岸，卷起千堆雪”，还会让人生出“无事莫凭栏，无限江山”的惆怅……凡游览都江堰的人，无不被这廊桥倾倒。廊桥是怎么修成的？问人，多不知晓。那时廊桥边的离堆公园就是县图书馆，我费劲去查阅资料，发现廊桥竟和宫保大人有关。

光绪二年（1876）丁宝桢到四川后，都江堰失修已久。他不避怨嫌，第二年就奏请朝廷拨十万两银子大修古堰。这位封疆大吏，“轻骑简从，躬冒霜雪，沿江督率”①⑨。他前后亲到工地12次。此次大修以条石筑堤一万二千余丈，同时疏淘内、外江，修建白马槽、平水槽等工程……

古往今来，贪官污吏黑吃“工程款”的太多，这位宫保大人却两袖清风，大修后剩下两万两银子，他吩咐县令陆葆德：“将此款修一座跨越内江的桥，以利两岸百姓！”于是在清光绪四年（1878），陆县令负责施工，建成“普济桥”廊桥，俗称南桥。

民国初期丁宝桢所修灌县南桥（普济桥）桥头（［美］西德尼·戴维·甘博摄）

这年五月岷江洪水暴涨，堰首工程冲垮一段石堤。这时正想大有作为的光绪皇帝，十分关心四川水患，于9月8日（农历八月十二）发上谕：“前据丁宝桢奏，都江堰频年泛滥，冲毁民田，现设法筹款修理。旋闻该处江流盛涨，民间已被水灾，正以新筑工程，能否可靠，地方被灾是否深重，廑念方殷！”⑩

丁宝桢上奏：都江堰大修后沿江无大灾害。但他仍恳切自责：“臣之办理堰工，唯有于人字堤一段，泥于经久省费之说，易笼为石。致盛涨时，堰工冲损三十七丈有零，无所辞咎！”

他认真检讨失败原因，察知古人用鹅卵石竹笼很有道理（易于使水“溢泄”）。同年十一月，丁宝桢又自筹经费，恢复古法笼石筑堤……重修都江堰大功告成，川西州县无旱涝之忧，百姓安居乐业。当时人们称颂：“公之大修都江堰也，凡七至其地，往复履勘，孜孜不倦，深仁厚泽入人心者深矣！”⑪

丁宝桢殚精竭虑主持完大修工程，登上二王庙。遥望大江东去，他感慨万千，写下《二王庙感怀》：“龙门凿后大河通，告锡元圭报德崇。别导江流分内外，全将地力遍西东。蜀人庙祀由来久，秦代山川尚此同。善创何人能善述，兴怀救弊恨无穷！”

此诗寓意深远：既有改革救世之慷慨激昂，又有办事坎坷艰难之叹……诗成，人们争相传诵，名流雅士纷纷唱和。二王庙为他立起顶戴花翎的塑像……

关于丁宝桢和“宫保鸡丁”的故事版本很多，老百姓最熟悉的是下面的“龙门阵”：

丁宝桢生活俭朴，常对属下说：“有猪肉鸡肉吃，已是不错，何必吃啥子山珍海味？”他每天吃家常菜，喝两杯土烧老酒。家里请的四川老厨师姓杨，手艺有限，好在宫保大人没啥官架子。有天丁大人亲到厨房说：“喂，伙计！咋个炒菜不变点花样啊？”杨厨师惶恐地说：“大、大人，就这些家常菜料，小人手艺又潮……”丁宫保说：“我来试做一盘，你打下手！”宫保大人挽起袖子拿起刀子，把干辣椒剪成小段，与鸡丁一并下滚烫油锅里爆炒，再加麻辣酸咸甜五味……杨厨师心头直喊黄：“乖乖，没得章法嘛！”菜将起锅，丁大人突发奇想说：“我昨天下酒吃剩的炒花生米，干脆也倒在锅头！”厨师肚皮头已在擂鼓：“我的天王老子，你硬是要乱弄怪味嗦？”

好了，菜出锅。丁宫保尝后自鸣得意：“清鲜醇浓，香味沁心——来，你也尝尝！”杨厨师麻起胆子一尝，忍不住放肆地叫起来：“哎哟，大人炒的这个怪菜，味道好巴适！”从此，这道菜就成为丁宝桢招待客人的压轴菜。

四川名菜“宫保鸡丁”就这样发明了。四川老百姓也口口相传，留下上面这段龙门阵……“宫保鸡丁”流传甚广，湖南菜馆、贵州菜馆、河南菜馆、山东菜馆甚至一些广东菜馆均有此菜。连2005年10月12日中国航天员乘“神六”飞船上天，在太空所吃的太空餐，也有“宫保鸡丁”⑫。

但很多人不解“宫保”（太子太保、太子少保尊称“宫保”）之意，自作主张易“保”为“爆”，直到现在还有一些饭馆还乱写成“宫爆鸡丁”，看来是不大懂“烹饪文化”了……