记日本之饮食店

友人王君，有易牙癖。顷自东瀛归，述日本饮食店之种类及其烹调法，甚为详尽。爰为记之，以备东游者之参考焉。

日本人之烹调法，分为二种：甲、固有者；乙、外来者。

日本固有烹调法之饮食店，种类颇多。

①日本料理屋 饭皆米饭，菜多鱼虾，酒多为日本酒，重喝不重吃，菜多生冷，味多甜，为纯粹之日本风。

②牛鸟屋 饭皆米饭，菜为牛肉片、鸡片、鱼片等，皆以生者进，佐以酱油、白糖，副食物为大葱、豆腐、干粉，由客人自己动手下锅。

③便当屋 卖米饭及简单之冷菜。

④寿司屋 卖团成长圆形之冷饭，副食物为紫菜、咸菜、生鱼片，煮虾片、炒鸡蛋片，裹于饭团内，或附着于其外。

⑤汁粉屋 以豆沙与年糕同煮，和以白糖，名曰“汁粉”。又以各种水菜与年糕同煮，和以酱油，名曰“杂煮”。兼卖各种甜点心。

⑥铭酒屋 卖日本酒与冷菜，重喝不重吃。

⑦茶屋 卖茶与点心、水果，有时亦兼寿司，野外有之，市内繁华之地无有。

至于外来烹调法之饮食店，则有二种：

甲、古代输入者

①荞麦屋 以荞麦粉为条，煮而食之，名曰“养麦”；以小麦粉为条，煮而食之，名曰“馄饨”。冷吃时，蘸以酱油，类似中国之凉拌面。热吃时，和以汤及酱油、葱丝，类似中国之素面。有时加以炸虾，鸡子、鸡片，临吃时，对酱油浇汤，故往往糟烂不堪也。

②天妇罗屋 以小麦粉裹鱼虾之类炸之，名曰“天妇罗”，兼卖米饭与日本酒。

以上两种烹调法，皆模仿中国者也。

乙、近代输入者

①西洋料理屋 卖大菜与西洋酒，佐以面包，有时兼卖米饭，与中国之番菜馆同。其烹调法，有英、法、德、俄、美各国风之区别。

②牛乳屋 卖牛乳、面包与洋点心。

③咖啡屋 卖咖啡与洋点心，有时兼卖简单之西餐。

以上三种烹调法，皆模仿欧美各国者也。

④中国料理屋 卖中国菜与饼干、饺子、包子、烧卖等类，兼卖中国各种点心，有此京风、山东风、上海风、广东风之区别，而山东、广东风者尤多。

⑤朝鲜料理屋 卖米饭与朝鲜式之菜。

此外又有冰屋一种，专卖冰与汽水，夏天有之，冬天则改卖水果焉。

以上所举各种，在十数年前，日本料理最流行，西洋料理次之，中国料理又次之，朝鲜料理亦有。近来西洋料理与中国料理大盛，日本料理大衰，朝鲜料理几绝迹矣。盖日本料理，菜甚简单，价极昂贵，重喝不重吃；但其下女（按：即侍女）装饰，较为华丽，且可以在外边叫艺伎，故含有行乐性质。以打茶围为目的者，愿去；专以吃饭为目的者，不愿去也。西洋料理，以卖饭与大菜为目的，价较廉，味较美。中国料理，以卖面与点心为目的，价益廉，味益美。两者皆重吃不重喝，且不能挟伎偕往，故凡以吃饭为目的而图省钱者，皆愿往也。朝鲜料理，好卖辣菜，不甚可口，且不投日人嗜好，近来受西洋料理、中国料理之影响，已归淘汰之列矣。

日本料理，有一等馆子，无二、三等馆子；缘一等馆子，地势宏敞，应酬周到；二、三等馆子，较为狭隘，应酬欠周，有钱者不肯去，无钱者不敢去，故多改业，开西洋料理。中国料理，有二、三等馆子，无一等馆子。因日本人吃中国菜，尚未成习惯，目的在吃中国面与烧卖、包子；故小馆能支持，大馆不易存在也。唯西洋料理，各等馆子皆有，足见其流行之盛，可以压倒一切也。

十数年前，中国料理初兴时，营业者多中国人，顾客亦皆中国客也。现在中国料理盛行，则营业者多日本人，而顾客亦多日本客矣。中国顾客所以减少者，由于留日学生逐渐回国，人数大减之故。日本顾客所以增加者，则以中国料理价廉物美，故趋之若鹜也。