《饮膳正要》

我们中国旧书专门讲究饮食一道的恐怕是以《饮膳正要》为最早的一部。此书作者是元朝的一位“饮膳太医”，名忽思慧，书成于天历三年。按天历是元文宗的年号，文宗在位五年，天历三年是西历一三三〇年，距今已六百五十余年。作者姓名据《四部丛刊》影印本（张元济跋谓为明景泰间重刻本）是忽思慧，《四库提要》作和斯辉，字不同而音近，显然是译音，作者必是蒙古人。《四库提要》作和斯辉，必是根据另一版本。皕宋楼与铁琴铜剑楼藏本均属明刻，事实上此书传本极稀，市面流通多为抄本，作者译名有异亦不足奇。所谓饮膳太医是元朝的官名，元世祖时设掌饮膳太医四人，忽思慧乃四人中之一。他的进书奏云祐採：

臣思慧自延祐年间选充饮膳之职，于兹有年，久叨天禄，退思无以补报，敢不竭尽忠诚，以答鸿恩之万一。是以日有余闲，与赵国公臣普兰奚，将累朝亲侍进用奇珍异馔、汤膏煎造，及诸家本草、名医方术，并日所必用谷肉果菜，取其性味补益者，集成一书，名曰《饮膳正要》，分为三卷。《本草》有未收者，今即採摭附写。伏望陛下恕其狂妄，察其愚忠，以燕闲之际，鉴先圣之保摄，顺当时之气候，弃虚取实，期以获安，则圣寿跻干无疆，而四海咸蒙其德泽矣。谨献所述《饮膳正要》一集，以闻，伏乞圣览下情，不胜战栗激切屏营之至。

这本书是给皇帝看的，据虞集序言，皇帝看了之后“命中政院使臣拜住刻梓而广传之。兹举也，盖欲推一人之安而使天下之人举安，推一人之寿而使天下之人皆寿，恩泽之厚岂有加于此者哉”？虞集非劣，世称邵庵先生，学问博洽，辞章典雅，而奉命撰序也只能摭拾浮言歌功颂德一番而已。帝王淫威之下的词臣文士大抵都有此一副可怜相。

此书号称三卷，其实薄薄一册，一百六十六页，页十行，行二十字。卷一讲的是诸般避忌，聚珍异馔。卷二讲的是诸般汤煎、诸水、神仙服饵、食疗诸病，以及食物相反中毒等。卷三讲的是米穀品、兽品、禽品、鱼品、果菜品、料物。

关于养生避忌，有不少无稽之谈，例如，“夫上古之人，其知道者，法于阴阳，和于术数，食饮有节，起居有常，不妄作劳，故能而寿。今时之人不然也……故半百衰者多矣”。这是向往黄金时代的臆想。还有许多可笑的避忌，例如，“勿向西北大小便”、“勿燃灯房事”、“口勿吹灯火，损气”、“立秋日不可澡浴”，等等。但是也有许多很正确的见解，如“先饥而食，食勿令饱；先渴而饮，饮勿令过；食欲数而少，不欲顿而多”是不刊之论。再如“食讫温水漱口”、“清旦刷牙不如夜刷牙”，见解也是很摩登的。至于胎教之说，殊无根据。

所谓聚珍异馔，也是虚有其名，大抵离不开羊肉、羊心、羊肺、羊尾、羊头、羊肝、羊蹄、羊舌，可见未脱蒙古风尚。所谓的“珍味奇品，咸萃内府”，也不过是鹿、狼、熊、鲤鱼、雁，数品而已。比起后来传说中之满汉全席，珍馐百色罗列当前，犹感无下箸处，繁简之差不可以道里计矣。大概元朝享国日浅，皇帝作威作福之丑态尚未尽致发挥。

“肝生”就是羊肝生吃之谓。羊肝、生姜、萝卜、香菜、蓼子，各切细丝，用盐、醋、芥末调和。在杭州西湖楼外楼吃“鱼生”“虾生”，有人赞为美味，原来羊肝亦可生食，有此等事！

“水晶角儿”“撇列角儿”“时萝角儿”，角儿疑即“饺饵”。“角”读如“矫”，故易误为“饺”。时萝角儿说明是“用滚水搅熟做皮”，当是今之所谓烫面饺。北方人把饺子当作上品，由来已久，皇帝的食谱上也有著录。馒头而有馅，今则谓之包子，从前似是没有分别。今亦有称包子为馒头者。

犬为六畜之一，不但可供食用，祭祖也用得着它。《饮膳正要》对犬肉做如是之说明：“犬肉味咸温，无毒，安五脏，补绝伤，益阳道，补血脉，厚肠胃，实下焦，填精髓。”作用如是之广大！西人以食狗肉为野蛮，适见其少见多怪，国人随声附和，则数典忘祖矣。我未曾尝过狗肉，亦不想试之，唯谓为野蛮，则不敢赞一词。

《饮膳正要》在食谱部分，标举品名、主治、材料、做法，虽嫌简陋，但层次井然，已粗具食谱之规模。其最大缺点为饮膳与医疗混为一谈，一似某物可治某症，至少是“补中益气”、“生津止渴”。于是有所谓“食疗”之说。其中颇有附会可笑者，例如：“鸳鸯，味咸平，有小毒，主治瘘疮，若夫妇不和者，做羹私与食之，即相爱。”卢照邻诗：“得成比目何辞死，愿作鸳鸯不羡仙。”只是譬喻罢了，难道吃了鸳鸯肉便可以晨夕交颈？再如，“马肉……长筋骨，强腰膝，壮健轻身”“白马茎……令人有子”“马心主喜忘”，都属于联想附会之说。至于神仙服食云云，更是荒诞不经，所谓“铁瓮先生琼玉膏”，服此一料可寿百岁以至三百六十岁，而且还“勿轻示人”！有时候也有一些话是近情近理，例如，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，语出《素问·藏气法时论》，隐隐然也合于现代所谓的“平衡膳食”之说。

读此书令人最惊异的是，我们现代的人在饮食方面有很大一部分尚流连在《饮膳正要》所代表的阶段。不见夫“秋风起矣，及时进补”的标语？三蛇羹、果子狸，以至于当归鸭、香肉，均无非是食疗食补的妙品。《饮膳正要》不是没有一点营养学的知识，只是尚在经验摸索的阶段，缺乏科学的分析与根据。